常说铁板烧，看的是火，吃的是鲜。从食材到火候，从翻铲到摆盘，藏着比想象中更讲究的门道。

食材：鲜得能掐出水

铁板烧的底气全在食材的鲜。高温铁板像面照妖镜，食材稍不新鲜，腥味儿、柴味儿全冒头。和牛要选霜降均匀的，脂肪纹路像雪花，煎时油花滋啦爆，肉嫩得能抿化；海胆得是当季的，黄鼓鼓泛着金，直接铲到铁板上温一温，甜鲜更浓；虾必须活的，铁板一压壳裂，肉弹得能跳。

连配菜都挑：芦笋要选手指粗的嫩尖，煎完脆生生不带丝；口蘑得用小的，中间窝里煎出的汁水，鲜得能喝；黄油也分三六九等，法式发酵黄油香更浓，煎和牛能提香，普通黄油可没这效果。

火候：一铲一翻都是手上功夫

铁板烧的灵魂在火。铁板得先烧到 280℃（差不多能煎糊张纸），再降温到 200℃左右 —— 温度高了，肉外层焦里还生；低了，汁水流干变柴。

煎和牛最见功底：先把肉边立起来封油锁汁，再平摊煎两面，每面只煎 15 秒。师傅铁铲翻飞，其实在数秒 —— 多一秒老，少一秒生。煎虾更讲究，先煎背面定型，再翻正面煎 5 秒，壳红了肉还嫩得能剥；玉子烧要分次倒蛋液，铜铲慢慢卷三层，中间软乎外层焦香，甜而不腻。

吃的是烟火气里的仪式感

其实铁板烧不是高端日料，是把鲜、火、巧揉进烟火气里的生活味儿。周末约朋友坐台前，看师傅当面煎份和牛，或点份海鲜拼盘，听着油响、闻着肉香，夹一筷子送嘴里 —— 这哪是吃饭，是吃一口热乎鲜活的人间烟火。

所以说，铁板烧不是铁板上的煎炒，是食材的鲜、火候的准、手的巧，凑成的镬气小剧场。夹起一块，蘸点现磨山葵酱油，咬下去那股焦香混鲜甜，可不就是藏在铁板里的热乎幸福？