老酱油的味道! 昨天上午带外孙理发后回到小区已经十一点了,看见物业公司的工作人员正在挂灯笼,及庆祝节日横幅,年也慢慢近了。 在小区广场,来了一对山西卖醋、酱油及奶制品夫妻,当看见一坛散装酱油时,并引起了我的好奇,也勾起了我小时候的回忆,我顺便买了一斤散装酱油,花了二十元,中午炒土豆丝时,用买的散装酱油调味、调色,酱色很浓,但味道好像与小时候的味道还是有点差距。 上个世纪六十年代,酱油吃完了,父母会叫小孩到小买部或商店“打酱油”,一个打字很形象,当营业员打开盛酱油的坛子时,一股浓浓的酱油香立刻会弥漫在你的鼻孔,那时的酱油是原汁原味,原生态的,既使没有什么菜,当热气腾腾的米饭再倒入少许酱油拌饭,便会食欲大开,不一会儿,饭并下肚,满口留香。 随着时代变化,现代工艺的运用,生柚,老柚也替代了酱油的调味,但总感觉色不浓,味不纯,没有小时候的味道,也许是物质奇缺时,我们的味蕾更容易唤醒,也许是生活条件的改善,我们的味蕾已经麻木了,再多的美食也提不起我们的兴趣,适度做减法才是人生的智慧! 黄豆酱油的制作方式主要有自制和现代工艺酿造两种,它们在多个方面存在区别。 在原料方面,黄豆自制酱油只用黄豆,现代工艺酿造酱油除黄豆外还可能使用脱脂大豆,或者将大豆与麸皮、小麦搭配。酿造过程的差异明显,自制酱油遵循传统古法时,从豆子发酵到出缸需1 - 5年,依托日晒夜露,出油慢;现代工艺最短7天就能制作出酱油,且能控制温度加速发酵,出油快。在工艺环境上,自制酱油靠人工操作,需日晒夜露,成本高产量低;现代工艺多在不锈钢大罐内发酵,自动化程度高,不受天气限制。 二者酿造出的酱油品类也有区分,自制酱油无老抽生抽之分,现代工艺酿造酱油通过添加焦糖色素有了老抽和生抽。成分方面,自制酱油不添加味精、防腐剂和人工色素,靠自然发酵形成风味;现代工艺酿造酱油为满足大规模生产、增加产量和延长保质期等需求,会添加味精、防腐剂、人工色素等。 黄豆自制酱油有独特优势。其风味独特浓郁,发酵充分且长时间酿制、晾晒,香味层次丰富。营养丰富,黄豆中的营养成分经发酵后仍有较高价值。食品安全风险低,添加化学物质少,家庭自制若卫生条件好可避免工业化生产中的污染问题。还能让人独享传统酿造乐趣,体验传统酿造工序。不过,自制酱油也有缺点,制作过程繁琐耗时,质量不稳定,易受环境因素影响,产量低,只能满足小家庭少量需求。 现代工艺酿造酱油同样有优点。生产效率高,可大规模生产满足市场需求;品质稳定,能控制各种生产因素确保产品各项指标符合标准;成本相对较低,采用多种方式节约成本;产品种类丰富,能生产多种满足不同需求的酱油。但也存在缺点,风味可能不够醇厚,存在添加剂风险,不够传统个性化,缺乏地域文化特色和个性风味。
老酱油的味道! 昨天上午带外孙理发后回到小区已经十一点了,看见物业公司的工作人员
沁沁随心生活
2025-01-23 11:11:07
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