江淮水泽孕出江苏饮食的温软底色，汉魏时“菰羹鲈脍”已见风华，

《齐民要术》记“菰菜羹”，正是淮扬菜最初的模样，

那时人便懂顺水土取鲜，不糟践一份食材。

唐宋文人把雅趣炖进烟火里，陆游写“鲈肥菰脆调羹美”，道的就是苏地家常味；

文思豆腐切得细如发丝，刀工里藏的不只是手艺，是江南人对日子的慢琢磨。

明清漕运让扬州成了食事枢纽，盐商宴催着菜式精进。

如今端午裹五芳斋粽、中秋咬长发月饼，

老味道里没散的，是江苏人代代传的实在与讲究。

北宋时便是皇家贡品，秦观曾寄醉蟹给苏轼，

附诗“团脐紫蟹脂填腹”，千年前的风雅仍飘着酒香。

作为国家地理标志产品，它背青肚亮，爪带金毛，蒸熟后膏红似火，肉嫩如玉，

入口鲜甜中带点湖腥气，老饕说“腥气越重，蟹越鲜”。

当地人吃蟹讲究“九雌十雄”，重阳后母蟹满黄，立冬公蟹膏肥。

最地道的做法是清蒸，捆好蟹上锅，水开蒸25分钟，拆绳蘸姜醋，蟹肉丝丝甜。

若想换花样，面拖蟹裹面粉炸至金黄，

或做蟹黄汪豆腐，豆腐滑如雪，蟹黄点成金。

国家地理标志产品。

三国时孙权在此设“花津渡”码头，渔民便用竹簖围出蟹塘，让蟹苗在石臼湖、

固城湖的清水里“练游泳”。

明代《高淳县志》载：“淳邑湖荡多蟹，秋深时肥美异常”，

连老北京四大名医施今墨都夸它是“蟹中状元”。

青背白肚的固城湖蟹，蒸熟后红得透亮，蟹黄像溏心蛋般流油。

清蒸是最地道的吃法，姜片垫底，旺火蒸15分钟，

掀盖时满屋飘着湖水的鲜气。

老饕们还会用蟹肉拌高淳水八鲜，或是拿蟹黄熬成秃黄油，拌饭能多吃三碗。

传说绕着"H"形蟹壳转——大禹治水时赐蟹神耜，日久融为背甲纹路。

乾隆南巡时尝此蟹，赐名"玉爪金钩"，自此成为贡品。

湖畔至今流传"秋风响，蟹脚痒"的民谣，中秋渔家必办"蟹宴"，

老饕们守着"九雌十雄"的规矩，非等到母蟹满膏、公蟹溢脂才动筷。

这蟹生得青壳白肚，金爪螯强，蒸熟后蟹黄红亮赛秋阳，蟹肉细如银丝，甜得像刚掰的嫩藕。

当地人最爱"面拖蟹"：

蟹块裹面糊炸至金黄，再与毛豆同煮，汤汁浓稠能挂勺。

老渔民说："洪泽蟹的鲜是带水汽的，连蟹壳都透着铁锅炖鱼的香。"

老宿迁人讲究“九月尝黄，十月品膏”，这时候的母蟹抱着一肚子金黄流心的蟹黄，

公蟹则揣着白玉似的蟹膏，蒸锅一掀盖，那香得能勾掉人魂儿。

当地吃法最是本真，芦苇秆往蟹腿上一捆，撒把葱姜倒点黄酒，旺火蒸得蟹壳通红。

老渔民说：“咱骆马湖的蟹，水煮就成，甜丝丝的不用蘸料。”

