西周时巴人在这里扎营，国号巴，仗着山险水恶，把青铜剑磨得锃亮，

硬是守到秦惠文王派张仪来拆了都城。

后来设巴郡，归益州，宋元时成了抗金抗蒙的堡垒，石头城墙上至今留着箭簇凿的坑，风一吹就呜呜响，像老辈人叹苦经。

码头是重庆的根，千百年来商船挤得像沙丁鱼，纤夫光着脊梁把长江拉得打颤。

明清时湖广填四川，挑夫、匠人、生意人扎进来，青石板路被踩得油光水滑。

火锅就是这么熬出来的，

码头劳工把边角肉、下水扔锅里，辣汤滚着牛油，驱湿暖身，

一吃就是几百年，成了刻在骨子里的滋味。

川剧的变脸、吐火，跟山城的性子一样烈。

巴人尚武，民风耿直，爬坡上坎的日子磨出了韧劲。

老城墙拆了又修，吊脚楼让位于高楼，

但江边的茶馆还在，盖碗茶泡着茉莉，老头们摆着张献忠江口沉银、邹容办报的旧事，声音混着江水声，越飘越远。

三千年风雨刮过，重庆没被磨软。

江水还在流，火锅还在滚，山里人的硬气还在，这就是活着的滋味，沉在历史的泥沙里，越品越厚重。

这口“脆”从光绪二十四年来。

1898年，涪陵邱家院子的青菜头堆成山，腌菜师傅邓炳成试着用压豆腐的木箱榨除盐水，

拌上花椒辣椒，装坛密封，

这“榨”出来的菜，脆得“嘎吱”响，鲜得掉眉毛。

邱寿安嗅到商机，首批80坛榨菜顺长江卖到宜昌，就此叩开商品化大门，

与德国酸甜甘蓝、法国酸黄瓜并称“世界三大名腌菜”。

这菜，非遗名录里藏着硬核功夫：

2008年入选国家级非遗，

传承“三腌三榨”古法，青菜头要选“茎瘤芥”，经风干、修剪、三次腌制，坛装发酵百日，咸鲜微辣直窜喉咙。

如今涪陵人还说“榨菜做得好，堂客有教养”，春节煮榨菜鱼，图个“有滋有味”的好彩头。

根扎在明朝崇祯年间的烟火里。

传说崔氏女子为躲战乱，将蒸好的黄豆藏在柴草下，半月后竟生出毛霉，加盐封坛，次年开坛时黑亮油润、清香回甜，成了"巴适得板"的救荒宝贝。

这味儿从跳石河小饭馆飘出，传遍永川，至今已有近四百年，

2008年它入了国家级非遗名录，成了"活着的古董"。

它选料严苛，非本地非转基因黄豆不用；

制曲要等毛霉爬满豆身，发酵需一年光阴，方得"光亮油黑、滋润散籽"的姿态。

咬一口，咸香裹着回甜在舌尖化开，化渣不粘牙，配回锅肉、豆豉鱼，能鲜掉眉毛。

老辈子说，这豆豉里藏着永川的风土，

狗屎长毛时投料，雨水节气收坛，全是老祖宗摸出的自然道道。

得从明末清初的嘉陵江码头说起。

船工纤夫们守着瓦罐，把辣椒花椒往汤里一撒，牛毛肚、猪黄喉往沸水里一涮，

这锅“粗放餐”后来成了“闹龙宫”的雏形。

清末南纪门宰房街的牛杂碎，被船夫马大爷拾掇进锅，竟煮出了“毛肚火锅”的魂儿。

2019年6月，重庆火锅传统制作技艺正式入选市级非遗。

它的厉害在“辣得跳脚，香得勾魂”，

牛油打底，辣椒花椒轰轰烈烈，毛肚七上八下涮得脆生，鸭肠翻卷如波浪，蘸着香油蒜泥，一口下去“巴适得板”！

这锅汤里，藏着巴渝人“热辣直爽”的脾气，也藏着“现烫现吃”的烟火气，比那些花里胡哨的菜式，更懂重庆人的胃和心。

啷个？走，烫火锅去！

得从清康熙年间“湖广填四川”的移民潮说起。

那时潮汕客家人揣着卤鹅手艺扎进荣昌，

撞上本地皮薄肉嫩的白鹅，再融进川卤的麻辣劲儿，就像老茶馆里碰出的火花，

咸鲜里裹着五香回甘，耙软得筷子一搛就脱骨，

一口下去，三百年客家迁徙史、巴蜀烟火气全在舌尖打转。

光绪年间，荣昌白鹅已列县志“重要特产”。

2011年，它正式入选重庆市级非遗。

卤鹅皮薄如蝉翼，咬开是肥美肉芯，蘸水一裹，辣香、麻香、卤香在嘴里“打旋儿”。

当地人喊它“鹅儿肉”，街头巷尾飘着“卤鹅，卤鹅，盯一眼走不脱！”的吆喝。

清同治年间，白市驿的宰牛师傅受成都“卞一芳”饭馆启发，与烧腊匠人创制出这口咸香。

更早可溯至1643年张献忠入川时，穷人送鸭途中用盐抹、竹片绷撑防腐，张献忠尝后赞“干绷”板鸭。

这歇后语至今在重庆坊间流传，道尽“打肿脸充胖子”的烟火智慧。

抗战时，它随白市驿机场通航远销欧美，成为陪都宴饮必备，

