煎扇贝配腌胡萝卜｜旱金莲油｜海螯虾酱🦐

Pan fry Scallop with Pickled carrots, Nasturtiums oil Shellfish sauce 煎扇贝配腌胡萝卜 旱金莲油 海螯虾酱 Pickled carrots 100g rice wine vinegar 米醋 50g water 水 2.5g salt 盐 60g mint 薄荷梗 1 orange and 1 purple 胡萝卜一个橙色的 一个紫色的 1.将醋、水、糖和盐煮沸，倒在薄荷茎上，浸泡24小时，捞出薄荷，胡萝卜挖小。放入真空袋中，加入腌制液，腌制24小时。 Nasturtium oil 50g spinach 菠菜 25g nasturtium 旱金莲叶 150g oil 葡萄籽油 1.将菠菜和旱金莲叶焯水，过冰水，沥干，切碎，做绿油。 Shellfish sauce 500g Shellfish shells 海鳌虾或龙虾壳 90ml oil 植物油 125g butter 黄油冷藏切块 2 shallots 红葱头丝 75g carrots 胡萝卜切片 100g fennel 茴香切片 30g tomatoes 番茄碎 1 garlic clove 蒜片 100g lemongrass 香茅 5g green cardamom pods 绿豆蔻 5g star anise 八角 150ml white wine 白葡萄 60ml brandy 白兰地 750ml chicken stock 鸡汤 1l carrot juice, half 胡萝卜汁，浓缩至一半 250g cream 奶油 salt 盐 1.锅里加入油和25g黄油，加热后加入香料、蔬菜和海鲜壳。炒上色，焦糖化。加入酒，煮去酒精，加入鸡汤，小火炖1小时。过筛，浓缩至一半，加入胡萝卜汁和奶油，少量多次加入黄油乳化，盐调味。 4 scallops 大扇贝 50ml oil 葡萄籽油 50g butter 黄油 1.扇贝回温，锅中放入油，将扇贝煎上色，加入黄油，base熟，盐调味。 2.碗中放入扇贝，腌制的胡萝卜。酱汁打出泡沫，淋在边上，滴入旱金莲油，旱金莲叶子装饰即可。