五花肉今天不走红烧、不碰清蒸,改走“回锅”这条川味快速路。先整块冷水下锅,料酒、葱姜、花椒齐到位,小火咕嘟到筷子能轻松插入,肉块在锅里先洗个热水澡,去腥去腻,顺便把脂肪预加热,待会炒的时候才能“自带灯球”——肥油亮到发光。
煮好的肉别急着切片,先放冰箱急冻五分钟,表面微微发硬,刀锋贴上去像滑滑梯,切出来的片薄得能透光,却还带着柔韧,炒时才不会缩成橡皮。莴笋去皮,斜刀切成柳叶薄,厚度跟硬币差不多,薄了脆生,厚了清甜,清香才能跟上肉片的节奏。
锅烧热,油要少,先下花椒粒,小火爆香十秒,再把五花肉片扔进锅里,小火慢慢煸。肥肉受热“滋滋”出油,边缘卷成金黄小灯笼,这时候肉片已经半脆半糯。把多余的油舀出来,留一点底油就够了,省得后面吃一口菜长一口肉。豆瓣酱、甜面酱先后下锅,红油瞬间炸开,颜色从浅粉变深棕,酱香像有人掀开了泡菜坛子盖。
蒜末、小米辣、豆豉集体冲进去,香味“轰”地一声,辣气顺着锅边往上爬,厨房瞬间变成小型烟火秀。莴笋片最后登场,大火快炒,颜色从翠绿转成油绿,生抽、蚝油、盐、鸡精一路撒下去,锅铲翻三下就断生,脆嫩刚好站在“熟”与“生”的分界线上,多一秒就软,少一秒就生。
盛盘要趁热,红油裹住每一片肉,莴笋边缘闪着亮光,像给肉片镶了圈翡翠。第一口先吃肉,外脆里糯,酱香、辣香、豆豉发酵香层层叠进牙缝;第二口追莴笋,咔嚓一声脆,清甜把辣味轻轻按下,舌头刚想休息,又被下一口肉片撩起。两碗米饭打底只是起步,盘底那点红油,拿勺背刮净浇饭,辣油把米粒染成晚霞,吃完只想把盘子也舔成夕阳。
上次做这菜,朋友带娃来蹭饭,小朋友平时不吃辣,结果抱着碗不撒手,辣得直吸气还喊“再来一片肉”。那一刻我知道——回锅肉的回,不只是回锅,是把人“回”到饭桌前,心甘情愿多扒两碗。