燕春楼记·默斋主人原创散文

津门近海临河，漕运千载，市井繁熙，风物独绝。百味筵席林立，南北菜系交融，而清真一脉，清而不淡、雅而醇厚，若寻百年正宗，必首推燕春楼。

民国十六年，岁在丁卯，春意初浓。津门名厨王铁山、王金明、周金庭三人，深谙津地清真厨道，惜市井无标杆名楼，遂聚力筹谋，于和平区荣吉大街择地立肆，始创燕春楼。

取名之初，极尽津人雅致巧思。时春风和煦、紫燕归檐，取“紫燕唤春”之意定名。一字一韵，皆有深意：“燕”通“宴”，燕至则堂前客满，宴开则人间春暖；春启岁新，喻滋味生生不息、岁岁绵长；暗藏宾至如归、宴暖归人的敦厚本心。区区三字店名，融风物、人情、食韵于一体，是津门市井智慧，亦是老天津筵席文化的温柔底色。

楼宇初立，门庭不奢，铺面不阔，无恢弘殿宇之姿，却凭一身绝艺，迅速立足津门。开业未久，便凭独到厨艺与清雅风味，跻身声名赫赫的“天津清真九大楼”，成为近代津门餐饮的一方标杆。

燕春楼传世百年、折服食客无数的精髓，莫过于一句坊间盛传的“食羊不见羊”。

北方清真菜系，以羊为魂，寻常筵席多重油重香、形制直白。唯独燕春楼另辟章法，将全羊技艺炼至化境。一整只肉羊，从头到尾、肌理分毫，皆被精细拆解，羊脑、羊髓、羊眼、羊耳、羊舌、羊尾、羊腱、羊肋，各取其材、各尽其用。

庖厨以刀工为底，以火候为魂，兼擅扒、独、烧、焖诸般古法技艺。因材施艺，一物一味，或清扒锁鲜，或独制入味，或红烧增香，或慢焖融韵。整桌全羊席，满目清雅摆盘，遍观碟盏，不见半分羊肉原形肌理，无粗犷烟火之态。可筷箸落处，唇齿之间，丝丝缕缕皆是羊肉本真的鲜香，去尽腥膻，留存纯粹，温润醇厚，余味悠长。

津门清真菜，素来恪守“不夺本味、清鲜为上”的古训，忌大料喧宾夺主，重食材本真质感。燕春楼在此根基之上，更添雅致精细。粗材细作，俗味雅烹，将寻常羊肉做出百般意境，纵使平日厌羊、忌羊之人，亦能欣然入口、尝之难忘。这便是津门回回厨道的真功夫：看似平和无争、不动声色，实则章法森严、底蕴千钧。

岁月更迭，老店历经世事变迁，依旧烟火不息。

一九五六年公私合营，旧肆迎新世，百年厨脉得以妥善赓续，技艺传承不绝。其后一九五九年、一九七三年两度拓建翻新，楼宇层层增高，灶火日日兴旺，后厨规制、筵席格局、烹饪技法，皆愈发规整完备。

一九七三年的改扩建，更是为燕春楼定格了时代地位。是年，燕春楼被核定为天津唯一甲级涉外清真餐馆，成为津门对外饮食文化的窗口。彼时八方外宾远渡而来，登临津沽，欲品最地道的北方清真风味，无一不奔赴燕春楼。

经年淬炼，燕春楼将扒、独、烧、焖、炖、熘、烩、氽、酱、靠十大传统技法融会贯通、自成体系。不再是少数名厨的独门私艺，而是沉淀为一座酒楼代代恪守的厨规、一脉相承的楼魂。一灶一味，皆有法度；一菜一肴，皆有渊源，撑起了津派清真菜的半壁江山。

时光倏忽，倏然近百载春秋掠过。

昔日荣吉大街的老铺面，早已隐于市井街巷的喧嚣之中，津门城廓迭代更新，高楼林立、街市换新，旧时津沽风貌几经变迁。可燕春楼的名号，依旧响彻津门；楼前紫燕衔春的意蕴，依旧岁岁如常。

一座酒楼，能穿越百年风雨、历久弥新，从不是靠一时盛名、一时烟火。

灶上的炉火，暖的是舌尖滋味；心底的初心，守的是人间温情。所谓燕春，燕归有檐，春至有味，客至有家。百年之间，无数食客踏门而入，落座举箸，窗外是津门奔流不息的烟火人间，碗中是沉淀近百年的春日风味。

春去春又来，燕归楼未老。一席津门味，半部清真史。岁岁宴启，岁岁春深，风味依旧，温暖如初。