一、准备核心调料：蒜蓉酱+油酱

蒜蓉酱做法：

锅烧热倒190克色拉油，油微微冒烟时倒1斤蒜末，中火翻炒出香味。加鸡精30克、味精62克、白糖62克、蚝油190克，炒到锅里咕嘟冒泡就关火。晾凉后放冰箱保存。

注意点：蒜末炒到淡黄色就行，糊了会发苦。

油酱做法：

盆里放粗辣椒面150克、盐30克、味精62克、白糖62克搅匀，加清水150克拌成糊。锅里烧750克色拉油到七成热（油面轻微冒青烟），先舀一半热油浇进辣椒糊里快速搅拌，再倒剩余油混合。密封放一晚效果更好。

二、卤水制作与小龙虾处理

香料包配置：

草果5克、香叶5克、良姜5克、山奈4克、肉蔻2克、香果4克、红蔻1.5克、草蔻2.5克、陈皮1.5克、香菜籽2.5克、香茅草1克、千里香3克、白芷6克、八角6克、黄栀子3.5克、甘草3克、小茴香5克、砂仁3克、桂皮10克、白蔻4克，白胡椒粒2克。所有香料用机器打碎后装纱布袋，清水泡2分钟捞干。

卤水熬制：

5斤清水加味精50克、盐62克、糖50克，放青花椒18克、红花椒6克、干辣椒节12克，加入香料包。大火煮开转小火慢熬30分钟。

小龙虾初加工：

4斤小龙虾用刷子刷净腹部，抽掉虾线。油温六成热时下锅炸10秒，虾壳变红立即捞出。

三、组合出品关键步骤

卤制：炸好的小龙虾放入卤水，煮开后转小火焖5分钟，捞出入盆。

拌料：取2斤卤虾，加蒜蓉375克、油酱170克（舀的时候带70克浮油+100克底酱），撒孜然粉10克翻拌均匀。

操作要点

1. 炸虾不超过10秒，锁住虾肉水分

2. 卤制时间严格控制在5分钟，防止肉质过老

3. 拌料时卤虾需保持余温，更易吸收酱料

常见问题

Q：香料需要提前炒香吗？

A：配方中香料经油炸和熬煮已充分释放香气，直接使用即可

Q：卤水可重复使用吗？

A：过滤杂质后冷藏可重复使用3次，每次需补充适量调味料

这道融合了卤香与爆炒风味的油爆小龙虾，其实隐藏着一个关键变量——你知道通过调整哪个步骤的加热时间，能让虾肉既入味又保持弹牙口感吗？