好好吃饭--霉苋菜梗

霉苋菜梗，它有一个好听的大名叫千里飘香。与臭豆腐一起双拼双蒸亦乎万里飘香。

一方水土养一方人，独特的风味刻在老一辈的记忆里。更是夏日限定美食

闻着刺鼻，入口却是鲜醇，简单蒸一蒸，就是最朴实的家常滋味。

苋菜属于苋科苋属下面多种可食用苋的统称，不过市面上一般比较常见的被按颜色叫做红苋和绿苋，不过这俩很多时候都是同一个种（三色苋Amaranthus tricolor）的不同花青素表达。（红色部分是花青素）

就浙北片区来说，吃嫩苋菜还是以红苋为主~苋菜它有一点很独特，它是少数几种以茎叶为食的碳四植物。（其他能想到的吃茎叶的碳四大概就马齿苋、冰草）而碳四植物有个特点，在高温高光的环境下生长速度和脱缰野狗一样。所以苋菜在初夏的时候还行，一旦进入酷暑，一不小心就能给你长成男人最爱的模样。

砍下来去掉叶子以后，剑气所致，寸草不生~

《本草纲目》里有说：

苋并三月撒种。六月以后不堪食。老则抽茎如人长，开细花成穗。

而作为一种已经长老的，不适合鲜食的菜，最朴素的民间智慧就是先想办法把它拿来二次利用。

比如已经长老的叶子可以撸下来喂猪，而茎秆既然纤维化严重，连猪都啃不动，那就试试让微生物菌群去拆解一下试试。

（后来浙浙还是把吃嫩叶用的红苋和专门做臭苋菜梗的白苋分开的。）

现在肯定不知道哪个大仙最早做出了臭苋菜梗，但有记载已经得是清晚期。

本地的学者范寅于光绪四年写了本记载浙江风物的《越谚》，里头记载了：苋菜其梗如蔗，段之腌之。气臭味佳，最下饭。

这玩意在古籍中被提到的很少，毕竟这只是流行于杭家湖区域平民家的佐饭菜，和小咸菜萝卜干啥的一个地位，文人属于不屑记的那种。

然后问题来了，苋菜它凭什么那么臭？全国腌菜那么多，也少见能臭的那么惊天动地的。

这就和苋菜梗本身有点关系了……

咱们的腌菜大致上分俩赛道：

一派讲究深发酵，走乳酸菌路线。菌群中乳酸菌起码占了90%，由它们干掉其他杂菌来保证安全。代表就是东北酸菜，四川酸菜。

一派讲究浅发酵或者不发酵，走重盐灭菌赛道。比如雪菜、萝卜干、各种酱菜。他们盐含量基本都13%往上。

但苋菜属于啥？它啥也不属于。

首先排除高盐赛道，它盐占比就只有5.5%；然后再排除乳酸菌赛道，它里头确实有乳酸菌，但比例只占总菌的20%不到。臭苋菜梗里的菌群主力是产碱杆菌、拟杆菌和梭菌。

所以为啥会臭？

因为这陈年老梗本身就没啥糖分，而乳酸菌是喜欢糖的。虽然刚开始发酵的时候乳酸菌会吃掉那些本就不多的糖成为优势菌群，但接下来就没得吃了……（不过乳酸菌优势阶段去除了很多杂菌，尤其是一些会产生亚硝酸盐的肠杆菌的。但每年还是有很多宁绍平原的大哥，因为轻腌苋菜梗，在乳酸杆菌没有成为优势菌群前就开吃，结果亚硝酸盐中毒……）

当糖分被吃没额以后，那些碱杆菌、拟杆菌和梭菌就开始盯上老梗里的那些植物结构蛋白了……接下来他们成为优势菌群。

而这几个盯着蛋白的菌，是会分泌蛋白酶的。接下来就是发酵的老路了……蛋白质被拆成氨基酸，提供鲜味基础。

但是……

在拆蛋白的时候。

产碱杆菌会生成厕所味的氨臭……

拟杆菌生成的氨臭更升级一点，带吲哚和粪臭素（粪便味）

梭菌会生成臭鸡蛋和下水道味儿的硫臭以及一点尸胺腐臭……

而且苋菜梗外边那一层硬纤维壳完美的给内部半腐的内容物和细菌提供了一个完美庇护……

另外……人家都说什么湖州三臭（臭苋菜梗、臭豆腐、臭千张），其实另外俩都是用臭苋菜梗的老卤浸臭的，所以苋菜梗就是爸爸级别的。

如果来湖城吃蒸三臭，记住。一定要把臭千张一整块放进嘴里。

这样的话，你会感觉到一整个微型的化粪池在嘴里、脑子里整个爆开的奇妙感受！越吃越上头，好吃的停不下来，