为什么奶酪里没有乳清蛋白?奶酪制作的核心工艺——凝乳与排乳清——天然地将乳清蛋白分离出去。乳清蛋白是水溶性蛋白质，在凝乳过程中随乳清一起排出，而酪蛋白则形成凝块留在奶酪中。牛奶中的蛋白质主要由两部分构成：约80%是酪蛋白，约20%是乳清蛋白。乳清蛋白包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白等多种成分，它们具有良好的水溶性。
奶酪制作过程中，通过添加凝乳酶（Re或酸化剂，使牛奶发生凝固。凝乳酶的作用机理分为两个阶段：κ-酪蛋白分解为副κ-酪蛋白；其次副κ-酪蛋白及αs-酪蛋白和β-酪蛋白在Ca²⁺作用下沉淀。
这个过程中，鲜乳大部分的脂肪以及占蛋白质总量80%的酪蛋白形成了奶酪凝块的基本构架，而乳清则是奶酪凝块以外的成分。乳清蛋白由于是水溶性的，不会参与凝块形成，而是留在液体乳清中被排出。被排出的乳清并非废弃物，而是高价值的副产品。乳清被分离出去，而牛奶中的酪蛋白、脂肪以及大部分矿物质等被保留并富集。乳清中含有丰富的乳清蛋白、乳糖、矿物质和维生素等营养成分。
现代乳品工业将乳清加工成多种高附加值产品，如乳清粉、浓缩乳清蛋白、分离乳清蛋白等。浓缩乳清蛋白的蛋白质含量可达25%-90%，分离乳清蛋白的蛋白质含量可达80%以上。这些产品广泛应用于运动营养、婴儿配方奶粉和功能性食品中。奶酪中不含乳清蛋白，是因为奶酪制作的本质就是将酪蛋白凝固并分离乳清的过程。乳清蛋白随乳清一起被排出，但这并非浪费——现代工艺让乳清蛋白得以回收利用，成为运动营养和婴儿配方食品的重要原料。这也解释了为什么奶酪是乳糖含量极低、适合乳糖不耐受人群的食品，而乳清蛋白粉则是健身人群的热门选择。