你有没有过这样的时刻？拼尽全力建起的 “江山”，突然被别人夺走，连回头看一眼的资格都没有。

张兰，这个曾把川菜卖进国贸、让俏江南成为 “高端中餐天花板” 的女人，30 年里两次站上巅峰，又两次摔进谷底。如今她靠直播带着麻六记火遍全网，可当年失去俏江南的痛，藏着所有创业者都该警惕的真相。

上世纪 90 年代，张兰在多伦多的中餐馆里，每天端十几个小时盘子，手指被热水烫得全是泡。有天她看着餐厅里西装革履的客人突然想：“为什么中国菜只能在小馆子卖？我要让它登上大雅之堂。”

揣着攒下的两万美元回国后，张兰没急着开店，先在餐饮圈摸爬滚打了 7 年。1998 年，她咬着牙在国贸租下铺面，开了第一家俏江南。当时身边人都劝她：“国贸租金那么贵，做川菜太冒险了！”

可张兰偏要 “反着来”：店里用意大利大理石铺地，墙上挂着手绘壁画，连盛菜的盘子都是专门定制的青瓷。别人做川菜追求 “麻辣过瘾”，她却改成 “少油提亮”，连麻婆豆腐都撒上了松仁。

就这么 “不按常理出牌”，俏江南火了。外企高管来这儿谈生意，明星来这儿办派对，张兰站在门口，能准确说出每个熟客 “不吃葱”“要微辣” 的习惯。到 2006 年，俏江南开了 30 家店，年营收突破 10 亿，媒体直接称她 “中国餐饮女王”。

那时 IDG、红杉等资本追着要给她投钱，张兰却拒绝了：“我怕他们不懂我的品牌，把俏江南的魂改没了。”

如果时间停在 2006 年，张兰或许会一直是那个 “掌控全局” 的女王。可 2007 年，她还是签了鼎晖的 2 亿投资协议 —— 资本承诺帮她把俏江南做成 “中餐界星巴克”，这话让她动了心。

可她没料到，这 2 亿钱，成了 “捆住手脚” 的绳子。

资本进来后，第一件事就是催扩张：“3 年内把门店开到 100 家，抢占市场！” 张兰想稳着来，可财务总监是鼎晖派来的，开会只看 ROI（投资回报率），她 “凭经验拍板” 的决策，全被要求 “先做报表”。

短短 3 年，俏江南的门店从 30 家飙到近百家，上海陆家嘴、成都太古里…… 核心地段全是它的招牌。可扩张太快，问题全暴露了：厨师不够，只能从别的餐馆挖人，北京和上海的鱼香肉丝味道都不一样；服务员培训跟不上，高端服务变成了 “应付了事”。

更糟的是上市风波。鼎晖催着俏江南赴港 IPO，要求 “降低食材成本，提高毛利率”，张兰坚决不同意：“客人吃的是品质，不是报表上的数字！”

两人在会议室吵到拍桌子，可资本手里握着 “对赌条款”——5 年不上市，要么张兰回购股份，要么鼎晖有权转卖。2011 年，俏江南香港 IPO 失败，对赌条款被触发。张兰拿不出钱回购，只能眼睁睁看着鼎晖找来了新的接盘者。

2014 年，张兰收到通知：她被踢出俏江南管理层，彻底失去了自己一手养大的 “孩子”。那天她走出俏江南总部，记者围着她问感受，她只说了一句：“资本是好东西，但得有本事驾住。”

而没了张兰的俏江南，也慢慢 “没了魂”。新资本为了省钱，裁门店、减食材成本，曾经的 “高端宴请首选”，渐渐变成了没人愿意去的普通餐馆，到后来门店从百余家跌到不足 30 家。

谁也没想到，被踢出局的张兰，没被打垮。2019 年，60 岁的她带着新品牌 “麻六记” 重新出发，这次她换了条路：不做高端做大众，靠直播卖货。

刚开始直播时，有人在评论区嘲讽她 “老了还折腾”，她不生气，反而笑着说：“我 50 岁失去俏江南，60 岁再创业，只要敢拼，什么时候都不晚。”

镜头前的她很真实：试吃麻六记的酸辣粉，辣得直擦汗；聊起当年的坑，直言 “当年太傻，把控制权让给了资本”；粉丝说 “想加盟”，她反复提醒 “餐饮不好做，一定要先考察清楚”。

就靠这份 “不装”，麻六记火了。2023 年，麻六记营收突破 1 亿，酸辣粉、毛血旺成了网红爆款。有人问她现在和当年有什么不一样，张兰说：“以前想靠资本走捷径，现在懂了，创业没有捷径，得自己握稳方向盘。”

张兰的故事，不是 “逆袭爽文”，而是给所有创业者的 “避坑指南”：

融资前先划 “底线”：别为了钱轻易让渡核心权力，品牌定位、发展节奏这些 “命脉”，一定要握在自己手里，否则资本说变脸就变脸。

现金流比 “规模” 重要：俏江南倒在 “没钱回购股份”，再大的门店规模，没了现金流都是 “空中楼阁”，创业要先保生存，再谈发展。

别让品牌 “绑” 在自己身上：张兰在时俏江南风光，她走了品牌就垮，创业者要建 “体系”，让团队、标准能支撑品牌走下去，而不是只靠一个人。

如今的张兰，还在直播里忙碌，偶尔会提起俏江南，但早已没了当年的遗憾。她说：“摔过的坑都是经验，只要不放弃，总有机会再站起来。”

这句话，送给所有正在创业路上的人 —— 风光时别飘，低谷时别慌，走稳每一步，比什么都重要。