1959年国营化生产后更登《重庆菜谱》，

1982年连获国家商业部优质奖，2011年4月列入市级非遗，任明贵为传承人。

这鸭形如蒲扇，金黄油亮，皮脂厚润。咬一口，

烟熏香混着20余味香辛料的醇厚直钻鼻腔，肉质鲜嫩如玫瑰红，

蒸炒皆宜，蒸则软糯回甜，炒则香辣交织，连汤都鲜得掉眉。

生在光绪二十一年的合川城，

1895年“祥云斋”糖果铺创制甜桃片，后经“同德福”改良，

用三江交汇处产的优质糯米、核桃仁、川白糖、陈酿玫瑰，经近20道工序手工精制。

张森楷举人曾带它上北京，赠师友，自此“合川味道”飘向四方。

1926年更在巴拿马博览会夺金，人称“世界第一桃片”。

2007年它列重庆市级非遗，2009年又获国家地理标志保护。

这糕点薄如蝉翼，撕开似“桥牌”卷不烂，点火即燃，入口化渣。

甜口香浓绵软，椒盐口酥脆微麻，玫瑰香混着桃仁香，直钻鼻腔。

老合川人常说：“吃桃片要掰成‘莲花瓣’，配杯老荫茶才安逸！”

如今传承人余晓华蒙眼切片，一刀一片薄过纸，每斤250片，手艺绝了！

藏在1917年的斑竹巷里。

陈汉卿、陈丽泉两兄弟嫌炒米糖“寡淡”，蹲在灶前把红糖换白糖，加桃仁花生，又试了油酥新法，愣是熬出那股子“巴适得板”的香脆。

1924年，油酥米花糖出世，从此成了江津人的“年味符号”，

过年走亲戚，提一包米花糖，比说“新年好”还实在。

2011年，这口甜脆被列进重庆非遗，靠的是十道工序的讲究：

选米要宜宾大糯米，蒸米得泡够十小时，阴米晾干后，和着饴糖、芝麻在锅里“翻跟头”，最后切块时“咔嚓”一声，脆得人心尖尖发颤。

甜而不腻，酥而不散，吃一口，满嘴都是米香、油香、坚果香，

像极了老江津的烟火气，扎实、温暖，带着点岁月的甜。

清光绪年间，盐客们将东家丢弃的鸡杂混入土坛泡菜，

用三块石头支锅、瓷盆装料，猛火快炒出酸辣鲜香，既去腥又暖胃，成了寒冬里的“救命菜”。

这锅“边角料”的逆袭，从濯河坝码头传遍武陵山区，

2016年正式入选重庆市第五批非遗，

其魂在“现宰现烹”“老母子水”泡菜。

选土鸡心、肝、胗、肠，配藿香泡菜水，热油爆炒锁脆嫩，酸萝卜增爽脆，麻得舌尖打颤，辣得额头冒汗，香得人直咂嘴，

最后淋香油收汁，撒把蒜苗，那叫一个“安逸”！

如今，黔江鸡杂是江湖菜中的“顶流”。

诞生于清康熙年间。

周嘉镇周老爷等不得压豆腐，舀起半凝固的豆花蘸盐辣子，直呼“巴适得板”，

这口嫩滑便成了巴渝人家的日常。

民谣唱“家家有石磨，户户有石缸”，

青砂石磨出的豆香，裹着龙溪河水的清冽，两百年传到今儿，蘸水已攒下近五十种辣味，

从盐卤点制的“一清二白”，到油辣子红亮的“四红五绿”，吃的是乡愁，嚼的是岁月。

2019年，这手艺成了市级非遗。

黄豆泡足八小时，石磨低速研磨，浆液细腻如乳，点卤后凝成絮状如花，入口绵而不老，窖水回甜。

配碗蘸水，辣得冒汗也停不下筷，配上烟熏腊肉，那叫一个“安逸”！

清末《成都通览》里就藏着它的影子，

那时叫“碎皮酥鱼”，后来才慢慢“脆”了名堂。

传说抗战时重庆谈判，这道鱼就压了轴，泡椒丝儿搭着葱丝儿，红亮亮堆成小山，酸甜味儿直往鼻子里钻，连蒋委员长都派人来讨配方。

更有老巴县“整蛊王”安世敏的野史，

他怕媳妇儿被惦记，故意把鱼炸得歪七扭八，结果成了“丑鱼变美味”的奇谈。

2019年它正式成了非遗，

传承人李盛开坚持用长江箭杆草鱼，牡丹花刀法片出七道鱼片，

裹着自贡井盐、黄花园酱油腌足时辰，油锅里滚出金黄酥脆的皮，咬开是雪白细嫩的肉，

糖醋汁儿裹着泡椒香，酸得人直眯眼又舍不得停筷。

三千年江水卷着泥沙，也卷着巴人的倔强。

你看那码头还在，纤夫的号子化进火锅的沸响里；

老城墙拆了，石头缝里却长出吊脚楼的根。

茶馆的老头呷一口茉莉花茶，说起张献忠的银船沉在哪儿，

话音混着江风飘远。

这城总在拆修，可骨子里的硬气没散，

榨菜嘎嘣脆，豆豉黑亮亮，毛肚在红油里打滚。

日子就这样滚着，从西周滚到今天，越熬越浓。

走，烫火锅去，让那股子辣劲顺着喉咙滚进胃里，烫出个明天。