之前写过一篇“淮扬菜进京记”，感觉自己成长了不少，恰逢上周末，朋友来家里小聚，手里拎着一瓦罐温着的绍兴醉鸡，笑着说这是他家附近特有名的浙菜馆的招牌，每周必买两回解瘾。揭开盖子的瞬间，黄酒的醇厚香气裹着鸡肉的鲜嫩扑面而来，入口时皮冻滑爽、肉质细嫩，瞬间勾起了我对浙菜的好奇。今天，咱们就循着这缕江南香，聊聊那浸润着西湖烟雨、钱塘潮声与越地风雅的浙江菜。

五千年前，良渚古城的稻穗在钱塘畔摇曳，先民们以陶器烹煮河鲜，浙江的第一缕烟火便带着 “鲜” 的底色；南宋定都临安（今杭州），宫廷菜与民间风味交融，宋嫂鱼羹、蟹酿橙等名菜从御膳房走入市井，奠定了浙菜 “精雅细腻” 的根基；明清时，苏东坡疏浚西湖时创制的东坡肉、济公传说里的叫化童鸡，让文人意趣与民间智慧融入浙菜肌理；而宁波的海鲜、绍兴的黄酒、温州的江鲜、嘉兴的湖鲜，更让浙菜成为 “山海交响” 的味觉代表，这里没有浓烈的辣，却以 “鲜、嫩、清、雅” 四绝冠绝江南，梁实秋曾赞其 “一口尝尽钱塘月，半匙品出越州春”。

浙菜之妙，在于 “一菜一典故，一味一物产”。十道名菜恰似一幅《钱塘饮食图》，每一口都是浙江的山水与历史：

1.东坡肉：杭帮菜的 “镇桌之宝”，源自苏东坡任杭州知州时 “以肉犒劳修堤民工” 的典故。选用钱塘江畔的黑猪五花肉，切四方块焯水后以棉线捆扎，加绍兴黄酒、冰糖、酱油慢炖三小时，成菜色泽红亮如琥珀，筷子一夹便轻轻脱骨，入口软糯却不腻喉，酱香里裹着黄酒的微甜，是文人与市井的完美融合。

2.西湖醋鱼：杭州的 “城市味觉名片”，相传源自南宋西湖边的 “叔嫂传珍” 故事。选用西湖草鱼，活鱼现杀后沸水汆熟，保证鱼肉的鲜嫩弹滑；芡汁以白糖、米醋、酱油按 “3:2:1” 比例调制，淋上时撒一把姜末提香，酸甜中带着鱼肉的清鲜，被誉为 “江南鱼馔之冠”，吃时需配一碗米饭，方能接住那鲜美的汤汁。（据说现在因为某人，这道菜已经是网络热搜了）

3.龙井虾仁：浙菜 “以茶入馔” 的巅峰之作。清明前的西湖龙井嫩芽，用 80℃温水泡出浅绿茶汤；鲜活的河虾仁（需选太湖白虾，个头均匀）用蛋清、淀粉上浆，热油快炒后倒入茶汤与茶芽，茶香瞬间渗透虾肉，入口弹嫩清雅，嚼到茶芽时还有一丝微苦回甘，恰似西湖春日的清新。

4.绍兴醉鸡：绍兴人 “藏在糟卤里的乡愁”。选用三黄鸡整只煮至八分熟，撕成大块后浸入以绍兴黄酒、糟卤、冰糖调制的卤汁中，冷藏 4 小时让酒香渗透肌理。成品带着琥珀色的皮冻，鸡肉嫩滑不柴，每一口都有黄酒的醇厚与糟香，佐饭时配一口醉鸡，仿佛能看见绍兴黄酒坊的青石板路。

5.三丝敲鱼：温州 “瓯菜三绝” 之一，是瓯江渔民的智慧结晶。取新鲜鲩鱼肉切片，铺在砧板上用木槌敲成薄如蝉翼的鱼片（敲时需撒淀粉防粘），再与鸡丝、火腿丝、香菇丝同煮，汤色清亮如镜，鱼片柔韧有弹性，入口是鱼肉的鲜与三丝的香，尽显温州人 “以江鲜入馔” 的巧思。

6.宋嫂鱼羹：“南宋遗风的美食活化石”，相传是南宋临安名厨宋五嫂为宋高宗赵构创制的御膳。取鳜鱼肉细切成丝，与火腿丝、香菇丝、竹笋丝同煮，加蛋清勾芡成羹，撒上胡椒粉与香菜。羹体稠滑不腻，鱼肉细嫩无刺，每一勺都有火腿的咸香与香菇的鲜，仿佛能尝到八百年前临安的繁华。

