野生格陵兰大比目鱼｜腌制菊芋｜N25鱼子酱

Wild halibut, Jerusalem artichoke, N25 caviar 野生格陵兰大比目鱼，腌制菊芋，N25鱼子酱 500g halibut 比目鱼鱼柳 150g scallops 扇贝 35g egg white 蛋白 175g cream 奶油 5% brine solution 盐水 clarified butter 澄清黄油 Methods： 1.将鱼放入盐水中腌制 30 分钟。 2.扇贝和蛋清放入小美搅拌至粘稠，然后慢慢倒入奶油。放入冷藏备用。 3.将比目鱼拍干，将鱼片片开，加入慕斯，做卷，然后冷藏。 4.以50°C蒸20分钟，然后再次冷却，分成50克的薄片。 腌制菊芋 Jerusalem artichoke 菊芋切片 250g water 水 125g sugar 糖 125g vinegar 醋 kelp powder 海带粉 Methods： 1.将水、醋和糖加热，直至糖溶解，然后淋在菊芋片上。放凉腌制。 SAUCE 200g shallots 红葱头切粒 250g mushrooms 口蘑 150g vin jaune 黄葡萄酒 1.5l fish stock 鱼高汤 5g dashi powder 日式高汤粉 500g cream 高脂奶油 40g katsuobushi 木鱼花 Methods： 1.将红葱头和蘑菇放入锅中炒软，加入葡萄酒，煮去酒精，浓缩，加入鱼汤和高汤粉，小火浓缩一半，加入奶油，再次煮沸，关火，加入木鱼花。浸泡30分钟。过筛。 菊芋泥 5g ascorbic acid 抗坏血酸 500g Jerusalem artichoke 菊芋去皮切块 cream 奶油 Methods： 1.将抗坏血酸溶于水中。和菊芋一起真空100°C蒸煮软过滤，打细腻，加入奶油，调整稠度备用。 2.将鱼放入55度的澄清黄油中回温。 3.将一半腌制菊芋撒上海带粉 caviar 鱼子酱 Methods： 1.碗中放入将菊芋泥，淋上酱汁，放入鱼，放入菊芋片，再放入鱼子酱即可。