佛罗伦萨牛排的故事，常被追溯到圣洛伦佐节的篝火宴。

传说几百年前，佛罗伦萨人会在广场上架起炭火，烤制厚切带骨牛肉。城中的英国商人和旅行者看到后，高喊着要吃“beef steak”，这个词后来被佛罗伦萨人念成了 bistecca。传说未必能完全考证，却很符合这座城市的性格：热烈、直接，也从不掩饰对好食材的骄傲。

真正的 Bistecca alla Fiorentina，不是普通意义上的牛排。

它必须厚切、带T形骨，在猛烈炭火上迅速形成焦壳，中心则保持 al sangue——温热而鲜红。厨师要做的不是把肉“烤熟”，而是在火焰抵达中心之前，准确地停手。

这块1.2公斤的Scottona便是如此。

表面被炭火烤出深褐色的焦香，切开后，内部仍保持均匀的宝石红。T形骨的一侧是柔软细腻的菲力，另一侧是风味更浓、脂香更饱满的西冷。一边展示牛肉的嫩，一边保留牛肉的力量。

它不需要酱汁，也不需要复杂修饰。粗盐、炭火，以及对火候的克制，便构成了全部。

或许佛罗伦萨牛排真正传承下来的，不只是一种烹饪方法，而是一种古老的自信：

当食材足够好，最好的厨艺不是增加什么，而是知道什么时候停下来。 意大利·佛罗伦萨