说起湘菜界的扛把子，剁椒鱼头绝对能C位出道。这道菜一上桌，红彤彤的剁椒铺得满满当当，像给鱼头戴了顶喜庆的凤冠，香气直往鼻子里钻，还没动筷子就已经馋得直咽口水。别看它在饭店里卖得不便宜，其实在家做特别简单，今天就把这道"鸿运当头"的秘籍传授给你，保证让你在家也能做出饭店级别的味道！

做剁椒鱼头，鱼头选得好，成功一大半。首选胖头鱼，也就是花鲢，脑袋大、肉嫩、胶质多，特别是鱼脸那块"核桃肉"，滑溜溜的像果冻一样。买的时候让摊主帮忙劈成两半，但下巴处要连着，这样摆盘才好看，寓意"连年有余"嘛。

新鲜度怎么判断？鱼眼要清澈透亮，像黑葡萄似的；鱼鳃得是鲜红色，不能有异味；按一按鱼肉，有弹性不塌陷。如果条件允许，最好现杀现做，那种鲜甜是冻鱼头比不了的。

除了主角鱼头，配角们也得安排到位。剁椒当然是灵魂，超市有现成的罐装剁椒，但我更推荐买湖南本地品牌的，咸鲜辣度都更正宗。怕辣的朋友可以选"红剁椒"和"泡椒"混搭，颜色好看还能中和辣度。

再准备点姜末、蒜末、葱花，蒸鱼豉油、料酒、白胡椒粉、白糖、食用油。偷偷告诉你，加一小勺猪油是提香秘诀，蒸出来的鱼头油润润的，香得让人想舔盘子！

鱼头买回家先冲洗干净，特别是鱼鳃和肚子里的黑膜，那是腥味的主要来源，必须处理得干干净净。然后在鱼肉厚的地方划几刀，方便入味。

腌制是去腥的关键步骤：用料酒、白胡椒粉、少许盐均匀抹遍鱼头，按摩个两三分钟，让调料渗进去。然后铺上姜片，静置15分钟。这时候你可以去烧壶开水，等会儿蒸鱼用。

很多人做剁椒鱼头直接铺生剁椒，其实炒一下更香！热锅凉油，下姜末蒜末爆香，倒入剁椒翻炒，加一小勺白糖提鲜，炒到剁椒油润润、香气四溢的时候关火。这一步能让剁椒的辣味更柔和，咸鲜味也更突出。

盘底先铺一层姜片和葱段，既是去腥也是防止鱼皮粘盘。把腌好的鱼头放上去，炒好的剁椒均匀铺在鱼头上，像给鱼盖了床红被子。最后淋上一圈蒸鱼豉油，再撒点猪油碎。

水开后上锅，大火蒸！这是第二个关键点——水开后再放鱼，高温能快速锁住鲜味。一斤半左右的鱼头蒸12-15分钟刚刚好，时间太短不熟，太长肉质就老了。蒸的时候满厨房都是香气，忍住别偷看，让蒸汽好好给鱼头做个SPA。

蒸好的鱼头端出来，撒上葱花。最后一步是点睛之笔：烧两勺热油，烧到微微冒烟，"滋啦"一声淋在鱼头上。高温激发出葱花和剁椒的香气，整道菜瞬间活了起来，红亮亮的色泽让人食欲大开。

吃剁椒鱼头可是个技术活。先夹鱼脸肉，那是精华中的精华，嫩滑得像豆腐；再啃鱼眼周围的胶质，黏糊糊的满满的胶原蛋白；最后别忘了鱼脑，虽然看着像豆腐脑，但鲜美得很，用筷子轻轻一吸就滑进嘴里。

剩下的汤汁千万别浪费，拌饭是一绝！剁椒的咸鲜、鱼头的鲜甜、猪油的香润全融在汤里，浇在热米饭上，我能连干三碗不带停的。要是讲究点，煮点面条拌进去，那就是豪华版剁椒鱼头面了。

小贴士

鱼头太大锅蒸不下？可以只蒸鱼脸部分，鱼身用来红烧，一鱼两吃。

剁椒本身很咸，腌制时盐要少放，蒸鱼豉油也有咸味，注意控制总量。

没有蒸鱼豉油可以用生抽加一点点蚝油代替，但别用老抽，颜色会发黑。

喜欢吃粉丝的，可以提前泡软垫在盘底，吸饱汤汁的粉丝比鱼还受欢迎！