不知道大家有没有发现，近几年杭州商场里的餐饮江湖，菜系都是一波一波火起来的，去年是以费大厨辣椒炒肉为代表的湘菜，今年上半年是野杜鹃、山野板扎等云贵菜走红，今年下半年，蓝边碗、欧记大排档、胡恰等江西菜遍地开花，年轻人们扎堆去打卡。
湘菜在商场遍地开花
费大厨已开出8家门店
就拿湘菜来说，从去年下半年湖滨的费大厨辣椒炒肉首店天天爆火开始，商场里的湘菜馆子也越开越多。
近日，费大厨辣椒炒肉更是宣布全国直营门店突破190家。杭州市场方面，除湖滨的首店和下沙、滨江天街的门店外，前段时间奥体印象城、滨江宝龙城2家新店开业后，短短一年时间费大厨在杭州已开出8家门店，而且家家门店都爆火，等位三百桌，排队两小时都已经成了常态。
除费大厨外，湘当有饭和巡湘记等品牌也陆续进入杭州，而湘菜的走红绝非偶然，其“香辣平衡术”精准踩中了杭州人的味觉阈值：樟树港辣椒的鲜辣与土猪肉的油脂香在铁锅中碰撞，出锅前淋上的一勺热猪油激发香气，辣度虽高却带着回甘，配上五常大米饭刚好中和刺激。除了辣椒炒肉，小炒黄牛肉、剁椒鱼头也是热门之选。
这些菜品讲究“锅气”，厨师往往隔着透明玻璃，当着顾客的面现炒，热气蒸腾间完成味觉诱惑。
武林商圈的云贵菜
此前排队要好几个小时
湘菜的热度还没过去，今年上半年杭州商场里已经飘起了酸汤鱼的清香。
云贵菜今年上半年在社交平台上可以说是火出圈了，记得武林商圈里的山野板扎刚开业那会，排队能从店门口排到扶梯口，一等就是好几个小时，只为了吃到那口特色菜。
除了山野板扎，Ameigo梅果、野果yeego、野杜鹃等云贵菜也是在各大商场扎堆。红餐大数据显示，截至2025年3月，全国中式正餐总门店数近136万家，预计2025年市场规模将突破1.1万亿元。除了云贵菜发源地云南和贵州，北京和上海在2024年也迎来了云贵菜店的迅速增长，从三四百家店迅速增加到千店左右的规模。
云贵菜的突围秘诀在于“酸辣不刺激”。酸汤鱼用番茄和凯里红酸汤发酵出自然酸味，搭配现杀的江团鱼，鱼肉吸饱汤汁后酸辣开胃；腊排骨火锅则带着高原的咸香，炖得酥烂的排骨与洋芋片、水性杨花同煮，还原云南火塘边的温暖滋味。这类菜系擅长运用植物香料，木姜子、香茅、折耳根等特殊气味，既满足了食客的猎奇心理，又因辣度温和而更易被接受。
胡恰、老三样、蓝边碗...
网红品牌纷纷入驻杭州
进入下半年，杭州餐饮的流量中心转向了更“硬核”的江西菜。来自南昌的“老三样”悄悄在杭州布局，景德镇的“欧记大排档”更是创造了傍晚五点起等位近2小时的纪录。
杭州中心的胡恰江西菜天天排队，在滨江宝龙城的蓝边碗门店，青花瓷装饰与《滕王阁序》字画相映成趣，菜单上的莲花血鸭、蟹脚捞粉、余干辣椒炒肉，每道菜都飘着浓烈的鲜辣气息。
江西菜的火爆是辣度升级+现做现炒的必然结果。相较于湘菜的香辣、云贵菜的酸辣，江西菜更强调“鲜辣直给”——余干辣椒的呛辣、酒糟鱼的糟香辣、莲花血鸭的醇厚辣，构成了层次丰富的辣味矩阵。最具代表性的莲花血鸭，将嫩鸭斩块与鸭血一起爆炒，鸭血凝固后包裹每块鸭肉，辣中带鲜，配上拌粉吸食堪称“碳水炸弹”。
杭州餐饮的“潮流更迭”绝非偶然，而是味觉偏好、商业运作与社交传播共同作用的结果。在这座包容的城市里，外来菜系的走红都遵循着相似的路径：先是少数品牌凭借特色菜品打开缺口，接着在资本加持下快速扩张，最后通过社交平台形成大范围传播。
社交传播无疑是最大推手。无论是费大厨辣椒炒肉的“现炒仪式感”，还是蓝边碗的“地域文化打卡点”，都精准适配了年轻人在口味之外，“饭前拍照发圈”的需求。
消费者对“味觉刺激”的持续追求也是这些菜系火爆的原因之一。从湘菜的“适度辣”到江西菜的“重辣”，杭州食客的口味耐受度正在不断提升。心理学研究表明，辣味带来的灼热感会促使大脑分泌内啡肽，产生愉悦感，这种“痛并快乐着”的体验，成为年轻人释放压力的新方式。同时，性价比也是重要考量——这些流行菜系人均消费多在80-120元之间，符合商场餐饮的主流价格带。
