入秋之后天气转凉，我家餐桌上开始频繁出现炖菜。萝卜炖羊肉是我每年这个时候必做的一道，羊肉炖得软烂不膻，萝卜吸饱了肉汁，甜丝丝的，连汤都能喝两大碗。这道菜我做了很多次，前几次要么膻味重，要么肉炖不烂，后来慢慢摸出了门道，今天把完整的做法和踩过的坑都写出来。
先列食材，两个人的量。羊腿肉五百克，我一般买羊前腿，肉质嫩，筋膜少，适合炖。白萝卜四百克，选那种白皮长萝卜，水分足，炖出来甜。胡萝卜一百克，增加一点甜味和颜色，不喜欢可以不放。调料有生姜二十克切片，大葱三十克切段，大蒜五瓣，八角两颗，桂皮一小块约五克，香叶两片，花椒两克，料酒二十毫升，生抽二十毫升，老抽五毫升，盐三克，冰糖十克，香菜和葱花适量。
食材全家福，羊腿肉白萝卜胡萝卜和调料摆放在台面上
第一，羊肉的去膻处理是这道菜的关键。很多人炖羊肉膻味重，问题就出在前期处理上。我的做法是羊肉切成三厘米见方的块，先放在清水里浸泡一个小时，中途换两次水，把血水泡出来。泡过的羊肉颜色会从暗红变成浅红，水也从浑浊变清。我第一次做的时候省了这步，直接焯水，结果炖出来膻味很重，后来加了浸泡这一步，膻味明显减轻。泡好的羊肉冷水下锅，加两片姜、十毫升料酒，大火煮开。水开后表面会浮起一层厚厚的灰褐色血沫，这个一定要撇干净，我一般撇三到四遍，直到水面干净。撇完浮沫再煮三分钟，捞出来用温水冲洗干净。注意不要用冷水冲，热肉遇冷会紧缩，后面炖不烂。
羊肉块在清水中浸泡去血水的状态

羊肉冷水下锅焯水，表面浮起血沫的状态
第二，炒香料和煸炒羊肉。锅里放三十毫升食用油，开小火，把姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶、花椒放进去慢慢炒。这一步火不能大，香料很容易糊，糊了就会发苦。我有一次开了中火，不到两分钟桂皮就黑了，整锅肉都带着苦味。正确的状态是香料颜色微微变深，能闻到明显的香味，大概炒一分钟就够了。然后把焯好水的羊肉倒进去，转中火翻炒，把羊肉表面的水分炒干，炒到肉块边缘微微焦黄。这个过程大概三到四分钟，炒干水分的羊肉炖出来更香，不会有一股水腥味。
锅中姜片蒜瓣八角桂皮香叶正在热油中煸炒

羊肉块下锅翻炒，表面微微焦黄裹着酱汁
第三，调味和炖煮。羊肉炒好之后，沿着锅边淋二十毫升料酒，再放二十毫升生抽、五毫升老抽、十克冰糖，翻炒均匀让每块肉都裹上酱汁。然后加入没过羊肉两厘米的热水，一定要加热水，冷水会让肉骤缩。大火把汤烧开，然后转最小火，盖上盖子炖一个小时。这里有个容易出错的地方，盐不要早放。我之前一开始炖就放盐，结果羊肉炖了一个半小时还是咬不动，后来才知道盐会让蛋白质凝固，放早了肉就炖不烂了。正确的做法是等肉炖软了再放盐。一个小时之后打开盖子，用筷子戳一下羊肉，能轻松戳透就说明差不多了。
砂锅中羊肉和白萝卜胡萝卜正在汤汁中炖煮翻滚
第四，放萝卜和最后调味。白萝卜和胡萝卜都切成三厘米左右的滚刀块，倒进锅里，继续盖盖子炖二十分钟。萝卜不要切太小，炖的时间不短，切太小会炖烂在汤里。二十分钟后萝卜也软了，这时候加三克盐调味，尝一下汤的咸淡，不够再加。然后开大火收一下汁，不用收太干，这道菜带点汤更好吃。关火之后撒上切碎的香菜和葱花，一锅热气腾腾的萝卜炖羊肉就做好了。
成品装锅俯拍，羊肉软烂萝卜半透明撒有香菜葱花
最后总结几个要点。羊肉去膻靠三步，冷水浸泡、充分撇沫、温水冲洗，少一步膻味都会重。盐一定最后放，放早了肉炖不烂。炖羊肉全程用小火，大火猛炖肉会柴。萝卜选白皮长萝卜，不要用心里美或者青萝卜，味道不一样。这道菜我做了不下十次，从最开始的膻味重、肉咬不动，到现在能稳定做出软烂鲜香的效果，关键就是这几个细节。天冷的时候炖上一锅，连肉带汤吃下去，整个人都暖和了。OK了，我们下期再见。