# 顺德拆鱼羹的匠心之道

岭南水乡孕育的顺德拆鱼羹，凭借鲜甜绵滑的口感成为粤菜代表作。这道看似家常的汤品，实则需要历经八道工序，其中鲩鱼处理和鱼骨高汤的熬制尤为考验厨师功力。

**鲩鱼三去技法**

精选三斤以上西江鲩鱼，去鳞后需完成三项关键处理：去鳃时用竹签剔除鳃片残留，确保无腥味；去脏时保留鱼肝与鱼肠，这是汤汁醇厚的关键；去脊血需用流水反复冲刷，直至鱼骨透白。老辈厨师常言："血水未尽，鲜味难成。"

**鱼骨高汤奥秘**

鱼骨与猪筒骨按3:1配比，辅以大地鱼干提鲜。大火煮沸后转文火慢煨六小时，期间需三次撇去浮沫。顺德师傅的独门诀窍在于加入两片五年陈皮，既能祛腥又增清香层次。熬至汤色如琥珀，骨胶原充分释放方成。

**匠心传承之道**

拆鱼环节讲究"肉离骨而不碎"，用竹筷沿肌理轻拨，保留鱼肉的纤维美感。最后将鱼肉与胜瓜丝、木耳丝在浓汤中交融，勾芡时需顺时针搅动九圈半，成就"勺起成线，入口化丝"的绝妙口感。这道传承百年的羹汤，凝聚着顺德人对食材本味的极致追求。