烙饼和面不硬有不少门道。首先选对面粉，高筋面粉蛋白质含量高，烙饼硬得能“打人”；低筋面粉烙饼易软塌没层次；中筋面粉最合适，蛋白质含量适中，能让饼有形状和层次。 和面时，用50℃左右的水，倒进面粉搅成絮状，这能让面粉“糊化”。500克面粉里偷偷放1克小苏打，多了发苦，它能让饼芯有小气孔像海绵。再加入两克盐提筋，一汤匙玉米油锁水。 之后醒面别偷懒，盖湿布30分钟，让面筋松弛。烙时平底锅中小火，每面微黄后焖一分钟，这样饼外酥里软，放凉也好吃。
烙饼和面不硬有不少门道。首先选对面粉，高筋面粉蛋白质含量高，烙饼硬得能“打人”；低筋面粉烙饼易软塌没层次；中筋面粉最合适，蛋白质含量适中，能让饼有形状和层次。 和面时，用50℃左右的水，倒进面粉搅成絮状，这能让面粉“糊化”。500克面粉里偷偷放1克小苏打，多了发苦，它能让饼芯有小气孔像海绵。再加入两克盐提筋，一汤匙玉米油锁水。 之后醒面别偷懒，盖湿布30分钟，让面筋松弛。烙时平底锅中小火，每面微黄后焖一分钟，这样饼外酥里软，放凉也好吃。