7.荷叶粉蒸肉：嘉兴人的 “江南记忆”。选用五花肉切厚片，裹上炒香的籼米粉（加酱油、糖、黄酒调味），用新鲜荷叶包裹成卷，上笼蒸 1 小时。荷叶的清香渗透肉中，米粉吸走油脂，成品肉酥烂入味，糯米香与荷叶香交织，吃时解开荷叶的瞬间，仿佛能闻到南湖畔的荷风。

8.叫化童鸡：杭州民间的 “传奇美味”，与济公活佛的传说相伴。选用整只三黄鸡，腹内填入火腿片、香菇块、姜片，外用荷叶包裹，再裹一层拌了黄酒的黄泥，埋入炭火中煨烤 2 小时。敲开黄泥时，荷叶的清香与鸡肉的浓香扑面而来，肉质酥烂脱骨，连骨头都带着异香，是 “粗菜细做” 的典范。

9.雪菜大汤黄鱼：宁波人的 “海鲜魂”。选用野生大黄鱼（宁波象山港的黄鱼最鲜），与自家腌制的雪里蕻同炖，加姜片、葱段提味，不额外加过多调料。炖好的汤色奶白如凝脂，鱼肉细嫩到轻轻一抿就化，雪里蕻的咸鲜刚好吊出黄鱼的本味，是宁波人 “靠海吃海” 的朴素智慧。

10.干炸响铃：浙菜宴席的 “佐酒妙品”。取杭州薄豆腐皮，卷入调好的猪肉末（加葱花、料酒、盐），切成小段后入热油油炸，外皮金黄酥脆，入口时 “咔嚓” 有声，恰似风铃轻响。蘸甜面酱或椒盐食用，外酥里嫩，是江南宴席上 “先声夺人” 的小食。

若说淮扬菜靠国宴扎根京华，浙江菜则凭 “山海之鲜” 与 “文人风雅”，在北京闯出了一片天地。据记载，早在上世纪50年代，西湖醋鱼、龙井虾仁就曾登上国宴餐桌，接待外国贵宾；如今，北京的浙菜馆数量十年增长420%（大多数都聚集在丰台区大红门地区），金融街的杭帮菜餐厅里，宋嫂鱼羹配着投影仪里的南宋历史讲解，成了商务宴请的“文化社交货币”；外卖平台上，绍兴醉鸡、干炸响铃的订单量逐年攀升，28%的北京白领把 “吃一口浙菜” 当作快节奏生活里的 “江南疗愈”。

浙江菜能在北京立足，藏着三重密码：

1.国宴基因的高端底色：1972 年尼克松访华时，龙井虾仁因 “清鲜雅致” 成为国宴菜品，北京饭店、钓鱼台国宾馆的浙菜厨师团队，让 “钱塘风味” 有了 “御膳” 光环，至今仍是高端宴请的 “标配选项”。

2.中庸之道的味觉适配：浙菜既没有川菜的烈、鲁菜的咸，也不似粤菜的清淡，而是 “鲜得有层次，浓得有分寸”—— 雪菜大汤黄鱼的鲜能打动北方食客对 “厚味” 的期待，龙井虾仁的清能契合南方人对 “雅致” 的追求，恰如北京的包容气质，成了南北口味的 “最大公约数”。

3.乡愁与健康的双重共振：北京据统计有超50万的浙江籍人士，一碗雪菜大汤黄鱼是宁波人的 “舌尖身份证”，一块东坡肉是杭州人的 “家乡记忆”；而对北漂青年来说，少油、少盐、重食材本味的浙菜，刚好踩中 “轻食养生” 的浪潮，数据显示，北京浙菜消费者中，35岁以下群体占比达 61%，远超其他菜系。

更值得一提的是，浙江工商大学旅游与城乡规划学院每年向北京输送数百名浙菜厨师，他们带着《浙菜工艺标准化手册》，既保留 “敲鱼要薄如纸”“醉鸡要用绍兴黄酒” 的传统，也创新出 “京味浙做” 的菜品，比如用北京烤鸭的鸭油炒龙井虾仁，用冰糖葫芦的酸甜改良西湖醋鱼，让浙菜在北京既有“江南根”，又有“北国魂”。

推荐五道易操作的家庭版浙菜，在家也能尝到钱塘风华：

1. 家常东坡肉 —— 慢炖出的琥珀温柔

食材：五花肉 500g（选三层肥瘦相间的黑猪肉）、绍兴黄酒 300ml、冰糖 50g、生抽 20ml、老抽 5ml、姜片 5 片、葱段适量做法：① 五花肉切成 5cm 见方的块，冷水下锅加姜片、料酒焯水，撇去浮沫后捞出，用棉线沿肉块边缘捆成 “十字结”（防止炖散）；② 砂锅底部铺姜片、葱段，放上肉块（皮朝下），加冰糖、生抽、老抽，倒入绍兴黄酒（没过肉块）；③ 大火烧开后转最小火，加盖慢炖 2.5 小时，关火后焖 30 分钟，开盖将肉块翻面（皮朝上），再焖 10 分钟即可。

