近期，文化和旅游部官网公示第六批国家级非物质文化遗产代表性传承人推荐人选名单，茅台终身名誉酿造大师严刚、茅台首席制曲酿造师任金素凭借茅台酒酿制技艺入选。茅台酒的酿制技艺，是一代代茅台人长期劳动实践的智慧结晶。自1951年以来，茅台酒酿制技艺逐步形成了科学、完整的工艺体系，师徒相承、口传心授，传承至今，是中国白酒工艺的活化石，有着不可替代、不可复制的活态价值。日前，记者深入茅台制曲、制酒车间，和大师“零距离”对话，听他们讲述茅台酒酿制技艺发扬、创新与传承的点滴故事。

凌晨5点，茅台酒厂格外安静，似乎那些产出茅台美酒的厂房，还正处于甜美的梦乡。而此时，任金素已经起床，她要在6点左右赶到车间，这是她23年如一日的习惯。

第一车间的大门，总是被任金素准时推开，她每天会比别人早到半个小时以上，将班组员工的茶杯洗干净，热水烧好，班组的卫生清扫干净，准备好生产用具……她将带领整个班组的同事开始新一天的生产工作。

任金素是茅台首席制曲酿造师，她在茅台扎根了36个年头，一直耕耘在生产一线。

任金素正在检查踩好的曲胚

星光不问赶路人，时光不负追梦人。任金素已从当年懵懂的女工成长成为今天的首席酿造师，她还有“贵州省劳动模范”“全国劳动模范”“贵州省优秀共产党员”等荣誉称号。

对于茅台酒的制曲技艺，任金素就像武侠小说中的“扫地僧”，她的茅台酒制曲工艺有大师的传承，也有自己独到的创新。

茅台酒酿制由三种原材料组成：糯高粱、优质小麦和赤水河水。其中小麦便是制酒曲的关键原料，酒曲又是红缨子糯高粱发酵的引子与关键，酒曲的优劣直接关系着酱香酒的品质，故有“曲为酒之魂”的说法。

制曲是茅台酒生产工艺五大流程之一。

从小麦到曲粉，茅台制曲须历经小麦磨碎、拌曲配料、踩制成型、入仓堆积、仓内发酵、拆曲、贮存、磨曲8道工序，35个工艺环节。每一个环节都要经过严格的质量管控，才能制出茅台酒生产所需的高品质酒曲。

作为首席酿造师的任金素成为茅台酒制曲工艺的灵魂，她每天至少要走7个制曲车间，114个班组。制曲的工序较多，每一个环节都要查看。

在制曲车间，小麦的破碎，都是有参数的，不管是细粉、颗粒、块皮只有达到标准参数以后，才能进行踩制。

每天到班组，任金素都会检查员工踩的曲块是否符合标准——四边紧中间紧实饱满的龟背形曲坯。成型后的曲坯方能进入摊晾环节。

摊晾的时间任金素都会进行细致的把控，时间太短，曲坯过湿，发酵不好，时间过长，曲坯干了，也不利于发酵。这个“度”的关键，就要有制曲的酿酒师们根据经验掌握。

摊晾好后便能收曲入仓。堆积过程中，堆曲要达到平、整、直才能符合要求，每个过程她都要把好关。

曲坯进入发酵仓中，历经40天左右的高温发酵，曲块温度达60℃以上。

在此期间，曲块中的微生物充分生长繁殖，促进了酒曲的发酵成熟。发酵过程中，制曲工人还会对曲坯进行一次翻曲、二次翻曲的工艺操作，排除发酵中产生的多余废气、湿气和水分，让曲坯发酵更均匀。

40天仓内发酵期结束后，进行拆曲环节，制曲工人将发酵仓中的曲块和曲草分离，再把曲坯放入干曲仓中堆放进行6个月左右贮存，方能磨曲进入制酒生产使用。

任金素在发酵仓中查看曲块发酵情况

高温制成的大曲会散发出浓郁的曲香，这正是茅台酒酱香的主要来源之一，也是茅台酒一“麦”相承的匠人“记忆”。

任金素的技艺传承来自茅台酒厂的多位酿造大师，参加工作以来，除了不断提高自身业务能力和水平，她还积极践行“老带新”“师带徒”。截至目前，她共收徒弟36位。有的成为班组技术骨干，有的成为车间领导。

作为师傅，任金素除了传授生产技艺外，还注重培养徒弟发现问题、分析问题、解决问题的能力及生产管理能力，教育徒弟在生活、工作中要踏实本分做人，她说：“做人和酿酒是一个道理，只有踏实本分做好每个细节，才能酿造出醇香美酒，做人也是如此。”

2023年10月11日上午，茅台集团举行2024年度生产·质量大会，任金素—牟珍等13对2022届“优秀师徒”站上颁奖台，这是任金素带徒以来的第三对受集团表彰的“优秀师徒”。

牟珍是任金素的第17个徒弟。一般踩曲，只要围绕曲坯踩上三圈以上就能把曲踩好。为保证好曲坯的标准要求，牟珍总爱在已经踩好的曲上多踩上一圈。这一习惯导致她多次参加比赛时，总是在规定时间内完不成指标任务，没能取得更好的成绩。

任金素为改掉她这一习惯，总会用手机录下她踩曲的过程，给她看回放，帮她指出一些多余的动作，经过反复努力，任金素硬把牟珍彻底纠正过来。

在成为任金素徒弟之前，牟珍害怕与陌生人说话，一说话就紧张。成为师徒关系后，任金素发现牟珍在管理上与同事沟通时有些小问题。

为此，任金素在对徒弟踩曲技艺口传心授的同时，长期坚持做一件事：节假日会把所有徒弟召集到自己家里聚餐。让新老徒弟互相认识，交流，取长补短。

餐桌上，她要求每一位徒弟都要作一次脱稿演讲，作自我介绍或个人工作阶段性总结，但演讲时间不能少于3分钟。

这办法真奏效，与任金素两年师徒关系，牟珍像变了个人似的，与同事沟通能谈笑风生，阳光而又自信。

任金素与牟珍

除了“师带徒”，任金素还利用“劳模技能创新工作室”，充分发挥劳模传、帮、带作用，围绕生产工艺技术难题有针对性地开展技术攻关、理论培训、岗位练兵、技艺传承等活动，先后为制酒车间、生产管理部、质量部以及整个制曲系统输送优秀品酒师、酿造师、酒（曲）师、班长近百人。

在茅台的制曲系统，任金素在年轻员工口中，一直被称作“任妈”老任，这个特殊的称呼，就因为她用心、真诚地对待每一位员工，让她们感受到了工作中的温暖和爱。

“师何样、徒亦样”，茅台的热土上，“师带徒”活动方兴未艾，一代人延续的技艺，又在一代人的身上“复刻”，让传统酿造工艺得以发扬光大，这就是茅台“师带徒”的魅力所在。

贵州日报天眼新闻记者 刘显玉

编辑 湛泽梅

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