颐之时：山城里的那盏川菜灯·默斋主人原创文化美食散文

渝中区八一路，苏宁电器正对的渝都酒店七楼。电梯缓缓爬升，狭长回廊只余一盏昏黄廊灯漫散柔光，“颐之时”三字木匾悬于深处，不张扬，不怯弱，静静守着一方烟火旧时光。

但凡重庆人细数川菜老字号，颐之时总绕不开一笔。若要溯源它的根脉，需将岁月拨回1941年的成都华兴正街。彼时三十岁的罗国荣，已是川菜界崭露头角的好手，择悦来茶园旁立起自家菜馆，托蜀中书法名家盛光伟题写店名。“颐之时”二字取自《易经》：“颐，贞，吉……颐之时大矣哉”，藏食以养身、顺时知味的古意。寻常厨肆只求酒香客满，敢引经书为名，胸中若无笔墨底蕴，断然没有这份底气。

罗国荣，是近现代川菜史一座无法逾越的高峰。十三岁拜同乡王海泉习厨，师父曾是清末四川总督锡良私厨，得官府宴席正统章法；后又投黄敬临“姑姑筵”门下，将“变通守正”四个字熔入刀勺之间。两派厨道汇于一身，独辟一脉“罗派川菜”——重刀工肌理，重吊汤底蕴，更信寻常食材亦可烹出至臻本味。

四十年代末，颐之时自成都迁来重庆邹容路。彼时山城为战时陪都，政要名流、文人雅士云集于此，菜馆成高端宴集之所。孔祥熙曾设席于此，一桌六十大洋，食毕心喜，额外加订两桌赠予蒋介石。蒋偏嗜浙式清鲜，罗国荣便顺势改良菜式，清蒸鳗鱼、贵妃鸡、蝴蝶海参一一奉上，最绝是那道后来登堂国宴的开水白菜。一席食罢，蒋介石连连称誉；另一桌转赠国民政府主席林森，林森品罢滋味酣畅，亲笔挥下“川菜圣手”四字横匾，这块墨宝自此随罗国荣辗转南北。

世人提起川菜，第一印象总脱不开浓烈麻辣，可颐之时压箱底的真功夫，恰恰落在一个“清”字。开水白菜源自黄敬临清宫御厨岁月，终由罗国荣在陪都灶前定型：老母鸡、肥鸭、金华火腿、干贝慢吊浓汤，再以鸡茸数次扫净汤中浮浊，出锅澄澈如山间清泉，翠嫩菜心静浮其间，不见半星油花，入口鲜醇回甘，余味绵长。名士谢无量曾将罗国荣三道传世鲜汤——开水白菜、肝膏汤、鸡皮冬笋汤，比作书法三希堂珍帖《快雪时晴》《中秋》《伯远》，这般譬喻，胜过千言万语食评。

还有一道藏着家国悲愤的老菜，不能不提“轰炸东京”。日军狂轰重庆，恩师黄敬临受惊离世，罗国荣胸中愤懑难平，创制此菜：滚烫汤汁淋于炸至酥脆的锅巴，“刺啦”一声爆响，恰似胸中怒火轰然迸发。后世更名锅巴海参，可老一辈食客心底，永远记得那个滚烫刚烈的原名。

1945年八月，毛泽东赴渝谈判四十余日，多场重要宴请皆出自罗国荣之手。成都解放次日，贺龙元帅在颐之时设宴款待起义将领，而后邀罗国荣赴渝，执掌国营颐之时。1954年，毛主席问及这位名厨，周总理直言“可寻贺龙”，一纸调令将他点入北京饭店，一驻便是十五载。尼赫鲁访华国宴、建国十周年五千人盛宴，皆由他总掌厨务，周恩来当面赞他：“不愧是厨中帅才。”奈何1969年，五十八岁的罗国荣于北京含冤辞世，直至1978年方得平反，成一段令人扼腕的身后旧事。

话再折回今日山城楼上的颐之时。

成都华兴街那间老店，五十年代初公私合营后便悄然歇业，罗国荣最初立业生根之地，反倒在故土消散无痕。唯有重庆这一脉香火，代代接续不曾中断：1997年获评特一级餐厅，2000年跻身全国十佳餐饮，2009年商务部授牌“中华老字号”。如今藏在解放碑闹市七楼，楼下是人潮汹涌、喧嚣不息的八一路，楼上却自成一方安静灶堂，只专心守着老川菜的火候。

菜单上仍是代代相传的经典名目：麻婆豆腐、干烧岩鲤、家常海参、红烧鲍鱼、樟茶鸭、八宝全鸭，开水白菜稳稳镇住全场；亦添番茄牛尾汤锅、特色卤鹅，贴合重庆人的日常口味。浓烈麻辣有之，清鲜淡润亦有之，罗派川菜“清鲜醇厚”的根本，半分未丢。

曾独坐临窗大厅，抬眼便能望见解放碑林立楼宇的剪影。邻桌白发老者缓缓闲谈，忆旧时颐之时独一份的周到“经理级服务”，一掌定乾坤、熙香卤鸡，当年皆是待客招牌。闲谈间，一碗开水白菜缓步上桌，汤色淡得近乎清水，初看寡淡无奇；舀一勺轻抿，方知万千鲜材尽数熬入汤中，杂质浊味涤荡干净，只留纯粹本鲜。这一刻忽然读懂谢无量当年的比拟，清汤如古帖，删繁去奢，方见风骨。

《易经》言“颐之时”，食养人身，菜循天时，本是饮食里最质朴的大道。八十余载寒暑流转，成都老店早已湮没于岁月，山城七楼这盏川菜灯火，却始终明亮如初。推门落座，点一碗开水白菜，清汤滋味一如往昔。似有旧风自华兴正街而起，掠过邹容路的陪都烟尘，悠悠吹到八一路七楼，穿越八十载光阴，从未散去。