原创：吃货研究所
前两天“杭州是华东地区美食之都”，吴磊满头问号的表情包一下大火，看来我们杭州是美食荒漠的段子真是深入人心。
不过网友也在说，杭州的美食荒漠靠衢州菜拯救，衢州菜馆可是开满了杭州。大家小长假如果想去避暑，这座浙西小城也是极为推荐的。不过呢，衢州美食在地方，想吃点特色农家美食，那开化菜可是衢州菜里不得不吃的一员。
图丨《圆桌派》作为衢州下属县城的开化，这几年也是在大力发展旅游业，除了山好水好空气好，吃的更是有特色。作为本地人来给大家推荐一些特色美食，给大家提前做做攻略。01一方水土养一方人/ 开化菜:又辣又鲜 /开化属于浙赣皖三省七县交界处，同一个县里各个乡镇的方言都不一样，而开化菜也呈现出各个菜系大融合的现状，要说最大的特点，总结出来就四个字——又辣又鲜。辣，是因为开化靠近江西安徽这种吃辣大省，自然会受到影响。不能吃辣的朋友想要在开化完全免辣的话，挺难的……一次我带不能吃辣的外地朋友回家玩，到了饭店专门和厨师说不放辣椒，师傅回：“不放辣，这怎么做哇……”┓( ´-` )┏鲜，则是鲜在开化的“水好”。杭州钱塘江的源头就在开化，开化最头上的就叫“钱江源”，还申请下来了国家级自然森林公园，水质优秀。什么青蛳、清水鱼就是有了这汪清水，才能那么鲜美。所谓靠山吃山靠水吃水，开化菜里吃的山珍野菜多，鱼虾河鲜也多，吃的就是一个原生态。02河鲜/ 鲜掉眉毛 /
开化青蛳
炒青蛳是来开化必点的一道名菜，还出现在《舌尖上的中国2》里！（骄傲叉腰~(*^▽^*)~）
开化青蛳丨图虫创意和螺蛳的土腥味不同，青蛳没有泥腥味，身材也是瘦瘦长长的，长得有点像钉螺。花蛤蛏子什么的还需要静置吐泥，青蛳都不需要，直接河边捡来就能烧。因为上过了《舌尖上的中国2》，青蛳的身价也是水涨船高，原来可能十来块钱一斤的青蛳已经涨到了四十块，而且个头大肉多的还能更贵。
图丨《舌尖上的中国2》这道菜也是个功夫菜，出了开化，都难见到。因为青蛳不太能人工培育，对水质的要求也高，只在II类水以上的活水生长，所以只能在河里靠人工去捡，而且运输路途一变远，鲜味也会大打折扣。
市场里卖青蛳的摊点丨拍摄 作者再说炒，要把青蛳炒好也是技术活。葱姜蒜紫苏叶下锅再放青蛳爆炒，然后加水闷煮，煮的时间太长螺肉会老，煮的时间太短，它盖子还没脱落，肉不好吸，火候掌握得刚刚好，出来才是一盘鲜嫩可口的青蛳。但是为了美味，费点功夫算什么呢！（开化人真的很爱吃！）
炒青蛳丨《舌尖上的中国2》这一口就是夏天的滋味，鲜美又有嚼头，清凉解暑，是夏天最好的下酒菜，小时候都是一个人捧着碗就能嘬半天。（不会吸的朋友，还可以拿牙签辅助~
炒青蛳丨拍摄 作者
何田清水鱼
清水鱼这道菜，在杭州你可以叫“开化清水鱼”，在开化你就点“何田清水鱼”（何田是开化县的一个下属乡）。
清水鱼丨图虫创意都说了开化的水好，养出的鱼肉质细腻又有弹性。清水鱼是草鱼，红烧或者和豆腐一起做汤都是常见做法。青红尖椒和葱花一起洒在鱼身上，吃一口细嫩的鱼肉，再喝一碗奶白的鱼汤，整个人都活过来了！说是鲜掉眉毛也不为过！
奶白色的汤丨诗画浙江文旅资讯对了喜欢吃河鲜的，还可以在开化点到超好吃的红烧黄刺鱼、爆炒黄鳝、泥鳅滚豆腐……一些北方不太常见的菜品这里都有，而且原材料就赢在起跑线上了。
红烧黄刺鱼丨拍摄 作者03特色菜品/ 来开化必吃 /
苏庄炊粉
炊粉菜，其实就是粉蒸菜。开化苏庄和江西婺源离得很近，饮食深受徽菜的影响。在这里，万物皆可炊粉，什么猪肉、牛肉、小鱼干、豆腐、南瓜、红辣椒，只要你叫得出名的都能拿来粉蒸。
年夜饭餐桌，有很多粉蒸菜丨拍摄 作者米粉是炊粉菜的灵魂。有些地方粉蒸菜用的是糯米粉，苏庄炊粉用的是稻米粉，还得是小火炒熟后的稻米碾磨而成，而且做馅料时，都还会放上苏庄当地山茶油、辣椒粉、盐等佐料调味，一整个香迷糊了~