诀窍：全程用绍兴黄酒代替水，炖时不揭盖，才能让酒香完全融入肉中，成品软糯不腻，筷子一夹就能分开。

2. 简易西湖醋鱼 —— 酸甜里的西湖鲜

食材：草鱼 1 条（约 700g，选鲜活的）、米醋 60ml、白糖 40g、生抽 20ml、淀粉 10g、姜末 30g、葱段适量做法：① 草鱼处理干净，从背部剖开（腹部相连），去掉脊骨，在鱼肉上划 3-4 刀（深至鱼骨），用少许盐、料酒腌制 10 分钟；② 锅中烧沸水，加葱段、姜片，放入草鱼（皮朝下），小火汆煮 3 分钟（煮时用勺子往鱼身上淋水），捞出装盘；③ 另起锅，加少许清水，放白糖、生抽、米醋，煮至白糖融化，勾薄芡（淀粉加冷水调成水淀粉），淋在鱼身上，撒上姜末即可。

诀窍：汆鱼时间不能超过 3 分钟，否则鱼肉会老；姜末要多放，既能去腥味，又能平衡酸甜味。

3. 快手龙井虾仁 —— 茶香与虾鲜的邂逅

食材：新鲜河虾仁 200g、清明前龙井茶叶 5g、蛋清1个、淀粉 5g、盐3g、料酒5ml、茶汁50ml做法：① 虾仁用清水冲洗干净，吸干水分，加蛋清、淀粉、盐、料酒抓匀上浆，静置 10 分钟；② 龙井茶叶用 80℃温水冲泡，取 50ml 茶汁（茶叶留少许备用）；③ 热锅冷油，油热后放入虾仁，快速滑炒至变色（约 1 分钟），倒入茶汁，翻炒 10 秒，撒上备用的茶叶，关火装盘。

诀窍：虾仁滑炒时间要短，保持弹嫩；茶叶不要煮太久，否则会发苦，只取其清香即可。

4. 家常绍兴醉鸡 —— 黄酒里的软嫩时光

食材：三黄鸡半只（约 500g）、绍兴黄酒 200ml、糟卤 100ml、冰糖 20g、姜片 5 片、葱段适量、盐 5g做法：① 鸡处理干净，冷水下锅，加姜片、葱段、盐，大火烧开后转小火煮 15 分钟（筷子能轻松戳穿鸡肉即可），捞出过冰水（让肉质更紧实）；② 另取一碗，加绍兴黄酒、糟卤、冰糖，搅拌至冰糖融化，制成醉卤；③ 鸡肉撕成大块，放入密封盒，倒入醉卤（没过鸡肉），冷藏 4 小时，取出后切片即可。

诀窍：鸡肉不要煮太老，八分熟最佳；醉卤要没过鸡肉，否则容易变质，冷藏时间越长越入味，隔天吃口感更好。

5. 荷叶粉蒸肉 —— 荷香里的江南味

食材：五花肉 300g、籼米粉 100g、新鲜荷叶 2 张、酱油 20ml、黄酒 15ml、白糖 10g、姜片 3 片、葱段适量做法：① 五花肉切成 0.5cm 厚的片，加酱油、黄酒、白糖、姜片、葱段，腌制 30 分钟；② 籼米粉放入锅中，小火炒至微黄（加少许盐调味），取出后与腌好的肉片拌匀，让每片肉都裹上米粉；③ 荷叶用温水泡软，洗净后剪成小块，每块荷叶包 2-3 片肉，放入蒸锅，上汽后蒸 1 小时，关火焖 10 分钟即可。

诀窍：米粉一定要炒香，否则会有生米味；荷叶要泡软，包裹时尽量包紧，防止蒸汽进入导致口感变湿。

如今在北京，你既能在高端餐厅里尝到 “复刻南宋” 的宋嫂鱼羹，也能在便利店买到即食的绍兴醉鸡；既能看到浙商大佬用东坡肉招待宾客，也能看到北漂青年用龙井虾仁犒劳自己。当豆汁儿的醇厚撞上黄酒的绵长，当铜锅涮肉的热烈邂逅雪菜黄鱼的清鲜，浙江菜早已不是 “江南专属”，而是成了连接南北的味觉纽带。

正如钱塘江潮奔涌千里，浙江菜也带着山海的馈赠与历史的风雅，在北京的烟火里扎下了根。它用东坡肉的温柔、西湖醋鱼的酸甜、龙井虾仁的清雅，告诉我们：美食从来不是地域的边界，而是文化的桥梁，一口浙菜，既是钱塘的春，也是京华的秋；既是舌尖的鲜，也是心底的暖。