老酱油的味道！ 昨天上午带外孙理发后回到小区已经十一点了，看见物业公司的工作人员正在挂灯笼，及庆祝节日横幅，年也慢慢近了。 在小区广场，来了一对山西卖醋、酱油及奶制品夫妻，当看见一坛散装酱油时，并引起了我的好奇，也勾起了我小时候的回忆，我顺便买了一斤散装酱油，花了二十元，中午炒土豆丝时，用买的散装酱油调味、调色，酱色很浓，但味道好像与小时候的味道还是有点差距。 上个世纪六十年代，酱油吃完了，父母会叫小孩到小买部或商店“打酱油”，一个打字很形象，当营业员打开盛酱油的坛子时，一股浓浓的酱油香立刻会弥漫在你的鼻孔，那时的酱油是原汁原味，原生态的，既使没有什么菜，当热气腾腾的米饭再倒入少许酱油拌饭，便会食欲大开，不一会儿，饭并下肚，满口留香。 随着时代变化，现代工艺的运用，生柚，老柚也替代了酱油的调味，但总感觉色不浓，味不纯，没有小时候的味道，也许是物质奇缺时，我们的味蕾更容易唤醒，也许是生活条件的改善，我们的味蕾已经麻木了，再多的美食也提不起我们的兴趣，适度做减法才是人生的智慧！ 黄豆酱油的制作方式主要有自制和现代工艺酿造两种，它们在多个方面存在区别。 在原料方面，黄豆自制酱油只用黄豆，现代工艺酿造酱油除黄豆外还可能使用脱脂大豆，或者将大豆与麸皮、小麦搭配。酿造过程的差异明显，自制酱油遵循传统古法时，从豆子发酵到出缸需1 - 5年，依托日晒夜露，出油慢；现代工艺最短7天就能制作出酱油，且能控制温度加速发酵，出油快。在工艺环境上，自制酱油靠人工操作，需日晒夜露，成本高产量低；现代工艺多在不锈钢大罐内发酵，自动化程度高，不受天气限制。 二者酿造出的酱油品类也有区分，自制酱油无老抽生抽之分，现代工艺酿造酱油通过添加焦糖色素有了老抽和生抽。成分方面，自制酱油不添加味精、防腐剂和人工色素，靠自然发酵形成风味；现代工艺酿造酱油为满足大规模生产、增加产量和延长保质期等需求，会添加味精、防腐剂、人工色素等。 黄豆自制酱油有独特优势。其风味独特浓郁，发酵充分且长时间酿制、晾晒，香味层次丰富。营养丰富，黄豆中的营养成分经发酵后仍有较高价值。食品安全风险低，添加化学物质少，家庭自制若卫生条件好可避免工业化生产中的污染问题。还能让人独享传统酿造乐趣，体验传统酿造工序。不过，自制酱油也有缺点，制作过程繁琐耗时，质量不稳定，易受环境因素影响，产量低，只能满足小家庭少量需求。 现代工艺酿造酱油同样有优点。生产效率高，可大规模生产满足市场需求；品质稳定，能控制各种生产因素确保产品各项指标符合标准；成本相对较低，采用多种方式节约成本；产品种类丰富，能生产多种满足不同需求的酱油。但也存在缺点，风味可能不够醇厚，存在添加剂风险，不够传统个性化，缺乏地域文化特色和个性风味。
