糖不只让人发胖！研究揭示“体内糖化”或加速衰老与痴呆风险海外新鲜事

最新研究指出，过量摄入糖分可能在体内引发类似“焦糖化”的反应，生成一种名为糖化终产物（AGEs）的物质。这类物质不仅会加速人体衰老，还可能提高患阿尔茨海默病（老年痴呆）及癌症的风险。

据纽约邮报报道，当糖分与蛋白质结合时，会发生类似烹饪“焦糖化”的化学反应，使人体内部仿佛被“慢慢加热”。这些AGEs被形容为“化学手铐”，会黏附在蛋白质上，导致酶失活，干扰细胞信号传导，甚至损伤DNA。

潘卡吉·卡帕希（美国加州巴克老化研究所教授）表示，无论是果糖、蔗糖还是葡萄糖，只要进入血液，都可能通过糖化反应生成AGEs。这意味着，含糖饮料、早餐谷物、加工食品甚至果汁，都可能在不知不觉中推动这一过程。

糖化不仅影响外表，还会对身体造成多方面损害。例如，它会消耗皮肤中的胶原蛋白，导致皱纹提前出现；同时还会改变体内蛋白质结构，影响关节、肌肉和软骨功能。长期来看，还可能损伤为大脑供氧的血管内壁，导致脑功能下降。有研究显示，高糖饮食仅持续10天，就可能引发相关变化。

此外，过量摄入糖分还与与痴呆相关的异常蛋白增加有关。这些蛋白在糖化后更容易聚集沉积，进一步损害脑部健康。

值得注意的是，一些被认为“健康”的食物也可能成为风险来源。卡帕希指出，果汁中的果糖吸收速度较快，会迅速提升胰岛素水平，其引发的糖化反应速度甚至可达葡萄糖的7倍。相比之下，完整水果因富含膳食纤维和多种营养素，可减缓糖分吸收，对身体影响相对较小。

除了糖分本身，烹饪方式也会影响AGEs的生成。高温烧烤、煎炸等方式会让食物中产生“外源性AGEs”，在烤肉和煎肉中尤为常见。相对而言，采用炖煮、蒸煮或水煮等低温、含水量高的烹饪方式，可以显著减少AGEs的产生。有研究显示，水煮肉类中的AGEs含量仅为烧烤肉类的约四分之一。

图：摄取糖分会让体内「焦糖化」产生AGEs，影响健康。示意图／ingimage 轻便舒适儿童运动休闲