可年轻人偏爱创新，蟹粉银鱼羹、蒜蓉烤蟹这些新派吃法，倒也把老味道玩出了新花样。

您瞧那蟹粉银鱼羹，金黄的蟹黄裹着银鱼，鲜得眉毛都要掉下来。

这蟹不光是口腹之欢，更藏着宿迁人的乡愁。

它的传说得从春秋战国讲起，楚王在太湖边初尝便上了瘾，

命人快马加鞭往宫里送。

这蟹生得俊俏，青壳白肚黄毛金爪，活脱脱水中的锦衣卫。

苏州人管没本事的叫"软脚蟹"，写字像"蟹爬"。

中秋前后是吃蟹的黄金期，太湖蟹刚褪完最后一次壳，黄满得要溢出来。

老苏州讲究用蟹八件，敲敲打打能吃出仪式感，再配盏温过的黄酒，寒气全散了。

如今吴江人玩出新花样，蟹粉拌进东坡肉，蟹肉塞进生蚝肚，

连面里都要揉进蟹黄，叫人吃了直喊"灵个"。

太湖边的吃蟹节热闹得很，汉服姑娘提着灯笼巡游，非遗手作摊子挨着蟹宴长桌。

南朝《述异记》里就有的“簖”，是溱湖渔民用竹枝编的“水下龙门”，

能爬过去的蟹才配叫簖蟹。

老泰州人说：“南有阳澄湖闸蟹，北有溱湖簖蟹”，

这“南闸北簖”的叫法，倒像是一对水陆并称的兄弟。

青背白肚的金爪蟹，在溱湖二级水里养得膘肥体壮。

蒸熟后，雌蟹黄如金箔，雄蟹膏似凝脂，筷子尖一挑，鲜气直往鼻子里钻。

当地人最爱清蒸，姜片垫底，水开蒸十五分钟，蘸点姜醋。

要是馋辣，用豆瓣酱爆炒，红油裹着蟹身，连蟹壳都要嘬干净。

产自盐城，背壳如青玉磨光，肚皮白得透亮，金爪黄毛威风凛凛。

乾隆年间《盐城县志》就夸它“味较他处独美”，

传说大禹治水时巴解智斗“夹人虫”，意外成就这道人间至味。

1910年南洋劝业会上，醉蟹斩获金奖，从此名扬四海。

蒸笼里蟹壳由青转红，香气直钻鼻子。

剥开蟹壳，金黄蟹黄如流霞，白嫩蟹肉蘸点姜醋，鲜得人舌尖打颤。

除清蒸外，醉蟹更是一绝：

曲酒、花椒腌透蟹身，酒香混着蟹香，嘬一口蟹黄，甜中带鲜，回味无穷。

明末郑正中捞起时曾叹"脂如玉"，李白更把蟹螯比作金液，

说"且须饮美酒，乘月醉高台"。

如今的白马湖蟹，青壳白肚像块温润的玉，

螯足裹着棕褐绒毛，步足金黄尖利，倒像从蟹爪菊里长出的精灵。

十月里蒸一笼，揭开盖那蟹黄如流金，膏脂似凝脂，

蘸点用醋、酱油、姜末熬的料，嘬一口，鲜得人舌尖发颤。

老饕们讲究"九月雌十月在雄"，重阳前后约三五好友，

就着湖风喝女儿红，持螯把酒，倒真应了李白那句"蟹螯即金液"。

渊源可追溯至明清，郑板桥曾诗云“半湖秋水半湖蟹”，道尽其时蟹市之盛。

当地渔民至今保留“蟹簖”捕捞古法，

秋收后以竹簖围塘，待蟹自投罗网，此景被列入非遗名录。

2009年，兴化大闸蟹获国家地理标志认证。

老饕讲究“蟹八件”细品，但本地人更爱直接上手，蘸点姜醋提鲜，配壶高粱酒，吃得满手流油。

兴化人管吃蟹叫“啃蟹”，透着一股子豪气，

透鲜的蟹肉混着酒香，直叫人想起郑板桥那句“八爪横行四野惊”。

蟹农们还保留着“祭蟹神”的习俗，

秋分日船头摆三牲五谷，祈求蟹肥水美。

相传大禹治水时，巴解在阳澄湖畔率众以沸水烫死“夹人虫”，

意外品得其鲜，自此蟹入馔席。

唐时为贡品，宋人傅肱《蟹谱》称“苏尤多”，

清顾禄《清嘉录》更细数常熟“金爪蟹”、昆山“蔚迟蟹”等名品，

文人以“蟹八件”拆解，章太炎夫人曾叹“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州”。

其形青背白肚，金爪黄毛，蒸熟后壳红如玛瑙，蟹黄似金、膏白若玉，肉质细甜带回甘。

农历九月母蟹满黄，

十月公蟹盈膏，清蒸最显本味，配一碟姜醋、一盏黄酒，

便能品出“螯封嫩玉双双满”的诗意。

金秋时节，膏满黄肥，

拆一只蟹脚，蘸一勺姜醋，配一壶温酒，

便是江苏人最踏实的秋日仪式。

无论你尝过哪一湖的鲜，这份舌尖上的江湖气与烟火暖，

总归要亲自咬一口才懂。

来说说，你心中最念的那一口，是哪个湖的蟹？