把时间拨回到1945年，美国纽约一家出版社推出了一本英文菜谱，名字叫《How to Cook and Eat in Chinese》，作者是语言学家赵元任的夫人杨步伟。

这本书有个细节很有意思，为了向美国读者讲清楚中国厨房里那个最常见的“炒”字，赵家人翻遍了英语词汇也没找到合适的对应，最后干脆自己造了一个词，叫“stir-fry”。

一个烹饪动作，要到二十世纪中叶才在英语里拥有自己的名字，这件事本身就很能说明问题。

欧美人的灶台上，长期以来确实没有“炒”这个动作。

网上一直流传着一个说法，有位美国教授尝遍了中国各式各样的炒菜之后，半开玩笑地感慨，看中国人在灶前颠勺翻锅，再回头看看自己国家的吃法，简直像是活在原始时代。

这句话这些年在国内外网络上被转来转去，也勾起了不少人的好奇心，为啥欧美人都不炒菜，偏偏只有中国把炒菜做成了家家户户每天离不开的事？

这事儿还真得从老祖宗的锅碗瓢盆聊起。

千年油锅里炒出的家常烟火

翻开北魏贾思勰写的农书《齐民要术》，能找到一道“炒鸡子”，做法是把鸡蛋打进铜铛里搅匀，撒上切细的葱白，加盐和豆豉，再用麻油炒熟，书里还特意夸了一句“甚香美”。

这是今天常被学者引用的较早的炒菜文字记录，算下来已经有一千四百多年了。

不过从这道炒鸡蛋也看得出，炒菜想走进寻常百姓家，光会这门手艺可不够，得同时有足够的火、趁手的锅和吃得起的油，三样缺一样都不行。

火，人类很早就会用了。

锅也不算难事，饮食史作者李开周在2023年6月7日《北京青年报》刊发的文章里提到，早在战国时期，既能煮菜又能炒菜的铁锅就已经出现。

所以网上常说的“宋朝发明了铁锅，炒菜才跟着流行”，其实经不起推敲。

那卡在哪儿呢？

卡在油上。

宋代以前，中国人做菜主要靠蒸和煮，其次是烤，炒菜相当少见，原因很实在，油太金贵，普通人家舍不得拿来煎炒。

光明网《文摘报》2023年6月14日第5版转载的文章，以及《汴梁晚报》2023年7月17日刊发的李开周专栏，都把宋朝炒菜流行的关键落在了植物油变便宜这件事上。

到了宋代，植物油的品种比前朝多了，榨油工艺也更先进，官府和民间开办的榨油作坊越来越多，产量上去了，供应跟得上，油价自然就降了下来。

油一便宜，煎炒的成本跟着下降，以煎炒为特色的中华料理在宋代基本定型。

等到明代宋应星编写《天工开物》，书里还专门画出了芝麻、菜籽等油料先炒后蒸再压榨的工序，可见中国人在“油”这件事上的功夫，一代一代从没断过。

有一点值得补充，中国人的祖先其实也爱烤肉。

香港大学学者Olivia Milburn在2025年出版的《英国皇家亚洲学会会刊》第35卷上发表论文，专门梳理了中国早期吃烤串的大量证据，汉代画像石上的烤肉场景、出土的烤签和烤炉都能对得上。

