亚硝酸盐是天然存在的，我们摄入亚硝酸盐有几个途径，一是吃进去的硝酸盐经过口腔的细菌或者体内的酶转化而来，二是作为食品保护剂比如用于肉类防腐被人为添加进去，三是食物中本身带着，其中蔬菜是亚硝酸盐含量最高的，如果你饮食习惯很健康，蔬菜就是摄入亚硝酸盐的主要途径。 在我们身体内有一个肠-唾液循环体系，我们的身体会产生大量的硝酸盐，分泌到唾液中，进入消化道的硝酸盐和亚硝酸盐会进入血液，然后再进入唾液。这个循环有什么意义呀？想想上面说到的防腐剂的用途，这是我们自带的抗菌功能，可以杀死食物中的细菌。不仅如此，亚硝酸盐还可以转化成一氧化氮，这是神经信号的重要分子，起到降低血压等作用。 硝酸盐会出现在饮水中，有些地区的饮水硝酸盐含量高，特别是经过了墙壁的水流，这种情况对6个月以下婴儿不利，因为他们太小，不能处理硝酸盐，会导致高铁血红蛋白血症。因此6个月以下婴儿和怀孕晚期的孕妇要注意饮水中的硝酸盐水平，如果纯母乳喂养的话，6个月以下婴儿是不喝水，因此只要母亲注意饮水中硝酸盐水平就是了。 亚硝酸盐的问题在于如果遇到高热，在氨基酸存在的情况下，会变成亚硝胺。亚硝胺有很多种，大多数是潜在的致癌物。香烟的烟雾中就有亚硝胺。 落实到饮食上，主要是热狗、腌制的肉类和加工的肉类，它们既是高蛋白食物，又含有高水平的亚硝酸钠，如果烹饪时用高温，亚硝胺就会大大地。 蔬菜则不同，因为产生亚硝胺需要的温度很高，我们炒菜除非爆炒而且炒的时间长，通常不会达到那么高的温度，因此炒出来的菜没有多少亚硝胺。如果做菜的时候以素为主，或者肉归肉、素归素，分开烹饪，没有蛋白质，亚硝胺就很难形成。还有一点，维生素C抑制亚硝胺的形成，蔬菜里面维生素C还缺吗？ 亚硝胺还会在胃部那种强酸的地方形成，这也是胃癌的一个可疑的成因。知道了这些问题后，食品加工业也在改进，今天的加工肉类比以前的亚硝酸盐的含量少了80%，另外在制作相关食物的时候添加维生素C，能够抑制亚硝胺的形成。 从消费者的角度，如果少吃加工肉类或者腌制肉类，或者干脆少吃肉，也少吃或不吃熏烤的肉类，就会避免大部分亚硝胺，所以烤串不可多吃。另外，在烹饪手段上，要多用微波炉，用微波炉比用火会少产生很大比例的亚硝胺。要少吃腌制的蔬菜，多吃新鲜的蔬菜，因为前者有可能会形成亚硝胺。 那么剩饭剩菜那？因为酶和细菌的存在，做好的饭菜的亚硝酸盐的含量会升高。但只是亚硝酸盐含量升高，并不表明亚硝胺多，所以和致癌是联系不上的。
