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烧鸭上色关键在皮水与火候

烧鸭颜色与上色相关。上色好,则色红润有光。可见皮水重要。制作时,需知烧鸭如何上色。其原理为皮水中糖高温分解成红色单糖,小

烧鸭颜色与上色相关。上色好,则色红润有光。可见皮水重要。制作时,需知烧鸭如何上色。其原理为皮水中糖高温分解成红色单糖,小火卤制后色红润有光。若现红白块,或因皮水糖分不足,或温度低糖未全分解,皆致上色失败。