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提到“烘焙产品”，不少减脂、轻食、身材管理人群都会皱起眉头，传统的烘焙产品身上贴着“高碳水”“高糖分”的标签，吃起来都会有罪恶感，不过轻食的风也刮到了烘焙界，让我们看到了很多惊喜的变化。

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“淀粉”变身“低GI”，有点意思

传统烘焙离不开淀粉，而惯性思维中，我们经常会把淀粉和高碳水、快升糖联系在一起，试想一下，淀粉可以替代塑料，做成包装食品的环保材料吗？淀粉可以做成健康主食，让糖尿病患者吃了不易升血糖？

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研究淀粉深加工近四十载的金征宇院士给出了“肯定”的回答，他带头组建起江南大学食品学院碳水化合物资源开发与利用团队，正在碳水化合物新资源的开发与利用、安全性评估以及合成生物学、分子生物学和计算化学等学科的交叉融合创新等多方面做着基础研究工作，除了低热量、低升糖指数（低GI）、免疫调节、促进肠道健康等功能，团队还在探索开发功能性碳水化合物的一些特殊医学功能。

金院士表示：“人们的健康意识逐渐增强，对碳水化合物摄入有了新的需求。”，如今团队正在致力把低GI淀粉做成面条、饼干等具有全面功能的主食。

这些都将对烘焙界带来轻食化革新。

02

“不甜”的甜品正在蔓延

甜，是消费者对于烘焙的另一个固有印象，而现在，“不太甜”是消费者在选择烘焙产品时的新风潮，减糖、低糖已成为对烘焙产品的新要求。

事实上，低糖烘焙在国内早已存在。

在2000年左右，北京稻香村的柜台里就有专门的糖醇窗口，售卖着木糖醇虎皮卷、木糖醇椒盐饼等多种用木糖醇代替蔗糖制作的糖醇糕点，在中秋节还有无糖、低糖月饼售卖。

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2013年，原麦山丘开创了一个新品类，软欧包，这不但让原麦山丘一炮而红也让低糖烘焙产品真正地走进了普通消费者的视野。

在元气森林推出的“0糖”气泡水将减糖理念推向高潮后，以减糖、低糖为概念的饮品成为新的标配。与此同时，酸奶也进入无糖的热潮。光明的“如实”、君乐宝的“简醇”，以及新兴品牌“简爱”“北海牧场”等都将“无糖”运用在酸奶中。

如此看来，继饮料、酸奶成功“无糖化”后，烘焙进入减糖/低糖赛道似乎顺理成章。

在低糖趋势下，国内的大部分烘焙品牌都对此进行了尝试，相较于饮料中的“0蔗糖添加”，烘焙新品们还是以各式低糖、减糖版产品为主，保留了一定糖，同时又减轻了一些负担。

另一方面，除蔗糖外，烘焙的原料端涉及多种食材，还需考虑面粉、小麦粉、馅料等中包含的其他类型糖。因此，烘焙不只要减糖，改变面粉、小麦粉、馅料等的碳水同样是低糖烘焙发展的方向，从这个角度考虑，低GI也是烘焙赛道一个新增长点。

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纵观全行业目前的发展情况，不难发现，为了响应现下消费者对于健康理想生活的诉求，不止减糖，高蛋白等趋势在烘焙产品上的运用与创新愈加凸显，健康烘焙产品渐渐走进了市场。

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