【大乎闲话】发酵，其实是大自然自带的转化容器。
不少人忌惮发酵食物，总担心霉变、毒素。但发酵本身不是坏事，本质上，就是借助微生物这个天然容器，对食材做一次转化。
红茶、普洱熟茶是茶叶的发酵；酸奶、纳豆、腐乳、泡菜，是食材的发酵。微生物在合适温度湿度下，分解一部分大分子物质，有的还能降解一部分原料里的农残、不利于人体的成分。
但发酵有一条清晰的红线：可控发酵和杂菌霉变，完全是两码事。
规范工艺下的发酵，菌种、温湿度全程受控；而随便堆着、受潮捂出来的“发霉”，杂菌横行，就有可能产生黄曲霉这类危险毒素。