摄影丨朱为

作者丨鱼头

尊重原创，拒绝一切未经授权的转载

开门做生意，取悦客人、留下深刻印象是天经地义。所以要做一家餐厅，选些好位置，取个好记的名字，造个显眼的门头，大概是多数入局餐饮的人都会做的选择；而当一家门店经营基本稳定下来，餐饮老板们就迫不及待地开始想着如何快速复制、快速发展，门店数量与品牌影响，似乎成为了衡量餐饮人成败的唯一标准。

但其实这些规矩和标准，却并不一定适合每一个人。且看长沙那些口口相传、开店时间动辄以十年论阶段的“宝藏小店”数量并不少，老板们虽然投身餐饮数年，却仍然谨慎拓店，品之上、三味楼、憬麟……他们不像寻常的网红店走迅速蹿红的流量路线，也不似苍蝇馆子刻意强调传奇色彩，却仍然是不少食客的心头好。

尤其当时下湖南餐饮在朴素农家、怀旧复古和商务雅致等复杂的元素之间反复跳转时，“憬麟”又以一种出人意料的极简状态出现在餐饮人的视野，主打“侘寂”——你瞧，不光餐厅名字不好记，甚至选择了一种与印象中烟火气十足的餐饮背道而驰的风格路线。

用减法，走精致之路

与很多餐饮人资深的从业经历不同，陈丹开餐厅，表现得很“佛系”。创立“憬麟”餐厅品牌，原本只是为了满足自己的招待好友的需求，这也是她不急于扩张发展的主要原因；从氛围环境上减少元素的堆积，选择素色质朴、强调自然粗糙，只为了能够让食客们能够静下心来好好吃顿饭。

在菜品的设计上，不纠结于菜系归属，也不在新派或传统中摇摆，一切以口味流行和喜好为准。所以在憬麟的菜单上，能看到这些年真正在餐厅流行的菜品——如三味茄子、辣椒炒海参等等。事实证明，那些经典的菜，减少不必要的创新，也能有强大的生命力。

用“相处”代替“管理”

做餐饮连锁品牌考验的是供应链管理、人才培养、标准化体系建设等能力，那么对于想做好三五家精致门店的人来说，能够稳住小团队、把经营的细节落实，或许才是成功之道。

且看憬麟侘寂餐厅的管理方式，也与多数餐饮老板“大事小事一起抓”的方式不同，管理者并不过多干涉菜品创作，也不硬凹企业文化，她稳定团队的关键就只有两个字，放权。菜品更新的方式，用的是经典的“末位淘汰”制，定期总结菜品销量，排名靠后的下架；菜品做法该如何调整，器皿该如何选择，也选择听取员工们的意见，就好比一道再普通不过的肉丸汤，她会听取厨师长建议，去选择超出菜品本身价格好几倍的半透明器皿，只为了菜品上桌时能有更好的呈现。

除此之外，在与员工们的日常相处中，管理者更多强调的是情感交流而非硬邦邦的规章制度。过年不营业，是为了让员工回家好好团聚，即便是有员工想要离开，他们也会像老朋友一样，沟通是否遇上什么不愉快的原因，而不是做过多的挽留。对于憬麟餐厅来说，留住人心，或许比留住员工更重要。

所以你看，虽然大品牌、大企业有诸多成功的经验可以供餐饮人效仿，但其实这些慢慢发展的精致门店中，才能看到真正属于餐饮的乐趣和温情。