豆油取代猪油！中国人吃了上千年的猪油，是怎么从餐桌上消失的？ 中国人用猪油的历史很长，从西周时期宫廷饮食就有相关记载，几千年里它一直是主要食用油。到了上世纪七八十年代，家里还常自己炼油，用肥肉或板油在锅里熬，炼出来存着炒菜蒸饭。那时候物资不算宽裕，猪油味道重，家常菜里少不了它。进入1990年代，情况慢慢变了，植物油尤其是豆油开始占上风，到现在超市里大豆油、玉米油、花生油这些成了主流，猪油在多数家庭厨房里退到偶尔用一下的位置。这变化不是一夜之间的事，背后牵扯到营养观念传播、市场供给调整和国际贸易格局的移动。 安塞尔·基斯的研究成果在那个时期传入中国。他的七国研究从1958年开始，追踪意大利、希腊、南斯拉夫、芬兰、荷兰、日本和美国等地中年男性的饮食和心血管情况，指出饱和脂肪摄入高的地区心脏病死亡率也较高。这一观点通过媒体和营养讨论在中国传播开来，让不少人把猪油里的饱和脂肪跟心血管风险联系起来。猪油开始被看成需要控制的油脂，家庭和餐馆在选油时更倾向清淡的植物油。基斯的研究后来有批评，说数据选择有局限，没充分分开不同脂肪类型的影响，但当时它的影响已经扩散到饮食指导里，推动了减少动物脂肪、增加植物油的趋势。 与此同时，美国农业企业在华布局加快。ADM、嘉吉、邦吉这些公司在1990年代中后期到2000年代初，在大连、南京、天津等地建压榨厂或合资项目，利用进口大豆生产豆油。豆油产量高、出油率好、储存方便，价格也比猪油有竞争力。国内猪油生产成本相对高，小作坊和企业面对市场需求减少，陆续调整或退出。消费者买油时，注意到豆油一桶用得久，成本低，超市货架上植物油品种多，包装也吸引人，慢慢成了日常首选。猪油虽有传统香味，在城市年轻家庭和快节奏烹饪里用得少了。 中国大豆进口量从1990年代后期起快速增加。国内大豆种植面积有限，产量满足不了压榨和饲料需求。1990年代末取消大豆进口关税配额，关税降到3%，加上2001年加入世贸组织后市场进一步放开，进口大豆像潮水一样进来。中国很快成为全球最大大豆进口国，进口量从少量增长到数千万吨规模，主要来自美国、巴西和阿根廷。进口大豆主要用于压榨出豆油和豆粕，豆油进入家庭厨房和食品加工，豆粕则支持养殖业发展。猪油生产依赖生猪资源，成本和规模上比不过工业化豆油供应链。 这个过程里，市场力量起了大作用。豆油价格低、供应稳，很快占领食用油市场份额。到2000年代，豆油在中国食用油消费中占比显著上升，猪油从主角变成配角，主要留在传统小吃或老式家常菜里。现在猪油人均年消耗量已经很低，不到1公斤，而植物油消费量大得多。营养学会建议每天烹调油控制在25-30克左右，不管猪油还是植物油都要适量，但实际消费中植物油占了大部分。 基斯2004年去世前长期住在意大利，推广他观察到的地中海式饮食模式。他的工作影响了国际上减少饱和脂肪的建议，也间接推动了中国饮食结构里的油脂变化。中国食用油市场后来形成国企、民企和外资企业共同参与的格局，供给更充足，价格也相对稳定。猪油没有完全消失，在一些地方还能找到，但日常餐桌上已经不是主力。这段变化反映出全球农业贸易、技术进步和消费习惯怎么互相影响。中国在大豆上形成较高进口依赖，同时也让本土油脂加工能力得到发展。 回头看，猪油退出主流位置是多种因素叠加的结果。营养信息传播改变了部分人的选择，工业化植物油在成本和便利上更有优势，国际大豆贸易格局则提供了大量原料支持豆油生产。消费者现在买油时，会看价格、用途和品牌，不再像以前只靠传统习惯。猪油的香味还在一些记忆里，但饮食结构已经转向更多样化的植物油搭配。适量用油、平衡不同油脂种类，成了现在更常见的做法。这变化让厨房更方便，也把中国饮食跟全球供应链连得更紧。