隋代运河挖进扬州时，漕运的船载着江淮的米、湖里的银鱼，饮食就跟着扎了根。

不像别处靠重料遮味，这里的菜认死理，

鲜鱼得现刮鳞，青菜要带晨露，连煮水都用瘦西湖的活泉，是运河给的底气。

乾隆下江南那阵，盐商把菜往细里做。

文思和尚在天宁寺琢磨出豆腐，刀工细到能穿针，后来成了御宴菜；

文人吃了烫干丝，说“嚼着有豆香”，写进书里，这菜就传了三百年。

现在早茶还是老规矩，茶馆里“皮包水”，干丝必烫三遍去豆腥，虾仁要手剥才嫩。

年轻人加了奶盖，但没人改那锅老汤，

扬州的饮食，跟运河一样，没断过根。

您知道扬州除了炒饭，还有哪些知名小吃吗？一起来聊聊……

清乾隆年间“九丝汤”演变而来，豆腐干切得比纸薄、赛发丝，烫三遍去豆腥，

浇热酱油配姜丝虾米，鲜得“打耳光不放”。

朱自清赞它“清得好，不妨碍吃别的”。

如今早茶桌上，老扬州人端着茶碗，夹一筷干丝“嗒嗒滋味”，

再咬口蟹黄汤包，日子就“蛮适意”。

这细功夫里藏着淮扬菜的魂，

刀工要精，火候要准，鲜味要透，连盐都“吊”出层次，比舌尖上的中国还讲究！

清乾隆时由五丁包简化而来，

袁枚《随园食单》早载其发酵面“洁白如雪，柔韧不粘”。

鸡丁、肉丁、笋丁按1:2:1配比，隔年母鸡肥嫩，五花肋条膘头适中，

鲜笋脆爽，三丁合炒后勾琉璃芡，卤汁渗入32道褶的薄皮，咬开“鲫鱼嘴”，

鲜香脆嫩直窜喉头，咸甜交融不腻，清晨咥两个，至午不饥。

扬州人管这叫“透鲜”，如今富春茶社仍守着这口老味，

配壶“魁龙珠”茶，便是扬州人“早上皮包水”的市井魂儿，

烟火气里藏着千年匠心，比小说还戳心。

扬州富春茶社陈步云清末创制，与千层油糕并称“双绝”。

皮薄透翠如纸，馅取青菜叶焯碱护绿，糖油盈口甜咸交融，

顶端点金红火腿茸似“翡翠镶金”。

老扬州早茶必点，配魁龙珠茶慢啜，谓“早上皮包水”的烟火雅趣。

其形若石榴，取“多子多福”意，

制法讲究“焯水加碱锁叶绿素，猪油裹馅保脆嫩”，蒸时旺火四分钟，

焖半分钟防塌，

每口皆是“甜不压咸、鲜不抢嫩”的江南精巧，恰似“日光漫过青瓦”的妥帖。

是扬州“双绝”之一，清光绪年间由福建人高乃超创制。

其64层糖油相间，芙蓉色半透明，如“其白如雪，揭之千层”的千层馒头改良而来。

咬一口绵软甜嫩，猪板油香与糖味交融，甜而不腻，配碧螺春更显清爽。

扬州人吃它讲究“脚踏祥云，步步登高”的吉兆，常作早点或节庆点心。

武义七月半蒸新米千层糕，需避生人以防“惊糕”，

层数寓意年年丰足，红绿丝点缀如霞，满是烟火气里的喜庆劲儿。

清朝乾隆年间便在扬州茶楼里“皮包水”的早茶桌上扎根。

它不像别处汤包直白露馅，而是皮薄如蝉翼，

透亮得能看见内里晃动的琥珀色汤汁，

这全靠猪皮冻融化的巧劲。当地人讲究“先开窗，后喝汤”，

咬开小口吮尽鲜汁，再连皮带馅嚼，那叫一个“鲜得掉眉毛”！

如今扬州老字号仍守着古法：

面要醒足半小时才韧，肉冻得熬四小时出胶，包时捏出24道褶子才算齐整。