这么一看，中国厨房并不是没经历过烤的阶段，而是在烤、蒸、煮之外，又多往前迈了一大步。

牧场餐桌上烤出的西式胃口

锅和油的问题解决了，还得看锅里放的是什么。

日本民族学家石毛直道在1993年7月召开的第一届中国饮食文化学术研讨会上提交过一篇论文，里面有个观察挺关键。

他指出，东亚和东南亚的传统农耕文化有一个共同特点，就是缺少畜牧这种谋生方式，长城以南汉族文化最繁荣的地区，正好属于非畜牧地带。

而中亚、西亚、北非和欧洲的农耕地区，普遍是农业和畜牧绑在一起过日子，乳汁和乳制品在他们的日常饮食里，甚至比肉还要重要。

两种过法，摆上桌的东西差别就大了。

中国人吃米吃面，下饭的以蔬菜为主，肉往往不舍得整块地吃，而是切成丝、片、丁，跟青菜一块儿下锅。

食材切得细碎，热油大火翻上几下就能出锅，既省柴火，又能让一小把肉、一勺油把整盘菜的味道带起来，这正是农耕人家精打细算的智慧。

欧美人的餐桌，则以面包、奶酪和大块肉为主，牛排、羊腿、整鸡这类食材，本身就适合整块地烤、煎、炖。

他们讲究食材的原味，牛排分三分熟、五分熟，图的是肉嫩多汁，这跟中式炒菜追求火候到位、调味入味，完全是两套思路。

有人可能要问了，西餐里不也有拿锅翻动食材的做法吗？

还真有，法餐里有个技法叫“sauté”，来自法语里的“sauter”，原意是“跳”，指的是平底锅里放少许油，让食材在锅中快速翻动受热。

可两者摆在一起比一比，差别一眼就能看出来。

sauté用的多是平底锅，一次通常只处理一两样食材，很多时候只是整道菜里的一个前期步骤。

中式炒菜用的是圆底铁锅，火力集中，食材能在锅里大幅翻飞，爆香葱姜蒜、下主料、调味、勾芡，一整套动作在一口锅里一气呵成。

杨步伟一家当年没有直接借用“sauté”这个现成的词，而是另造了“stir-fry”，道理就在这里，西方原有的词，确实装不下中国炒菜的这身功夫。

还有一点很现实，欧美家庭的厨房大多是开放式的，跟客厅、餐厅连成一片，烤箱和炖锅是标配，排油烟的设备却比较简单。

中式爆炒讲究大火热油，油烟一冒起来，开放式厨房根本招架不住。

再加上欧美人做饭图省事，肉和蔬菜往烤箱里一放，定好温度和时间就能去干别的，炒菜却得有人守在灶前，从下锅到出锅一刻也离不开。

异国灶台上学来的中国手艺

不过话又说回来，欧美人长期不炒菜，并不等于学不会。

英国美食作家扶霞·邓洛普的经历就很有代表性，她在1994年来到成都求学，后来进入四川烹饪高等专科学校系统学习川菜，成了在那里学厨的少有的西方学员。

她把在中国学厨、下馆子的见闻写成了《鱼翅与花椒》，英文原版2008年问世，中文版由上海译文出版社在2018年推出，在国内读者中口碑相当不错。

在她的笔下，炒、爆、煸、炝这些中国灶台上的动词，被一个一个掰开了讲给西方读者听，不少欧美人正是从这些文字里，第一次弄明白一盘家常炒菜背后有多少门道。

再往远处看，炒法早就跟着中国人的脚步走出了国门。

越南的炒米粉、泰国的菠萝炒饭里都能找到中国烹饪的影子，欧美各地中餐馆的菜单上，炒面、炒饭也早就是熟面孔。

从“stir-fry”这个词在1945年诞生算起，八十多年过去，如今在欧美超市里，圆底炒锅已经能买得到，英文菜谱里的“stir-fry”一栏也越来越常见。

回头捋一遍这条线索，事情其实很清楚。

北魏《齐民要术》里那道麻油炒鸡蛋开了个头，宋代植物油价格下来以后炒菜遍地开花，到了1945年，“stir-fry”这个词才在美国出现。

中国人用了一千多年把炒菜炒成家常，西方用了几十年才给它起好名字，那位美国教授“活在原始时代”的感慨，说的正是东西方灶台之间这段实实在在的距离。

参考文献：

1. 李开周，《宋朝为什么流行炒菜》，光明网《文摘报》，2023年6月14日第5版。

2. 李开周，《宋朝为什么流行炒菜（下）》，《汴梁晚报》，2023年7月17日。