苏庄炊粉丨图虫创意推荐几个我常吃的，辣椒包是必点的。它色香味俱全，造型红红火火，也是本地人餐桌上的常客。把肥厚的红辣椒挖空，去掉菜籽，里面填上老南瓜、腊肉碎、 蒜末等佐料，混合上米粉做成的馅料，大火蒸个10分钟，就能开吃了。一口咬下去，馅料咸香软糯，辣椒肥厚爽口。对了，虽然说这里的辣椒一般都是不辣的菜椒，但是开化人的不辣，呵呵~
辣椒包丨开化发布炊粉豆腐是我爸的最爱。蒸熟的米粉要恰到包裹着豆腐，豆腐也要炊制得不老不生刚刚好，又香又嫩，喜酸的朋友可以自己拌点陈醋，一次能吃一大盘！
炊粉豆腐丨拍摄 作者粉蒸牛肉，一般是用南瓜做的底料，甜甜的老南瓜和牛肉混在一起，甜而不腻，还能做减脂餐！吃不了辣的朋友就可以点这道。
粉蒸牛肉丨拍摄 作者
马金豆腐干
豆腐干虽说哪里都有，但是马金的豆腐干还是不太一样。（录入市级非遗保护名录项目啦！）它是农村土灶烧柴火烧的豆浆，土石膏作为固化剂，而不是卤水点出来的豆腐，里面还会放八角、茴香、黑芝麻、辣椒粉甚至橘子皮。
马金豆腐干丨item.jd做出来的豆腐干，咸香鲜辣还带点回甘，层次丰富还有嚼头，冬天围炉煮茶的时候烤上那么一两片，直接空口吃也很好吃！做菜的话，炒腊肉，炒辣椒，做法更是多种多样，任君选择~
马金豆腐干丨图虫创意04小吃宵夜/ 早晚都有好吃的 /
气糕
在开化吃早饭，当然要吃气糕！气糕也叫醅粿。大米粉加酵母粉，和水变成米浆糊糊做底，上面均匀地撒上各种馅料，上锅蒸10~20分钟，出锅后切成菱形，谁说这不是另一种“中国披萨”呢~
谁还分得清是气糕还是披萨啊丨item.jd气糕的馅料各有不同，猪肉香干、虾公木耳、笋干豆腐……一般是炒至半熟，加好了油盐酱油的，之后上锅蒸就行。口感香香软软，还duangduang的有弹性~
不同馅料的气糕丨item.jd除了经典的蒸气糕，还可以尝试烤气糕，油脂煎烤碳水的香味，任谁也拒绝不了。晚上宵夜摊上经常是点一份稀饭，一份烤气糕，一个鸭头，再来个炒粉干，两个人吃准够了。
烤气糕丨item.jd年年县里还有气糕比赛，有一年某家店拿了冠军，从此就改店名叫“冠军气糕”。现在气糕店也与时俱进，还可以提供真空抽气和定制打包服务，可以让远方的游子一解乡愁。对了，开化人还把气糕烘烤制成了零嘴“气糕干”，保存时间更长，喜欢的游客还能带回家~
炒粉干炒年糕
没有吃过炒粉干的人有难了，每一个碳水脑袋都给我去点炒粉干！粉是细细长长的米粉，和平常吃到的土豆粉、米线啊都不是一个粉。粉干是事先泡开又静置好的，起锅烧油，再放粉干，放青红辣椒，少量肉丝和水白菜，熟练的厨师还会大火颠勺，过程就是好吃又好看。刚炒出来的粉干入口爽滑劲道，要是再有炒出来的一点点锅巴，那滋味绝了！
炒粉干丨图虫创意在北京，你想吃炒粉还可以去湖南米粉、南昌炒粉替替，要想吃炒年糕可太难了，我就没见到几家外卖有（韩国辣年糕不算，不是同一种！），只能自己做。比粉干更糯叽叽，糊哒哒的口感，每次回家必吃！
炒年糕丨图虫创意
关于去哪里吃呢，简单说几家店吧。📍临湖路上的疯狂烤翅，南瓜烧烤是每次过年回去都会吃的夜宵店，解放街上的小嘿烧烤也是开了很多年的，而且它家只在晚上开。📍大排档那儿的苏庄味道，粉蒸菜做得很正宗，是苏庄人认证过的。📍临湖路的金村光头龙虾，很适合夏天去吃小龙虾，店里也经常是爆满。📍渠道边的幸福渔村，椒盐猪蹄是一绝，生意也很火爆，想吃还得提前预定。其实开化人很爱吃也很会吃，能坚持开个好几年不倒闭的都有两把刷子，大家就去看看一些现炒现烧的店，人多的进去就行。现在正是天气好的时候，欢迎大家来钱江源看瀑布，来长虹看油菜花梯田，来看根雕佛国，来尝尝开化菜，总之浙西小欧洲、天然小氧吧——开化，欢迎您~