这口热乎的汤汁，既是淮扬菜“以汤提鲜”的魂，

也是扬州人“早上悠哉吃茶，夜里泡澡松弛”的慢生活。

扬州人叫它“老鹅”，街头巷尾2100个摊点，一年吃掉1600万只。

这鹅非老不可，

选邵伯湖散养两岁鹅，体重够二斤半，

陈年老卤里滚过，文武火交替焖煮，酥而不烂，咸鲜里透着回甘。

乾隆南巡时闻香下马，直夸“此味只应天上有”，

从此成了贡品，也成了扬州人的日常。

吃老鹅有讲究：

爪翅配酒，筋拽拽的能嚼上半天；

肫肝当菜，鲜嫩得能下三碗饭。

老卤越陈越香，有的摊子传了六代，

卤汁里浸着百年光阴，吃一口，连骨头都香得人直咂嘴。

乖乖，这哪是吃鹅，分明是在嚼岁月！

清嘉庆年间始作贡品，后因战乱失传。

上世纪七十年代，扬州技师挖古籍、试千次，复原其“弹性、韧性、柔软”三绝。

外裹芝麻如碎金，内切半透明琥珀色，

咬下不粘牙，甜香似浸透岁月的老茶，越嚼越有劲。

这糖如扬州人性格，韧中带软，甜而不腻。

旧时盐商云集，达官贵人捧它当茶点，今儿个街头巷尾仍飘着芝麻香。

制作讲究“三浆一熬”，淀粉糊化要像运河流水般绵密，

酸中和还原糖防变硬，方得这“扯不断、嚼不烂”的扬州味。

南北朝《齐民要术》就记扬州腌蛋，北宋秦观诗里藏着鸭群。

袁枚《随园食单》更点破：“高邮腌蛋，红而油多！”

高邮湖边麻鸭，吃鱼虾长大，蛋头赛鹅蛋，双黄像“天上月亮”。

端午剥壳，筷子一扎，“吱——”红油冒尖，蛋白嫩得能掐出水，

蛋黄沙沙似蟹黄，鲜得掉眉毛！

这蛋不是随便腌的——黄泥裹盐滚三滚，缸里躺够二十八天。

2020年得了国家地理标志，2015年制作技艺列进江苏非遗。

如今高邮人还守着老规矩：蛋要选青壳的，泥要挑湖边的，火候得掐得准。

吃一口，是乡愁，是福气，是千年水泽里的鲜活味儿。

民国初年由“共和春”首创，被老扬州人唤作“龙虎斗”，

面条如龙、馄饨似虎，一碗里荤素交织，鲜得直咂嘴。

高邮湖虾籽吊汤，红亮鲜香，面条经“跳面”工艺七次压制，筋道弹牙；

馄饨皮薄如蝉翼，肉馅裹着姜葱汁水，咬开瞬间汁香四溢。

早茶时配烫干丝，7块钱一碗，热乎落胃，冬晨喝净汤底，

连虾籽沉淀的鲜都舍不得浪费，是扬州人“打牙祭”的市井仪式，

2016年其制作技艺更列入省级非遗，成了活着的味道记忆。

是扬州高邮的“甜心”，明永乐年间翰林董璘为孝母创制，

六百年前就靠大运河“圈粉”全国。

这糖讲究“叠48层”的手艺，糯粉、芝麻、麦芽、白糖缠成金黄酥条，

咬开像咬碎云朵，甜得清爽不齁嗓，麦芽香直窜脑门。

当地人过春节必囤，乾隆下江南都点名要尝，

如今改良版加了木糖醇，照样香得人走不动道，

“乖乖隆的冬，这糖甜到心尖尖儿！”

筷子夹起的不只是食物，是千年运河淌进胃里的温度。

早茶馆的热气扑在人脸上，烫干丝在酱油里颤动，老鹅摊的刀剁在砧板上，

咚，咚，像心跳砸进生活。那些滋味扎进血肉，比人活得长久。

你吃一口，便懂了什么叫“根”。