日本最老牌的买卖快没了：守了一个世纪，终究败给这波涨价潮
 
日本游客越来越多，按理说最有"日本味"的和菓子应该越来越好卖，但现实恰恰相反。日本和菓子店正在以创纪录的速度倒闭，连开了一百年的老铺都撑不住了。
 
帝国数据库今年10月3日刚发布的数据，2026年1到9月，负债一千万日元以上的和菓子店已经倒了22家。这个数字超过了去年全年，照这个节奏，全年铁定刷新历史最高纪录。
 
这不是普通的中小企业洗牌。2020年以来倒的138家和菓子店里，开业超一百年的有24家，占17.4%。门槛降到五十年的话，超过半数都是老铺。
 
今年倒下的就有石川的高砂屋，招牌"加贺の巻绢"做了不知道多少代。还有神奈川的いづみや，以"横须贺烧"闻名。都是当地人嘴里"那种店"，说没就没了。
 
再往前翻，2024年5月，大分县竹田市的川口自由堂关了门。1866年创立，做了158年。第四代店主川口晃生当时77岁，站在门口跟老主顾一一道别，反复说"真的谢谢你们"。
 
东京的青木万年堂更久，两百多年历史，2024年3月启动破产。疫情期间关店减营业时间把现金流挤干了，疫情后人流量也没回来，最后只能全关。
 
为什么偏偏是和菓子？这里头有个很关键的行业特性——和菓子涨不动价。
 
帝国数据库的分析说得直白：和菓子是日常茶点和地方赠答品，消费者把它当"过日子的东西"。洋菓子可以随便涨，那是嗜好品，和菓子一涨价，老主顾立刻就有意见。
 
但成本端早就压不住了。小豆、砂糖、糯米，三大原料这几年全在涨。包装材料、水电费、人工费也跟着往上走。2026年1到4月，日本有3593种食品涨价，平均涨幅14%。
 
涨还是不涨，对和菓子店是个死局。不涨，利润被成本吃光；涨了，来店频率和销量双双往下掉。很多店硬着头皮涨了价，结果成本上涨的部分根本转嫁不出去，反而把客人赶跑了。
 
这背后其实是定价权的丧失。和菓子被牢牢钉在"平民日常消费"的位置上，一百年没动过。这个定位在通缩时代是优势，到了通胀时代就成了枷锁。
 
需求端也在持续失血。和菓子的生产额顶峰是1993年，之后整整三十年一路下滑。2008年一个日本家庭一年在和菓子上花12172日元，到2021年只剩9918日元。
 
年轻人不吃和菓子了，这不是新鲜说法，但数据比说法更残酷。主要客群高龄化之后，冠婚葬祭在简化，中元节和岁暮礼在缩水，走亲访友带手土产的习惯也在淡化。
 
和菓子最大的批量订单从来不是散客，而是这些赠答场景。赠答文化一萎缩，等于直接砍了和菓子店的基本盘。这跟涨不涨价没关系，是整个社会行为模式变了。
 
还有一层容易被忽略：游客多了，和菓子店的生意未必好。
 
现在去日本的游客买的和菓子，是高颜值、限定款、能拍照发社交媒体的那一类。传统老铺柜台里那些朴素的馒头、羊羹、练切，不在游客的购物清单上。
 
所以出现了一个很拧巴的局面：观光地的和菓子店靠外国游客活得不错，地方商店街的老铺照样死。游客捧红的是"景点和菓子"，不是"日常和菓子"。
 
人的问题更致命。和菓子是手艺活，练切的造型、馅的甜度、皮的口感，全靠职人手上的功夫。但职人在高龄化，产量维持不住。店主身体垮了或职人退休，店直接就没了。
 
川口自由堂的第四代店主说过一句实在话：别说找接班人培养了，现在连招够工人都难。店里十几个员工全是高龄，"确实干不动了"。
 
这不是简单的"年轻人不愿意吃苦"。和菓子行业的薪资水平和劳动强度，根本撑不住年轻人入行。手艺要练十年才能独当一面，时间成本和回报不成正比。
 
疫情还留了一笔账。很多和菓子店在疫情期间借了周转资金，现在进入偿还期。本来生意就没恢复到疫情前，再加上还债，现金流说断就断。
 
东京商工调查的数据也印证了这一点。今年1到7月，糕点零售企业倒了45家，其中资本金低于一千万日元的小企业占了近七成。91.1%的倒闭原因写的是"销售不振"。
 
7月31日申请破产的太子堂就是典型。这家店在东京首都圈有20多家门店，经营了74年，知名度不低。但业绩持续恶化，最后部分门店只能由同行接手。
 
也不是没有店在找活路。有的给便利店和超市做OEM代工，有的做网购和故乡纳税，有的开发"小豆加巧克力"这种新和菓子，水果大福、蕨饼这类网红产品也有人在做。
 
但这些转型对百年老铺来说，每一步都在动摇立身之本。做OEM意味着放弃品牌溢价，做网红产品意味着改变传统配方，活下去和守住传统，有时候是矛盾的。
 
和菓子店的倒闭潮，表面看是一轮涨价潮冲垮了老铺，往深了看，是日本社会三十年消费变迁的集中爆发。涨价只是最后那根稻草，底下的需求萎缩、文化变迁、传承断裂，早就把地基掏空了。