一道菜一年在美国卖出5万多吨，赚走203亿人民币，这样的生意放在全球餐饮业都算得上神话级别。做出这桩买卖的程正昌，手握密苏里大学数学硕士学位，却把一道陈皮鸡做成了美国人的国民菜。
 
数学系研究生跑去做餐饮，这事儿说起来挺有意思。
 
1970年代初，程正昌刚拿到学位那会儿，正琢磨着找份体面工作。

父亲程明才这时候带着全家从台湾到了美国，这位老厨师当年给蒋介石掌过勺，一手江浙菜做得相当地道。到了异国他乡，养活一家人成了头等大事。父子俩商量下来，决定开家中餐馆。
 
1973年，"聚丰园"在加州帕萨迪纳市开张。程正昌当经理，老爷子掌勺。

第一个月营业额才1万2千美元，连房租都不够。

那时候餐厅晚上8点还空荡荡的，突然来了两个客人，程正昌后来回忆说，那种感激劲儿真是没法形容。
 
生意不好，程正昌开始琢磨门道。
 
满街都是中餐馆,凭什么让人进你这家门？程正昌发现了一个关键问题：在美国的华人就那么点儿，大家抢这点客源，永远做不大。真正的市场在美国人身上。
 
美国人吃中餐，口味跟咱们完全是两码事。程正昌跑遍周围的中餐馆，跟食客聊天，仔细观察点菜习惯。

结论出来了：美国人喜欢酸甜中带点辣，特别嗜甜，对油炸食物没有抵抗力。
 
父亲一开始不同意改菜谱。老厨师的坚持能理解，祖传手艺改了就不是那味儿了。

两人为这事儿争论得厉害，甚至闹到不想见面。现实压力摆在那儿，最后老爷子还是松了口。
 
改良陈皮鸡的过程花了不少工夫。传统做法用的是橘子，程正昌换成更甜的橙子。

辣椒调料大幅减少，整个菜品往甜口调整。

鸡肉裹上面糊油炸，外脆里嫩，浇上酸甜带点橙子香的酱汁。这道菜一推出，美国客人吃完直呼amazing。
 
1983年，转机来了。
 
一家大型购物中心的开发商找上门，邀请程正昌在商场里开中式快餐。程正昌考察完环境，决定干。这次他把店名改成了"熊猫快餐"。

那阵子美国正流行熊猫热，中国送的两只大熊猫在国家动物园成了大明星，这名字起得恰到好处。
 
进商场做快餐，程正昌琢磨出一招：免费试吃。

任何客人来了，所有菜品随便尝，吃饱了不买也没关系。这招很快为熊猫快餐攒下第一批客户。

第一个月就实现盈利。
 
陈皮鸡的销售额占到总营收的30%，成了绝对的招牌菜。

美剧《生活大爆炸》里，谢耳朵每周必点熊猫快餐的陈皮鸡，甚至为了怀疑餐厅用香橙冒充陈皮，专门去学中文要跟老板对峙。

这细节足以说明这道菜在美国有多火。
 
门店越开越多，管理成了新问题。
 
程正昌的妻子蒋佩琪这时候派上了用场。

这位电子工程博士辞掉计算机工程师的工作，加入家族生意。

蒋佩琪把工程师思维搬进厨房，将每道菜拆分成标准化流程：多少克鸡肉，多少克酱料，油温几度，翻炒几秒，全部精准到位。
 
蒋佩琪还开发了专属管理系统，从库存到人事到供应链，全程数字化管理。

这套系统在1980年代算得上超前，成本直接降了30%。

据说当时蒋佩琪把厨师们关在厨房里，要求定出所有菜品的标准，没达成一致不准出来，差点把大厨们惹毛了。
 
1993年，熊猫快餐扩展到90家店。1997年突破500家。2000年过了1000家。

现在全球门店超过2300家，遍布美国44个州，还开到墨西哥、加拿大、韩国、日本、菲律宾、阿联酋。
 
陈皮鸡一年卖出52163吨，相当于每两个美国人就有一个吃过这道菜。

年营业额达到30亿美元，换算成人民币就是203亿。这个数字放在2017年，差不多是海底捞的两倍。
 
生意做这么大，不少人问程正昌：什么时候把熊猫快餐开回中国？
 
程正昌的回答很直接：暂时不考虑进入中国大陆。
 
道理很简单。熊猫快餐的菜品已经深度美国化，那种酸甜油腻的味道，在华人和留学生眼里"完全不正宗"。

回到中国，面对八大菜系、火锅烧烤、街边小馆的竞争，熊猫快餐根本没有优势。

中国人对中餐的理解太深，菜品种类要求高，熊猫快餐那点菜单远远不够看。
 
程正昌很清楚自己的定位：专门做给外国人吃的中式快餐。这份清醒反倒成了成功的关键。
 
不进中国不代表忘了祖国。2008年汶川地震，程正昌第一时间捐出100万美元，还发动海外华人群体积极援助灾区。

作为扬州市邗江区政协海外委员,程正昌一直心系故土。
 
一个数学硕士,凭着一道改良的陈皮鸡，在美国餐饮业闯出这么大的名堂。

程正昌的故事说明一个道理：找准定位比盲目扩张重要得多。
 
参考信息：

《这家中餐厅征服了全世界，曾发誓永远不来中国开店》·澎湃新闻·2020年11月