零油炸家常酱烧鱼保姆级教程，鱼肉不腥超入味，味道不输饭店招牌菜

很多人在家烧鱼要么腥味重、鱼肉松散，要么淡而无味，今天分享不用油炸的酱烧鱼完整做法，家常调料简单搭配，轻松复刻饭店浓郁酱香味，新手也能一次成功。

食材准备（适配1300g草鱼）

主料：1条约1300克草鱼
配菜：五花肉150g、嫩豆腐300g（含水净重400g）
去腥腌料：生姜1块、大葱2段、食盐3g、2勺黄酒
香料：八角2-3颗、花椒5g、干辣椒适量、整头大蒜1颗
提鲜配菜：长葱段、薄皮青椒2根、带根香菜2根
调味酱料：1.5勺黄豆酱、1勺郫县豆瓣酱；生抽5勺、老抽1勺、黄酒1勺、蚝油1勺、陈醋2勺、白糖2平勺、白胡椒粉少许

一、深度处理鱼肉，去腥核心步骤（无油炸必做）

市场处理好的鱼带回家还要精细清理：

1. 用勺子刮净鱼尾、鱼背、鱼鳍、鱼腹残留细鳞，剪去全部鱼鳍，鱼尾两边斜剪三角刀口；
2. 撕掉腹腔黑膜，手指抠干净鱼骨处贴骨淤血，去除鱼鳃、鱼牙，鱼头内部冲洗干净，这三处是重腥来源；
3. 锅中烧水煮沸关火，手提鱼身，开水从头到尾均匀淋满鱼两面；
4. 逆着鱼鳞方向刮净表皮粘液，清水冲净，鱼肉无粘液后续切花刀不打滑。

二、改刀不切断，大锅轻松焖煮

鱼背下刀，距离鱼头一指宽切断鱼骨，保留鱼腹皮肉相连，每间隔一指重复操作；切的时候立起鱼背下刀，只切断大鱼骨，千万不能划破鱼腹，处理完整条鱼可以圈成圆形，普通炒锅完全放得下。

三、腌制锁鲜，提前祛除深层腥味

拍碎一块生姜、两段大葱，加3g食盐、两勺黄酒，双手抓拌揉搓出葱姜汁水，均匀涂抹鱼身内外，静置腌制15分钟。腌制时同步备好所有配菜酱料，节省时间。

四、配菜预处理

1. 五花肉切硬币厚度薄片；整头大蒜去头尾不用切片；葱姜分份备用；
2. 青椒对半切开，香菜保留根部（增香关键，不反感香菜千万别省略）；
3. 豆腐切厚片，炖煮不易碎。

五、全程实操，分层炒酱是香浓秘诀

1. 锅中多放食用油，中小火下入花椒慢炸，炸至深紫色立刻捞出，避免发苦；
2. 转最小火，放入葱段、整蒜慢炸至表皮金黄起皮，捞出留用，锅中底油保留；
3. 倒入五花肉，大火煸炒至肉片收缩、边缘微焦，逼出多余油脂；
4. 放入姜片、八角、干辣椒大火炒出香气，随后转最小火下黄豆酱、郫县豆瓣酱，不停翻炒炒出红油，彻底祛除生酱味；
5. 加生抽、老抽、黄酒，开中大火煮开酱汁，倒入1200ml清水（两瓶矿泉水量，凉水即可）；
6. 汤汁煮沸调味：少许白胡椒粉、两勺白糖、两勺陈醋、一勺蚝油，搅拌融合；
7. 腌好的鱼捡掉表面葱姜料渣，无需冲洗，轻轻放入锅中，汤量没过鱼肉四分之三刚好；
8. 放入提前炸好的葱蒜、青椒、香菜、豆腐，大火再次煮沸；
9. 转中火盖盖焖30分钟，全程保持汤汁微微沸腾，充分入味；
10. 时间到后开中大火收汁，挑出八角、葱姜等料渣，大蒜保留食用；煮至汤汁浓稠油亮、轻微粘锅立刻关火，直接装盘。

炖好的鱼酱香厚重，鱼肉紧实无腥，吸满酱汁的豆腐比鱼肉还抢手，日常家庭聚餐做这一道菜，下饭又撑场面。
你学会了吗？酱烧草鱼 酱煸鱼 蒜蓉酱烧鱼