北魏《齐民要术》里记着“灌肠法”，

羊盘肠灌了碎肉、葱白和椒末，这便是香肠最早的模样。

唐宋人把腊肉手艺揉进去，肠衣里的肉香便多了层岁月的醇厚。

腊月里的阳台最是热闹，酒瓶剪开当漏斗，

肉丁裹着盐酒往肠衣里挤，扎孔排气时滋滋冒油。

四川人用柏枝橘子皮熏得暗红，广式的浸着汾酒甜香，南通人说没这抹红年就不完整。

苏东坡游蜀时见竹筒烤肉，改了肠衣便有了川味雏形，倒成了千年后的团圆暗号。

蒸熟的香肠切片时，油珠顺着纹路滚。

这红白相间的吃食，早不是为了存肉，是寒冬里挂着的念想，

是筷子夹起时，满屋都认得出的家味。

今天，跟诸位聊聊，中国最好吃的香肠……

源于毕节、赤水等地，明清时期已成非遗技艺，

“三腌三熏”法让肉质“外如琥珀内凝脂”，2023年列入省级非遗。

乌金猪肥瘦3:7，柏枝烟熏12小时，成就紧实弹牙的独特口感。

切片蒸食，肥肉透亮如脂玉，瘦肉红润似晚霞，入口先尝烟熏香，

后觉辣味漫开，咸香不齁，配刺梨汁更解腻。

贵阳米其林主厨创“三吃法”：

冷盘配酸笋、热炒融荔波风味、煲仔饭三次浇汁，

让腊肠从深山火塘跃入现代餐桌。

源自绍兴安昌古镇，明朝嘉靖年间由王丫环首创，取“岁岁团圆”之意。

其以猪后臀尖与绍兴酒为核心，经切丝、盐糖腌制、白酒发酵，

灌肠后阴凉风干半月，腊衣紧致微皱，

瘦肉枣红、脂肪雪白，肥瘦比2:8，油而不腻。

酒香是灵魂，52度白酒去腥增香，与肉香交融成独特风味。

蒸食最妙，

切片后油香裹着酒气在舌尖化开，配米饭、炒蒜苗或煲仔饭皆宜，忌水煮以免冲淡香气。

如今，这抹腊香是杭帮菜代表。

云南特产，历史可溯至明朝宁州（今华宁）。

慈禧西逃时尝此味，赞不绝口，钦定贡品。

其妙在“风干”而非烟熏，阳光与山风渗入肉隙，

成就咸辣微甜、麻香四溢的独特风味，介于川味麻辣与广味鲜甜之间。

三分肥七分瘦，肠衣紧裹油润肉粒，蒸后油脂渗出，晶莹透亮。

咬一口，肉汁在齿间迸裂，咸香裹着椒麻，甜而不腻，辣而不燥。

最妙是配萝卜干解腻，或切片与青蒜同炒，烟火气里藏着云南的山水魂。

这口腊肠，是时间的味道，也是云南人的乡愁。

源自南通如皋，清光绪年间创制，百年前即获南洋劝业会银奖，今为非遗瑰宝。

其诞生与如皋“长寿之乡”饮食智慧相关，

苏东坡月夜偶遇老翁烘烤竹筒肉，后经屠夫改良用猪肠灌制，终成“如式”美名。

条形如弯月，肥瘦2:8黄金比，经盐糖曲酒腌渍，灌入32毫米肠衣，晒五日再阴干月余。

瘦肉枣红、脂肪雪白，咬下咸甜交织，

酒香混着脂香在舌尖炸开，肥而不腻，瘦而不柴。

最妙吃法是蒸后切片配莴笋，或与糯米同蒸。

糯米吸饱香肠油脂，香肠裹着米香，一口下去，

烟火气与乡愁同时涌上心头，这才是人间至味。

源自湖南，尤以湘西、张家界土家族为盛。

其历史可溯南北朝《齐民要术》“灌肠法”，

土家族冬月杀年猪，取后腿肉配朝天椒、橘皮、稻壳烟熏，肥瘦比3:7，九转揉腌入味，

肠衣经白醋白酒碱水三洗，直径3-4cm，

烟熏时稻壳混橘皮，成“辣穿舌底、烟透骨香”之韵。

形态黑亮油红，肉质紧致不柴，入口先激辣后回甘，配永州山茶油蒜蓉醋碟最佳。

蒸后冷切或与蒜苗辣椒快炒，烟火气裹着腊香直钻鼻腔，

