#食养中原[超话]#虾头变黑的虾，还能吃吗？什么样的虾才是新鲜无害的？
虾头变黑是因为虾头里的酪氨酸在酪氨酸酶的作用下形成了醌类物质。
虾的全身都有酪氨酸酶分布，其中头部的酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部的酪氨酸酶活性较低。因此，虾头总是先变黑，然后才是腹部和尾部。
虾头变黑并不一定是虾不新鲜了。
捕虾船上最常用的方法是使用亚硫酸钠或焦亚硫酸钠，它们抑制虾头黑变的效果特别好，但容易残留，影响虾的味道。而且如果控制不好，还容易出现二氧化硫超标，这也是市场监管的重点之一。
虾是特别容易变质的，一旦腐败，就会产生挥发性的胺类物质，我们能闻到刺激性异味，所以可以用闻来判断。
我们还可以观察虾是否有虾头脱离、壳肉分离、虾壳发红、虾肉绵软无弹性等现象，这些都是虾不新鲜的特征。
