当盒马火锅区坐满顾客，易合仓用50%面积做餐饮，一场关于"吃饭"的阵地战正在悄然打响。

今年冬天，盒马、永辉掀起"火锅节开锅"，人均70元就能在超市享受一站式火锅体验。而与此同时，餐饮品牌也在向零售靠拢——朱富贵把门店打造得像超市，烤肉便利店让顾客自选带走。当餐饮与超市互相抄作业，这场跨界融合背后，究竟谁更有胜算？

01 超市杀入餐饮：50%面积做餐饮，非高峰也挤满人

胖东来堪称"超市+餐饮"模式的典范。在其门店，除海鲜加工外，还有烘焙、熟食、炒菜等餐饮档口，把厨房搬到前台，追求现场制作的氛围感，即便在非高峰时段也挤满人。洛阳易合仓更是将餐饮占比做到50%，8个餐饮岛涵盖烧烤、寿司、麻辣烫、海鲜加工等多种业态，成为整个卖场的流量洼地。

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这种模式对消费者的吸引力显而易见。在盒马吃火锅，推着购物车选食材，现切牛肉、现捞活虾，结完账立马开吃，锅底、碗筷、电磁炉全都准备好。价格更是透明：肥牛一公斤69.9元，相当于火锅店一份牛肉价格的三分之一；饮料几块钱随便选，不像火锅店动辄翻三倍。更重要的是体验感——没有社交压力，不用排队等位，吃不完还能打包带走，吃完顺便逛逛超市消消食。这种"松弛、自由、不被打扰"的氛围，正是现代人追求的一种消费体验。

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02 餐饮品牌凭什么"守城"？四大护城河揭秘

面对超市的降维打击，餐饮品牌的核心竞争力究竟是什么？

供应链深度掌控。海底捞建立了完整的供应链体系，旗下颐海国际提供火锅底料，蜀海供应链负责食材加工配送，扎鲁特旗海底捞专供羊肉。2020年海底捞消耗羊肉超7000万元，全部来自扎鲁特旗海底捞的专属供应，这种从源头到终端的全链条把控，是超市短期内难以复制的。

烟火气与专业烹饪工艺。相比超市的标准化加工，传统餐饮品牌最大的护城河在于"锅气"和"烟火气"。海底捞的麻辣锅底需要十几种香料按比例熬制数小时，西贝的手工莜面讲究"三生三熟"的揉制技艺，这些专业化的烹饪工艺通过对温度、火候、时间的精准把控，能够创造出超市难以企及的味觉体验。川菜馆的大火爆炒、烧烤店的炭火熏烤、火锅店精心熬制的锅底都需要高温、明火、专业厨师掌勺烹饪，这是超市受限于场地和设备难以还原的，这也是为什么很多消费者要选择专门"下馆子"。

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极致的服务体验。在超市吃火锅，虽然无人打扰、自由自在，但也意味着一切自助——自己选菜、端盘、加汤、收拾。而在海底捞，等位时有免费美甲、擦鞋、零食；用餐时服务员会主动帮你绑头发、递眼镜布、给手机套塑料袋防水雾；带小孩的顾客会收到玩具和围兜；过生日会有服务员唱歌送祝福。这种"无微不至"的服务，让消费者愿意为体验买单，也让海底捞的复购率一度超过50%。

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场景营销与用户触达。西贝携手抖音举办"那达慕羊肉美食节"，官方账号直播营收破730万元，14天GMV超2100万元，增长950%，话题累计曝光超3200万；在自助烤肉赛道，流浪泡泡通过"次元狂欢"系列活动，在武汉、南京、广州等城市落地，与欢乐谷等主题乐园合作，单日线下曝光量达10万人次，线上平台累计曝光量过亿，带动双平台GMV近三千万。

流浪泡泡次元嘉年华欢乐谷站

03 超市vs餐饮：各有所长，也各有软肋

超市做餐饮的底气，来自其长期积累的供应链能力。规模化采购让食材成本比餐饮店低20%-40%，这种成本优势直接转化为价格竞争力。胖东来采用源头直采的采购模式，在许昌拥有超强的集采优势，能做到质优价廉。

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此外，超市还能实现"零售+餐饮"的灵活调配——肉类原料不足时可从零售区调拨，零售商品周转慢时可供餐厅后厨消耗，这种库存共享机制进一步降低了运营成本和损耗风险。

但困境同样明显：超市不仅在烹饪工艺、口味研发、服务体验上与专业餐饮品牌存在差距，超市场景中也难以营造餐饮所需的仪式感，同时扩张难度也很大，胖东来深耕许昌20多年才建立起信任关系，这种模式走出区域市场面临着巨大挑战。

餐饮品牌的优势则在于专业化能力强，在菜品研发、烹饪工艺、服务标准上有深厚积累，头部品牌已建立消费者心智，复购率高，能通过空间设计、氛围营造创造独特体验。然而短板依旧存在：房租、人工、食材成本持续上涨，海底捞人工成本占比达30%；餐饮对人的依赖性强，扩张过程中品质管控难度大；在消费理性化大背景下，高客单价餐饮面临客流下滑压力。

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04 终局：边界消失，效率为王

超市与餐饮的融合，本质上是消费需求的倒逼。消费者不再满足于单一的"吃"或"买"，他们希望在一个空间里获得更高的性价比和更好的体验。

这种融合意味着行业边界的模糊。未来的竞争不再是"超市vs餐饮"，而是"谁能更好地满足消费者的综合需求"。超市需要向餐饮学习场景营造和专业烹饪，餐饮品牌则需要向超市学习零售化思维和透明化经营。

更深层的竞争在于效率革命。无论超市还是餐饮，最终比拼的是运营效率——用更低的成本提供更好的产品和服务。这场跨界融合告诉我们：未来能够胜出的，是那些真正以消费者为中心，在供应链、品牌、体验、效率上建立起综合竞争力的企业。

无论业态如何融合，回归产品和服务本身，才是穿越商业周期的不二法门。