大河报·豫视频记者邵可强潘怡羽

郑州街头的一些驴肉汤馆推出马肉汤、卤马肉等供食客选择，并用醒目字体对销售的马肉进行了标注。大河报·豫视频记者近日调查发现，除郑州外，洛阳也有这种情况：一家驴肉汤馆索性改成马肉汤馆。这家店老板坦言，卖马肉是因为近年来驴肉价格一路飙升，生意难做。“明明白白消费，挺好的。这比用马肉冒充驴肉强的多！”一些食客受访时说，这也让消费者多了挑选余地，大家能理解。

驴肉汤馆开始卖马肉

“本店新增马肉等各种卤肉制品，欢迎新老客户品尝。”近日，食客张先生走进郑州市区沙口路上的一家驴肉汤馆，发现售卖窗口张贴着这样的提醒。

驴肉汤馆卖马肉，究竟是咋回事？商家解释，主要原因是今年以来驴肉价格暴涨，成本一直增加，这才推出马肉食品。记者注意到，这家店里煮熟的驴肉和马肉价格相差30多元/斤，不过，进店喝汤的顾客大多选择驴肉汤，商家称“马肉虽然便宜，但大部分顾客还不习惯吃马肉”。

“在郑州，喝驴肉汤不是主流，增加马肉也是无奈之举。”店家告诉记者，去年下半年驴肉价格开始上涨，经营成本增加，如果一直提高销售价格，客源就会减少，不利于长远经营。他就去河北驴肉销量大的地区了解情况，发现那里从去年开始就推出马肉食品，应对驴肉价格上涨、货源不足的情形。

为让顾客明明白白消费，店家除了在橱窗贴出“卖马肉”的提醒，汤馆门头字样也加入“马”的元素。

在“汤城”洛阳，开了十多年驴肉汤馆的老陈彻底改换门头，直接打出“马肉汤馆”的招牌。他说，今年驴肉价格飙升，达到八九十元一斤，熟驴肉成本更高，洛阳汤类品种多、价格普遍不高，“一碗驴肉汤里只能放几片驴肉，卖家买家都很难看，但给多了就赔了，所以就尝试开马肉汤馆”。

驴肉价格一路飙升且供应短缺

郑州、洛阳驴肉汤馆的变化，只是市场面临“缺驴”危机的缩影之一。

近日，山东日照一驴肉馆老板娘张女士在接受当地媒体采访时说，去年活驴价格最高时也就31块钱一斤，今年最高能到48块钱一斤，涨了五成还多。活驴价格波动也牵扯到了驴肉馆的生意，张女士感叹：“往常我们店一两天就能卖一头驴，现在可能要三天才能卖出去。”

“小时候赶集，一个驴肉火烧2块钱左右，现在在石家庄、北京这样的大城市吃一个驴肉火烧，至少要十五六元了。”河北省河间市驴肉火烧产业促进会会长白东松从事熟驴肉产销10多年，据他观察，近年来供需矛盾突出，驴肉价格一直在上涨，导致驴肉火烧的价格也水涨船高。

驴肉价格上涨，顾客也有需要，但商家谋求转型或希望价格下调，这种带有“幸福的烦恼”的商业现象不多见，原因就是“驴不够吃了”，而这也被网友调侃为“牛马有的是，驴不够了！”

公开数据显示，早在1990年，我国驴存栏量超1100万头，约占全球四分之一。但到2015年，驴存栏量便减少到了不足400万头，到了2023年，全国驴存栏量就仅剩下约146万头，目前总存栏量仍在持续下降中。

据农视网消息，全国一年要消费200万头驴，出栏量只有八十多万头，缺口超过60%，导致驴肉价格一路走高。现在一斤驴肉能卖到70至85元，好的部位甚至超过百元一斤。

“驴不够吃”马肉替代现象或将成常态

对于当前国内驴资源短缺现状，山东聊城大学驴研究院院长王长法教授受访时认为，无非是用得多，产得少两方面。

比如：根据国家统计局的数据，2024年我国现有驴数量是129万头，比起养殖高峰可以说仅是当年的一个零头；但食用驴肉需求增加，以驴皮为原料的阿胶背后有着更庞大的消费市场。

据农民日报报道，中国畜牧业协会驴业分会相关负责人分析认为，随着现代化进程加快，世界各国驴的存栏变化趋势基本一致。虽然现阶段役用转商用基本完成，但养殖量恢复得很慢，驴产品市场需求激增、进口量增长、地方政府支持政策周期结束，加之规模化养殖技术不成熟等因素，造成我国存栏驴减少。

记者注意到，为填补国内毛驴缺口，统筹发展驴产业也提上日程。目前，山东、河北等省份都组建了驴相关的产业技术体系专家团队，并将驴作为特色畜种纳入地方畜牧业发展规划。

相关业内人士坦言，“缺驴”这个问题，其背后涉及农业转型、养殖经济学和全球化贸易等多重因素的交织，短期内想要快速改变驴产品短缺的情况仍然很难。据中国畜牧业协会评估，驴存栏量下降趋势尚未得到根本性扭转。这意味着，驴肉价格高位运行和马肉替代现象或将成为常态。

（注：文中部分图片来源于网络）