是湘人年味里的“舌尖乡愁”，时间与烟火凝成的味觉图腾。

以梧州为代表，属国家地理标志产品，

历史可追溯至南越国时期。

清光绪年间，庄萝岩在梧州首创腊肠店，用桂皮、八角与桂林三花酒调配秘方，

成就“衣脆肉爽、甘香不腻”的经典风味。

其形态细长如圆柱，表面布满大坑皱纹，红白分明如红宝石与羊脂玉交织。

制作讲究2:8肥瘦比，经50℃柴火烘烤与10天晾晒，咸甜交织，酒香醇厚。

最美味做法莫过蒸食，

切片后与芹菜、辣椒同炒，或直接切片佐酒，

入口瘦肉紧实弹牙，肥肉晶莹透亮，越嚼越香，堪称岭南饮食的活化石。

鲁菜瑰宝，尤以莱芜“南肠”为最。

清道光年间，中医苏有南为母创制，取莱芜黑猪后腿肉，配砂仁、丁香等八味中药，

经六道古法工序精制，黑褐油亮，久贮不腐，1983年便获评山东优质产品。

其肉质筋道，咸香馥郁，五香粉与高度白酒的碰撞，

让肥瘦2:8的肉丁在肠衣中酝酿出独特脂香。

最妙在风干七日，蒸后切片，

一口咬下，汁水四溢，竟比年画更添几分“年味”。

这口老味，是盐的风、时间的笔，写就的乡愁，比腊月更浓，比故乡更近。

源自19世纪中东铁路修建时俄商带来的立陶宛灌肠工艺，

1909年秋林里道斯首创“里道斯”香肠，

因枣红色得名“红肠”，后统一称“哈尔滨红肠”。

其诞生史融合东欧技术与本土改良，1913年哈肉联红肠问世，

形成“前店后厂”的经典模式，如商委红肠至今无连锁，坚守果木熏烤12小时的传统。

肉质紧实二八肥瘦，蒜香浓郁不呛人，

表皮枣红褶皱如松针，咬开可见白脂颗粒。

最妙在烟熏果木香与肉脂香交织，切片配格瓦斯。

老哈尔滨人爱它“肉粒分明”，嚼起来有回甘，炒青椒能激出蒜香，冷盘佐酒更显醇厚。

源自广东中山黄圃镇，清末由卖粥郎王洪首创，

用剩余猪肉碎加糖酒灌入肠衣，经烧猪炉余温烘干而成。

其诞生与岭南湿热气候、蔗糖酿酒工艺紧密相关，百年间演化为粤菜灵魂。

特点鲜明：

红白相间如琥珀，肥瘦2:8比例，咸甜交织中透出酒香，瘦肉弹牙不柴，肥肉丰腴不腻。

最妙吃法当属煲仔饭，

腊肠油脂渗入饭粒，米香肉香交融，揭开锅盖时香气直冲天灵盖。

如今非遗技艺仍存，手工切肉、自然风干，

每根腊肠都封存着岭南阳光雨露，咬下时仿佛尝到百年前珠江畔的烟火气。

源自四川民间年节习俗，秦汉已有腌腊传统，清时因养猪业兴盛催生此味。

《齐民要术》“灌肠法”为技术源头，苏东坡曾以猪肠代竹筒改进工艺。

其魂在“椒麻穿舌过，烟香透骨存”，

汉源花椒与二荆条辣椒复合，柏枝烟熏赋予金黄云霜纹，

肥瘦3:7比例成就“紧而不柴，润而不腻”的巴蜀味觉图腾。

蒸食最妙：

温水泡后切片，无需佐料，麻感三段式（微麻→激麻→回甘）直击味蕾。

炒蒜苗、涮火锅亦佳，肥肉透亮如脂玉，瘦肉深红似玫瑰，

烟香裹着辣意在舌尖翻涌，是川人“以辣御湿”的智慧，更是岁月沉淀的味觉乡愁。

香肠这事，说到底还是舌尖上的乡愁。

天南地北的肠，争了一千年，到底谁家强？

四川人说麻得痛快，广东人笑而不语，云南人直接把山风晒进了肠衣里。

其实啊，筷子一夹就露了馅，

您心里惦念的那一口，永远是阳台上挂着、锅里蒸着、小时候偷摸掰过的那截味儿。

啥最好吃？

您咬下去的瞬间，肠衣裂开的咔嚓声，早替您答了。