这盘爆肚给我香迷糊了

钻进廊房二条胡同，热热闹闹的前门大街瞬间被甩在身后。青砖灰瓦的老门脸儿前，“爆肚冯”三个字不声不响地挂在那儿——要不是门口进进出出的食客，差点就走过了。

掀帘进去，扑面而来的是麻酱的醇香和铜锅升腾的白汽。墙上挂满了奖牌和老照片，最扎眼的是“爆肚仁三品”被评为“中国名菜点”的牌匾。菜单往墙上一挂，14种爆肚明明白白——羊肚板、羊散丹、牛百叶、羊肚仁……光看名儿就眼花缭乱。

“来盘羊肚仁，再来个牛百叶！”我学着旁边老爷子的样子，冲柜台喊了一嗓子。

不多会儿，两盘爆肚端上桌。白瓷盘里，肚仁切得飞薄，微微打着卷儿。旁边一碗秘制麻酱小料，酱油打底，麻酱、酱豆腐、韭菜花调得浓淡相宜。夹起一箸肚仁，往滚烫的麻酱里一滚，送进嘴里——那一刻，整个人都被香迷糊了。

脆。嫩。弹牙。肚仁在齿间发出“咯吱咯吱”的声响，像嚼嫩黄瓜。麻酱的咸香裹着肚仁的鲜甜，还没来得及细品，就滑进了喉咙。牛百叶又是另一番风味，表面细密的绒毛挂满了酱汁，嚼起来韧中带脆，越嚼越香。旁边一位大爷就着二锅头，边吃边念叨：“这口儿，宫里头当年就这么吃。”碗底的麻酱混着辣椒油，被他拿烧饼擦得干干净净，连渣都不剩。

这盘爆肚之所以如此惊艳，全在一个“爆”字上——水要量大、滚开，火力极旺，汆一下迅速捞起。不同部位汆烫时间各不相同，全凭老师傅几十年的眼力和经验。从清光绪年间冯立山在后门桥摆摊算起，这门手艺传了五代人，2014年入选了北京市级非物质文化遗产。鲁迅、巴金、裘盛戎、荀慧生都曾是这里的常客。

一盘爆肚、两个烧饼、一瓶北冰洋，五十来块钱。吃饱喝足推门出来，胡同里依旧人来人往。回头看一眼那块老匾——廊房二条56号——心里想的是：下回得把菜单上14种爆肚挨个尝一遍。

这盘爆肚，是真给我香迷糊了。