曾经猪肉十几块一斤时，街边肉夹馍卖到七八块，大家觉得合情合理，毕竟肉贵成本高。如今生猪价跌至四五元一斤，猪肉批发价屡创新低，可走到小吃店一看，肉夹馍还是那个价，分毫未降。不少人忍不住调侃：难道是馍镶了金，比肉还值钱？真相其实很现实：肉在肉夹馍里本就不是成本大头，刚性成本只涨不跌，再加上行业“涨价易、降价难”的潜规则，才让价格死死钉在原位。

先算一笔明白账，破除“肉贵则馍贵”的误区。一个标准肉夹馍，卤肉用量约五六十克，即便猪肉原价十几元，单份肉成本也不过一两块钱；如今肉价腰斩，这块成本更是微乎其微。馍的成本更低，手工现打或批发饼胚，单个也就几毛钱，加上青椒、香菜、酱料，总成本不过两三块。从食材看，肉和馍都不贵，真正撑起价格的，是被我们忽略的隐性刚性成本。

餐饮行业的成本结构，早已从食材主导转向运营主导。房租连年上涨，占据门店支出大头；人工成本逐年攀升，卤制、打饼、收银样样都要花钱；水电燃气、卤料香料持续涨价，甚至打包盒、收银系统维护都是固定开销。这些成本只升不降，完全抵消了猪肉降价省下的微薄利润。商家算总账发现，肉价降了，总成本并没低，自然没有降价动力。

更深层的原因，是消费市场的价格棘轮效应：涨价干脆利落，降价寸步难行。猪肉涨价时，商家顺势提价，消费者能理解；肉价下跌，商家绝不会主动回调——改价签、调外卖平台、更新收银系统都有成本，更怕降价引发同行内卷，破坏行业默契。对小吃店而言，七八元是市场接受的心理价位，只要销量稳定，没必要自降利润。

说馍特别贵，不过是一句玩笑。馍的成本始终稳定低廉，真正让肉夹馍价格坚挺的，是房租、人工、运营成本的刚性上涨，以及行业只涨不跌的定价惯性。猪肉降价的红利，既没落到养殖户手里，也没传到消费者碗里，被中间环节的成本压力尽数吞噬。

这背后也是民生消费的真实写照：我们感受着生鲜市场的价格波动，却在日常餐饮中体会不到实惠。食材价格潮起潮落，而终端消费价格如同被钉住，反映的是中小商户的生存压力，也是市场定价机制的现实选择。