我们四川人做菜，确实是一个“泼辣”——花椒像不要钱似的撒，辣椒铺满锅底，但就是能勾走各位客官的魂。
因为工作关系，我认得到好多川菜师傅，在我眼里，可以说这些哥老倌个个是“武林高手”。
肉片在锅里“滋啦”作响，一盘蒜苗一拥而上，火苗舔着锅边，师傅挥铲如舞剑，转眼就变出一盘红亮亮的回锅肉，你不干两碗饭咋个下得到桌子喃？
星爷不是说一个字“绝”吗？在川菜，“绝”的就是“水煮系列”，端上来你用鼻子呼吸一下，香气爆炸，辣得人嘶嘶嘶，却还忍不住筷子去捞。
四川人吃辣，吃出了哲学。
街头巷尾的苍蝇馆子，破桌子旁挤满人，汗流浃背也要干三碗饭。为啥子？辣是痛觉，可大脑一疼就分泌内啡肽，这不就是“痛并快乐着”？
以前北方人南方人都吃不得辣，这二十年不一样哦。川菜馆子早就开到了北上广深。
但铁成要说一句，最地道的滋味，还得来成都、乐山、自贡这些地方的老巷子里寻——哪怕只是一盆冒菜，辣得你眼泪汪汪，却还竖起大拇指，来一句“硬是巴适！”川菜 回锅肉
【作者系川菜杂志主编】