五花肉今天不走红烧、不碰清蒸，改走“回锅”这条川味快速路。先整块冷水下锅，料酒、葱姜、花椒齐到位，小火咕嘟到筷子能轻松插入，肉块在锅里先洗个热水澡，去腥去腻，顺便把脂肪预加热，待会炒的时候才能“自带灯球”——肥油亮到发光。

煮好的肉别急着切片，先放冰箱急冻五分钟，表面微微发硬，刀锋贴上去像滑滑梯，切出来的片薄得能透光，却还带着柔韧，炒时才不会缩成橡皮。莴笋去皮，斜刀切成柳叶薄，厚度跟硬币差不多，薄了脆生，厚了清甜，清香才能跟上肉片的节奏。

锅烧热，油要少，先下花椒粒，小火爆香十秒，再把五花肉片扔进锅里，小火慢慢煸。肥肉受热“滋滋”出油，边缘卷成金黄小灯笼，这时候肉片已经半脆半糯。把多余的油舀出来，留一点底油就够了，省得后面吃一口菜长一口肉。豆瓣酱、甜面酱先后下锅，红油瞬间炸开，颜色从浅粉变深棕，酱香像有人掀开了泡菜坛子盖。

蒜末、小米辣、豆豉集体冲进去，香味“轰”地一声，辣气顺着锅边往上爬，厨房瞬间变成小型烟火秀。莴笋片最后登场，大火快炒，颜色从翠绿转成油绿，生抽、蚝油、盐、鸡精一路撒下去，锅铲翻三下就断生，脆嫩刚好站在“熟”与“生”的分界线上，多一秒就软，少一秒就生。

盛盘要趁热，红油裹住每一片肉，莴笋边缘闪着亮光，像给肉片镶了圈翡翠。第一口先吃肉，外脆里糯，酱香、辣香、豆豉发酵香层层叠进牙缝；第二口追莴笋，咔嚓一声脆，清甜把辣味轻轻按下，舌头刚想休息，又被下一口肉片撩起。两碗米饭打底只是起步，盘底那点红油，拿勺背刮净浇饭，辣油把米粒染成晚霞，吃完只想把盘子也舔成夕阳。

上次做这菜，朋友带娃来蹭饭，小朋友平时不吃辣，结果抱着碗不撒手，辣得直吸气还喊“再来一片肉”。那一刻我知道——回锅肉的回，不只是回锅，是把人“回”到饭桌前，心甘情愿多扒两碗。