河北是个很有意思的地方，临近广阔的海，靠着险峻的山，有着辽阔的草原，风吹过层层丘陵。河北人更有意思，我们没有语调相近的方言，身处东南西北，饮食习惯也不尽相同。

就拿我的家乡张家口来说吧，本地话属于晋语区张呼集大片，饮食则涵盖了山西内蒙乃至东北的特点，许是百多年前草原丝绸之路集散地短暂的繁华，造就了当地含蓄包容的气质吧。

张家口人爱面子，好喝酒。我们把下酒的荤菜叫作硬菜，硬在哪里？分量足，看着粗犷，吃着囊口。我来列举4道，大家看我说的对不对。

在三十年前，大锅灶做饭颇为普遍，现在村舍渐废，人们住进高楼，大锅灶台多消失不见。

锅台的消失，并没有抵消人们的记忆，反而使得大家愈加想念，各地开的红红火火的农家乐证实了这一点。

大锅做什么都香甜，尤其是炖骨头与其最为相配。啃骨头是好酒之人的至爱，能动手、有嚼劲儿，吃的豪爽，喝的豪迈。常见的炖骨头，自是炖常见的肉类——猪牛羊。

炖猪骨头分为猪排骨和猪棒骨，前者稍贵。但总体来说物美价廉，肉多骨大，适合下酒。

羊骨头大致分成羊蝎子和其它。羊蝎子指脊柱骨，个头不大，弯弯绕绕居多，啃起来有些费劲。但它在炖煮时好入味，容易锁汤汁，吃的时候需要嘴吸溜手使劲儿，乐趣多。吃到一口肉，成就感强烈，此刻来一杯，有庆祝的欣喜意味。

牛骨头吃着最省事，个大，肉紧。以前在张家口的市区乡镇，到处都有倒回皮牛骨头馆。啥叫倒回皮呢？上牛骨时候称斤两，但不算费用，等吃完了，再称啃过骨头的分量，上下加减，单算肉钱。

以上三炖骨，与内蒙的吃法相近，若有点区别，可能是炖骨头时加料的多少吧。

熬大菜是最容易做的家常，河北各地风味大概相当。这里要说的是我老家的熬大菜。

在我的老家，熬菜和熬大菜看着相同，实则有区别。熬菜放不放肉皆可，熬大菜的一个“大”字，表明了它的群英荟萃，不是萝卜开会，是肉必然多，要不怎么叫硬菜呢。

下酒的熬大菜有两种，一种是猪肉熬粉条，一种是猪血白菜豆腐。

猪肉熬粉条看着眼熟不？其实就是东北名菜猪肉炖粉条子。粉条是土豆粉，我们叫山药粉。当地有习惯，山药粉吃细粉，红薯粉吃宽粉。说细其实也不细，筷子头粗吧。猪肉选择五花肉，能熬出油香。

猪血白菜豆腐是过去冬天的特产。冬季宰了猪，巧手的主妇将猪血加咸盐拌好，凝固成块。口感爽滑Q弹，乃是替代猪肉的良物。

大家现在随时可吃的杀猪菜，那会儿只有真正杀猪时吃一顿，猪血是重要的原材料。吃了杀猪菜，日子慢慢过，肉不能随意吃，猪血来补充窝冬难熬的日子。

猪血熬大菜，多少有点自己骗自己的意思，假装荤口。但它和白菜豆腐一起熬，又确实好吃，尤其它爽口的性格，极其适合下酒。

手把肉在西北又叫手抓肉，特制羊肉。它做法简单，吃法原始，白水煮之，出锅蘸料即可。以前的料是韭菜花酱，现在种类颇多，不过人们喜欢吃的，以蒜蓉辣酱和干料为主。

手把肉是坝上地区的特色，源自内蒙。其实在河北各地皆有差不多的品类，比如大集上的白切羊肉，清水羊汤。看着不同，实际上大同小异，不过是加调料的多少，肉换成下水的区别。

吃手把肉，喝酒最好用碗，觉得碗不雅，也得用大杯子。和关系相近的朋友约酒吃手把肉，吃着吃着便喝多，喝着喝着便唱歌。

在人人精打细算的时代，这种豪迈的吃法反倒走出坝上地界，向全河北扩散。正应了那句古话：燕赵多慷慨悲歌之士。

各地饮食皆不同，天下酒友是一家。穷富暂且毋需论，美酒一杯心无涯。我所述的三种下酒硬菜，只是河北饮食文化的一角，若您来了河北，一定要去各个城市尝尝，方不虚此行。