很费心的一个冬季菜单
📍广州 广州柏悦酒店·悦景轩·粤菜餐厅
发现宝藏出片点米其林迟迟没有（之前拿不到之后26年难度空前高，更不好拿），黑珍珠也掉榜了。感觉他们的风评水平一直都挺稳定的，不知道为什么会这样，趁着冬季菜单快到尾声，来吃吃。

尝了一下他们冬季菜单的一些设计菜，能够看出来主厨在菜品的设计上费了非常多的功夫，比起往年的季节菜单，我觉得今年还挺多在市面上不常见的菜品。

先说最有特色的：
「烟熏牛尾羊腩煲」
禾秆草薰羊腩后再焖算烂大街了，他们这个烟熏最大的分别是把羊肉过了一道“腊制”的工序。腊羊肉的风味显然是会比鲜羊腩会更加的强烈和浓厚，而且味道会很悠长。口感上羊皮会很爽脆。加上牛尾也腊制过的。有一种客家菜一般的脆皮口感。
整道菜那种丘陵地带炊烟人家、小桥流水村落的感觉非常的强。那种在群山环绕下的盆地中，有一个小村沿着山涧修建，村民把自己熏好的腊羊、腊牛扔到柴火锅了慢炖的风情。
什么是烟火气？这些就是烟火气。
而作为代价，自然是鲜羊肉腩位的部分肉汁、水分、胶质，十不存一。
从这一点上来看，可能很多人会接受不了把菜品改成这样。
所以也能想到这道菜的口碑会两极分化。

但广州市场实在太稀缺，这种高端餐厅做一些突破自己舒适圈的事情了，觉得在这里还是要给一个大大的赞。

「豆豉金不换炒腰花」
刚刚说完他突破自己的舒适圈，这道菜就过于突破了，直接把客户都给创飞了。
调味里比较明显的是金不换、豆豉和陈皮，这三个配料的组合本身就有点奇怪，会有一些很异类的味道；
烹饪草制的方式又比较偏向于湖南这些调味，又跟刚才说的香料的味道不是特别配。
更进一步的是盆底有很多油，虽然我不介意盆底油多，但是这些香料的味道大部分都是脂溶性的，这么多油，会把大部分的风味物质全都融在了油分里。导致这么辛苦调的酱的香味挂不到猪腰上。
另外，这个猪腰的骚味很强，刚才的这些情况又进一步的放大了猪腰本身的猪膻味，吃不习惯。

「香茜饺」
打馅打得不错，食材本身的味道和调味的味道都配合得很好。
他们家缺点自然是饺皮，以我的筷子功夫夹了三只破皮了俩。而且没有什么食材本身的天然味道。

黑珍珠自从改革以后就有越来越明显的全国口味统一化的倾向，黄师傅的菜可能沉淀了更多的本地特色和国际潮流，对于很多评委而言，他们不一定能吃的习惯也不一定知道这些菜的变化，有着怎样的本地源变。不是很容易讨好到他们的评委。

中餐的魅力 这家店回头客超多想吃你就来 氛围感餐厅大赏 点小二我来发笔记啦 点小评 点小胖