传统馒头具有很高的GI 值（88），不适合血糖高人群食用。开发具有低GI 值的馒头为此类人群提供了一种好的食物选择。但国内外市场部分产品仍然存在品类单一、口感不佳等问题，因此，改善感官品质、增加种类将成为低GI 馒头研发的关键问题和主要挑战。今天给大家提供7种低GI 馒头的实验室配方与工艺，供大家参考。

图源：创客贴

01、一种低 GI 青稞复合馒头的配方与工艺

称取25%青稞粉、15%荞麦粉、15%藜麦粉、小麦粉、1. 3%活性干酵母、0. 8%改良剂、泡打粉( 1 g /100 g) 混匀后加入水，充分搅拌，成团后反复揉搓，直到面团表面光滑。将揉好的面团平均分割成 5 份，然后将其揉成馒头坯，放在托盘上，放入发酵箱，在温度 36 ℃ 和雾化湿度 70% 的条件下发酵35 min。最后在沸水上蒸 30 min 左右，取出冷却至室温，得到青稞复合馒头样品。

02、一种低血糖生成指数馒头的配方与工艺

原辅料混合→面团的调制→发酵→馒头胚的揉制→醒发→蒸制→冷却→馒头成品

每 100 g 混合粉中，以抗性玉米淀粉 9%，谷朊粉 5. 5%，小麦胚芽 5%和小麦面粉 80. 5%的比例进行复配，加入 1 g 酵母粉和适量水揉制成面团，在 38 ℃的条件下发酵 2. 5 h 后蒸制 30 min成样品。

03、一种低升糖黑小麦粗粮馒头的配方与工艺

以混合粉总质量为基准，称取黑小麦粉57.5%、粉碎过0.178 mm筛后的黑小麦麦麸20%、谷朊粉12%、抗性淀粉8%、泡打粉2%、酵母0.5%，混匀，加入适量温水，搅拌至面团成型，反复揉面使面团表面光滑，再放入发酵箱中，发酵条件为温度38℃、湿度90%、时间2 h。将发酵好的面团分成每个100 g，用压面机进行10次碾轧，然后将其揉成馒头状。再次放入发酵箱中以同样的温度和湿度进行二次醒发40 min，再将馒头冷水上锅蒸制35 min得样品。

04、一种低血糖生成指数杂粮馒头的配方与工艺

①工艺流程

原料粉混匀→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→自然冷却→成品

②操作要点

和面：以原料粉总量为基础，将 53% 的温水（37 ℃）与 0.8% 的酵母混合加入原料粉中，揉至面团表面光滑；

发酵：将面团醒发 60 min（37 ℃、相对湿度 80%）；

成型：将面团揉成大小均匀一致的馒头坯；

醒发：相同条件下（37 ℃、相对湿度 80%），醒发 25 min；

蒸制：沸水蒸制 20 min，取出自然冷却。

③工艺优化

以小麦全粉和荞麦粉（二者质量比 7:3）为馒头混合粉，在混合粉基础上，添加 30% 奇亚籽整粒、9% 菊粉，同时用 40% 新鲜柚子果肉代替部分和面用水，并将馒头在 4 ℃ 回生处理 24 h。

05、一种杂粮保健馒头的配方与工艺

①工艺流程

燕麦粉 + 荞麦粉 + 高粱粉 + 黑豆粉 + 薏米粉 +小麦粉→预混→和面 （加入安琪干酵母 + 水） →发酵→压片→成型→醒发→蒸制→冷却→成品。

②操作要点

1）调制面团。以小麦粉质量为基准，杂粮粉添加量30%，水添加量65%，酵母添加量1.3%；杂粮粉配比为高粱粉40%，荞麦粉20%，燕麦粉25%，薏米粉7.5%，黑豆粉7.5%；将原料混合后加入和面机中迅速搅拌5min，直至无生粉，柔软、不黏手、富含弹性和外表光滑的程度。将和好的面团包裹保鲜膜，在相对湿度70%，温度35℃的发酵箱中发酵60min。

2）成型。调制好的面团使用压面机反复折叠压面10次，使面团中的气泡全部排出且表面光滑，分成大小相等的面胚，搓揉成型。

3）醒发。把成型的面坯置于湿度70%，温度35℃的恒温发酵箱中醒发30min。

4）蒸制。待水沸腾后，将醒发好的馒头放入锅中，蒸制25min。

5）冷却。出锅，自然冷却至室温，进行试验。

06、一种魔芋馒头的配方与工艺

①配方

魔芋馒头的基础配方为：中筋粉 120 g、魔芋精粉 9 g、澄粉 12 g、藜麦粉 3 g、豌豆蛋白粉 6 g、干酵母粉 1.1 g、泡打粉 0.9 g、水 79 g。

②工艺流程

原料称量→粉料混合→面团调制→揉制成团→压面→搓条下剂→上笼醒发→成熟→成品

③操作要点

1）原料称量与粉料混合：将面粉过筛，再与魔芋精粉、澄粉、藜麦粉、豌豆蛋白粉、干酵母粉、泡打粉按照配方混合均匀。

2）面团调制：在混合好的粉料打塘后，将三分之二质量的水放入塘心中。

3）揉制成团：将面粉与塘中的水混合至浆糊，再与剩下的面粉混合均匀，呈棉絮状，将剩余水放入面团中并揉捏成团。

4）压面：将面团揉至扁平，放入压面机中反复压制，直至面团表面光滑为止。

5）搓条下剂：面团光滑后，用手将其搓条成形，分割成 20 g 面剂，放入蒸笼中。

6）上笼醒发：醒发箱的温度设定为 34 ℃，湿度设定为 75%，将蒸笼放入醒发箱中醒发30 min。

7）蒸制成熟：醒发时间到后，将面剂拿出来，并转移到蒸箱中，蒸制时间 15 min，蒸熟后取出，等待样品冷却。

07、一种低GI藕粉馒头的配方与工艺

①工艺流程

原料选取与处理→和面→发酵→揉面→成型-醒发→汽蒸→出锅

②关键原料配比

藕粉添加量30%，水添加量55%

③操作要点

1）和面：取 1/2 藕粉置于盆中，加入部分冷水，充分搅拌，调成黏稠糊状，然后加入相同质量的热水，充分混匀，冷却备用。称取酵母（面粉和藕粉总质量的1%），加适量温水搅拌，使之充分混匀。将面粉和剩余1/2藕粉充分混合，连同前处理后的藕粉和酵母倒入和面机中，和面10~15 min，和面完成后面团不黏手、有弹性、表面光滑。

2）发酵：将面团置于恒温恒湿培养箱中，温度为30℃，湿度为90%左右，发酵约1h，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀时完毕。

3）揉面：发好的面团在案板上用力揉 5 min 左右，揉至光滑，并使面团内部无起泡。揉好的面搓成圆柱，用刀等分成100g左右的面团，整理成圆形。

4）醒发：温度30 ℃，相对湿度90%左右，醒发时间15 min，用手指轻轻一按感觉很有弹性。

5）汽蒸：蒸锅内先装足够的水后烧至温热，蒸笼屉垫上蒸笼布，把馒头码上去，每个馒头之间相隔开来，保持足够的距离。

6）出锅：蒸好后，切记不要立即揭开锅盖，否则馒头突然遭遇冷空气，可能会造成馒头塌陷。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心