小林阿姨家做馒头几十年，从来没出过差错。可这回，一锅蒸好的馒头刚掀盖，她就头晕恶心，差点晕倒。

送医后才发现，问题竟然出在了看似无害的“酵母”上……

说起酵母，几乎家家厨房都有。蒸馒头、发面饼、做包子，离不开它。它给面团带来松软的口感，也被很多人当成“健康”的代名词。

可最近科学界却发现，这种我们以为是“好人”的发酵菌，竟然也有“黑化”的一面。

听起来有点像电视剧剧情：“老实人其实是卧底”。但这还真不是夸张。2024年，《自然》杂志的一项研究揭示，某些酵母菌会在竞争中释放出毒蛋白，不仅能杀死别的菌，甚至对人体也可能有影响。

这事一出，不少人一脸懵：哎哟，这不就是我们天天吃的那玩意儿吗？还能有毒？

咱们今天就来好好唠唠——这个我们以为很熟，其实了解得不多的“酵母”。

先说清楚一点，“酵母”不是单指某一种菌，而是一个大家族。就像姓李的，不光有李四，还有李雷、李华、李大爷，性格各不相同。

我们平时做饭用的酵母，多数是“酿酒酵母”，这类酵母在发酵面团、酿酒、制作酱油等方面都有功劳。它们在适当的温度和湿度下，能把糖转化成酒精和二氧化碳，帮面团发起来。

但科学家发现，有些酿酒酵母在竞争资源时，会释放出一种叫“K毒素”的蛋白质，用来“毒死”周围别的菌种，保住自己的地盘。这种行为在微观世界里很常见，叫“竞争性杀手行为”。

听起来像打架抢地盘，其实就是酵母在“生死搏杀”。

这是大家最关心的。吃了含有“K毒素”的食物，会不会中毒？

目前来看，正常饮食中使用的正规食品级酵母是经过筛选和处理的，基本不会产生对人体有害的毒素。

但问题也恰恰在这儿——如果买到的是劣质酵母、过期产品，或者发酵食品保存不当，真的有可能让这类“坏酵母”有机可乘。

有些市面上买来的散装酵母，没有明确标识，也没有冷藏保存，遇上潮湿、温度高的环境，就容易变质。

一旦这些酵母“变脸”，释放出有害物质，不光影响食物口感，还可能刺激胃肠，引发头晕、恶心等症状。

南京农业大学食品科学与工程学院的研究指出，一些未经严格筛选的酵母菌株在高密度培养下，确实有可能释放出具生物活性的K毒素，对免疫力弱的人群（比如老人、小孩）来说，可能诱发轻微的炎症反应或过敏反应［1］。

除了酵母本身，还有很多我们日常操作中容易忽略的小细节，也会影响到食品安全。

比如：

发面时间太长：有些人晚上和面，放一夜，第二天再做馒头。这样虽然省事，但如果气温较高，容易让面团过度发酵，变酸甚至滋生杂菌。尤其是夏天，温度一高，酵母“活性过猛”，容易出问题。

发酵容器不干净：有些人喜欢用塑料盆或旧木盆发面，这些材质清洗不彻底，里面的缝隙藏着不少“老菌”。一旦和新酵母混合，就可能产生不良反应，甚至污染整盆面团。

使用“自制老面”：有些家庭喜欢用上次剩下的面团当“老面”，听着挺传统，但如果老面存放不当，很容易变质。特别是放冰箱太久的老面团，看着没事，其实里面的菌群早就变了味儿。

咱们中老年人，肠胃功能本来就不如年轻人，一旦吃了发酵异常或变质的食物，很容易引发腹泻、胃胀、甚至食物中毒。尤其是患有糖尿病、肾病、肝病的朋友，对身体的负担更大。

浙江大学医学院附属第一医院消化科的一项临床观察发现，超过60%的因食源性微生物感染入院的患者为中老年人群，其中很多都是因为食用了保存不当的发酵食品［2］。

说了这么多，咱们来点实在的，怎么用酵母才更安心？

选对酵母：尽量选择有品牌、有生产日期、有冷链保存记录的正规酵母产品，避免购买散装或“三无”产品。

注意存储：酵母怕热、怕湿，开封后的酵母要密封冷藏，尽量在保质期内用完。别舍不得那几块钱，健康最重要。

控制发酵时间：气温高的时候，发面时间不宜过长。可以用温水加少量糖加快发酵，面团发到两倍大、有蜂窝眼就可以了，别贪“鼓”。

观察食材状态：发酵后的面团如果颜色发暗、有异味、有粘丝现象，就别用了。宁可浪费一点材料，也不要拿肚子冒险。

其实酵母本身并不可怕，它是人类的“老朋友”，帮我们做出了无数美味。但就像朋友之间也可能有误会，我们对酵母的了解，不能只停留在“会发面”这一步。

科学家发现酵母“杀手”本性，并不是要我们远离它，而是提醒我们：再熟悉的食材，也有我们不了解的一面，用得好是宝，用不好可能就是祸。

就像一位厨师曾说过的：“厨房最可怕的，不是刀，而是粗心。”

声明：本文所提及的酵母相关内容仅用于健康科普，不代表所有酵母产品均存在健康风险。请消费者根据实际情况选用正规产品，并注意储存与使用方式。文中内容不构成任何医学建议，如有身体不适请及时就医。

参考文献：

［1］王国军,杨建峰,张军等.酿酒酵母K毒素的研究进展.食品科学,2024,45(4)：209-214.

［2］李红霞,张磊.中老年人群食源性微生物感染临床特征分析.中华消化杂志,2023,43(6)：401-406.

［3］中国疾病预防控制中心.食源性疾病预防手册.2022.