必须焯水的日类蔬菜。 ·草酸刺客蔬菜：马齿苋、苋菜、菠菜、空心菜、菠菜、鲜竹笋、苦瓜、茭白、芹菜等。焯水原因：草酸影响钙吸收、易致结石，且口感发涩，焯水可降低含量。技巧：叶菜焯15-20秒，根茎类3分钟，焯后速入冷水，保持口感与色泽。水沸加盐+油，蔬菜更翠绿！ ·亚硝酸盐大佬蔬菜：香椿、菠菜、芹菜、白菜、莴苣、萝卜叶、空心菜、生菜、小白菜等。过量摄入易致急性中毒(头晕、恶心等)，生成亚硝胺致癌，还会致癌。香椿沸水煮1分钟，捞出后冷水冲凉，保留色泽与口感。 ·蕨菜含有原蕨苷，这是一种天然的有毒物质，已被世界卫生组织国际癌症研究机构(IARC)列为2B类致癌物。焯水技巧： →(1)用草木灰或小苏打溶液浸泡蕨菜，中和原蕨苷酸性。 →(2)沸水焯烫几分钟，破坏原蕨苷中和毒性。 ·代表蔬菜：四季豆、扁豆、豆类含皂素和植物血凝素，未熟透食用会引发呕吐、恶心等中毒症状；沸水煮后可破坏结构复杂，易藏匿虫卵和农残。焯水技巧：变色、变软，通常需5-10分钟。 ·含有秋水仙碱的蔬菜：鲜黄花菜。秋水仙碱本身无毒，但进入人体后，被氧化成氧化二秋水仙碱就有毒了，这种物质对胃肠道有强烈的刺激性，会导致恶心、呕吐、腹泻等症状。 →(1)摘掉花蕊，清洗干净。 →(2)用开水焯2-3分钟，然后用清水浸泡两个小时(中间换两次水)。 ·难清洗的蔬菜：代表蔬菜：西兰花、菜花、木耳等。西兰花、花椰菜等花类蔬菜，后续烹饪时间。沸水下锅，焯烫1-2分钟，捞出后过冷水，保持脆嫩口感。 ·易滋生细菌蔬菜：豆芽。焯水原因：避免姜片虫等滋生李斯特菌等致病菌，全球多起食源性疾病与之相关。技巧：水沸后放豆芽，快焯30秒-1分钟，水中可加盐或油保色脆，焯完立即过凉水，降低细菌风险并锁口感。 ·易被寄生虫污染蔬菜：莲藕、野生水芹菜、生菜、花菜、水生蔬菜(荸荠、菱角和茭白)等寄生虫感染，防止腹痛、腹泻，保障食品安全。技巧：先洗净表面杂质，水沸后焯煮1分钟以上(硬蔬菜可延长)，焯完速入冷水锁口感与色泽。
