甜辣鸭货好吃的核心是卤水，而卤水的肉香味全靠高汤撑着。很多人在家做总差口气，其实就是没抓好高汤熬制和初卤这两个关键步骤，跟着下面的具体操作来，不用专业工具也能做出稳定口感。

一、熬基础高汤（25斤成品）

准备猪皮3斤、猪棒骨3斤、鸡架4斤，全部放进冷水里，加少量葱姜和白酒。开大火烧开后，继续煮5分钟焯水，期间撇掉表面浮起来的血沫。

把焯好水的食材捞进大桶，倒入30斤清水，大火烧开后转小火，保持汤面轻微冒泡的状态煮4小时。时间到后，用滤网把食材渣全部过滤掉，剩下的就是25斤高汤，放凉后备用。

二、准备香料和糖色（风味+上色关键）

1. 香料处理（按重量称准）

小茴香30克、香砂30克、草蔻15克、良姜15克、白芷35克、五加皮10克、木香5克、香菜籽30克、草果15克、陈皮7.5克、荜拨7克、枳实7克、千里香10克、黑胡椒粒10克、甘草22.5克、白胡椒粒7.5克、白蔻25克、丁香7.5克、肉桂20克、黄栀子10克、肉蔻15克、香叶10克、干姜25克、八角40克、山奈10克、槟榔5克。

把所有香料放进清水里，浸泡30分钟，泡好后沥干水分，避免炒料时糊锅。

2. 炒糖色（避免发黑发苦）

炒锅里放5斤白砂糖，开中大火加热。等白糖化了一半，转中火继续熬，期间要不停翻动，让糖受热均匀。

等白糖完全化开并变色，糖浆起小泡时立刻关火，关火后别搅动。等锅里出现密集小泡，小泡慢慢变大并破裂时，倒入1.5斤开水，开大火烧开后转小火煮50秒，关火倒出来放凉，糖色就做好了。

三、调制新卤水（需经初卤增香）

取之前熬好的25斤高汤，倒进大桶，放入做好的糖色、泡好的香料、120克花椒、300克辣椒王，再加入调料：盐400克、鸡精400克、白砂糖1000克、味精300克、鸭肉香精6克。

开大火把卤水烧开，转小火煮30分钟后关火，静置到第二天，就能进行初卤。新卤水没经过肉类浸润，香味不足，初卤就是用鸡架给卤水“养味”。

四、初卤流程（两次鸡架打底）

1. 初卤第一锅

按卤货调味标准下料：每斤鸡架加白砂糖45克、盐6克、鸡精6克、味精6克、鸭肉香精0.1克，25斤卤水额外加50克白酒（白酒要在关火前5分钟加）。

把调料倒进卤水里，大火烧开搅匀，放入8斤鸡架，再加300克清水补充卤制时的损耗。再次烧开后转小火，卤30分钟关火，捞出鸡架，卤水静置24小时。

2. 初卤第二锅

按同样的调味标准加调料，麦芽糖要在关火前10分钟加入，白酒依旧关火前5分钟加。

放入8斤鸡架，加300克清水，烧开后转小火卤30分钟，关火捞出鸡架。这次要把卤水里的香料、花椒、辣椒王全部捞出来丢掉，卤水继续静置24小时，之后就能正式卤鸭货。

五、正式卤鸭货（下料顺序+比例记准）

1. 补料与火候控制

往静置好的卤水里，放入新的香料、花椒和辣椒王（用量按卤制比例来），再按每斤待卤食材加：白砂糖45克、盐6克、鸡精6克、味精6克、麦芽糖8克、鸭肉香精0.1克，25斤卤水加50克白酒。

开大火把卤水烧开，保持卤汤和鸭货1:1的比例，全程用小火卤制，别让汤大翻滚。

2. 下料顺序和时间（均按烧开后计时）

1. 先放鸭脖子，小火卤10分钟；

2. 加入鸭头和鸭胗，继续卤10分钟；

3. 加入鸭锁骨，卤10分钟；

4. 加入鸭爪、鸭翅、鸭心，卤10分钟；

5. 加入鸭舌和鸭食管，放入麦芽糖，卤5分钟；

6. 加入白酒，再卤5分钟后关火，焖20分钟。

捞出鸭货放进托盘，淋少许卤水拌匀，就能直接售卖。

3. 花椒和辣椒王卤制比例

- 第一锅：每斤食材加6克辣椒王、2.5克花椒；

- 第二锅：每斤食材加4克辣椒王、1.5克花椒，和第一锅的旧料一起卤；

- 第三锅：每斤食材加2克辣椒王、0.5克花椒，和前两锅的旧料一起卤；

- 卤完三锅后，把所有辣椒、花椒丢掉，下次卤货重新按比例加新料。

六、卤水保养技巧（越用越香）

1. 每次卤完货，都要把卤水烧开，撇掉表面的浮沫和杂质，放凉后密封保存；

2. 香料每卤三次就彻底换新，避免香料味发苦；

3. 卤汤表面的油保持3-5公分厚，太厚容易焖坏鸭货，太薄会让卤水变质；

4. 不要把鸭货和素菜（尤其是豆制品）一起卤，会让卤汤发酸。

这个配方是商用级的标准，每一步的用量和时间都精准可控，做出来的甜辣鸭货咸甜平衡、辣度适中。你是不是已经想试试了？要不要先从准备高汤的食材开始，今天就动手操作一遍？