在淮河岸边的淮南，一碗牛肉汤是唤醒清晨的号角。这道以 “汤浓似奶、肉烂如泥、粉丝筋道” 为特色的皖北名吃，从赶车人的充饥热汤到如今的 “中华名小吃”，用百年时光将淮河文化的包容与皖北人的实在，熬进了每一勺滚烫的汤汁里。一、历史渊源：从淮河码头到街巷名吃

淮南牛肉汤的起源与淮河航运密不可分。明清时期，淮南作为漕运重镇，码头工人为抵御晨寒，将牛骨、牛肉与香料同煮，配粉丝食用，既能暖身又能果腹，这便是牛肉汤的雏形。据《凤台县志》记载，道光年间，淮南 “张记牛肉汤” 首创 “先煮后焖” 工艺，使汤味更醇厚，成为当地首家有字号的牛肉汤馆。

20 世纪 80 年代，淮南牛肉汤从街头摊点走向规范化经营，形成 “牛市街”“国庆路” 等牛肉汤聚集区。2011 年，“淮南牛肉汤制作技艺” 被列入安徽省非物质文化遗产名录，如今不仅是淮南人 “早中晚三餐皆可” 的选择，更随务工人员的脚步走向全国，仅上海就有超 2000 家淮南牛肉汤馆。二、黄金配比：食材的熬煮智慧1. 汤料：醇厚的根基

选用 3-4 岁黄牛的筒骨（占比 60%）和牛棒骨（40%），每 10kg 骨头搭配 2kg 牛肉，加清水 50kg。骨头需提前浸泡 6 小时去除血水，焯水后用大火煮沸，转小火慢炖 8 小时，期间不断撇去浮沫，最终汤色呈乳白色，含胶原蛋白 3.2g/L，鲜味氨基酸总量达 8.7g/100ml。

2. 香料：风味的密码

由八角、桂皮、香叶、草果等 12 味香料组成，用纱布包裹成料包，每 10kg 汤放 100g 香料。草果需拍破去籽，避免苦涩；白芷用量占比 15%，既能去肉腥又能增香，香料与肉骨的比例严格控制在 1:100，确保 “香而不冲”。

3. 主料：口感的层次

熟牛肉（切片，每碗 50g）取自牛腱子肉，肉质紧实有嚼劲；红薯粉丝（泡发后每碗 80g）选用安徽泗县产，耐煮不糊；豆饼（油炸豆腐皮，每碗 30g）由本地黄豆制成，吸汤后软韧带香，三者在汤中形成 “肉香 - 粉滑 - 饼脆” 的口感层次。

4. 配菜：点睛的清爽

香菜（5g）、葱花（3g）增加清香，千张丝（20g）补充豆香，根据口味添加辣椒油（0-10g）。配菜总量不超过主料的 30%，既能丰富口感，又不会掩盖汤的本味。

三、制作工艺：五道核心工序

备料处理：牛骨、牛肉浸泡去血水，焯水后洗净；香料包提前用温水浸泡 10 分钟

熬制高汤：骨头、牛肉与香料包放入大锅，加足清水，大火煮沸后转小火，保持汤面微沸，熬 8 小时至骨酥肉烂

处理主料：熟牛肉切片；粉丝用温水泡发 30 分钟；豆饼用温水稍泡去除浮油

烫制组合：碗中放入粉丝、豆饼、千张丝，用滚烫的高汤反复浇烫 3 次，使食材预热入味

盛汤加肉：将烫好的食材捞出，放入熟牛肉片，加满高汤，撒香菜、葱花，根据需求加辣椒油

四、味觉体验：四重感官享受

观其形：汤色乳白如牛奶，牛肉片薄如纸，粉丝晶莹剔透，豆饼金黄浮于汤面，翠绿香菜点缀其间，一勺舀起可见 “肉 - 粉 - 饼 - 菜” 层次分明。

闻其香：牛骨的醇厚肉香、香料的复合香气与香菜的清新交织，含 49 种挥发性物质，其中醛类（肉香）占 38%、酚类（香辛料）占 25%，刚出锅时香气能弥漫整条街巷。

品其味：第一口喝汤，醇厚不腻，带着淡淡的香料回甘；接着吃牛肉，软烂入味，纤维间吸满汤汁；粉丝滑嫩爽口，豆饼吸足汤后软中带脆，最后辣椒油的微辣在舌尖绽放，全身都暖和起来。

感其韵：淮南人喝牛肉汤讲究 “一烫二鲜三泡”，汤要滚烫才够味，鲜得能喝出牛肉本味，最后用汤泡烧饼（本地称 “油酥烧饼”），饼吸足汤汁后酥软咸香，是标配吃法。寒冬腊月里，一碗热汤下肚，额头冒汗，浑身舒畅，这是淮河儿女对抗严寒的生活智慧。

五、文化与产业：从市井到品牌

淮南牛肉汤已形成完整产业链，本地黄牛养殖量达 12 万头，年加工牛肉 1.5 万吨；粉丝、豆饼等辅料形成专业化生产基地，仅凤台县就有 20 家豆饼加工厂。2024 年，淮南牛肉汤全产业链产值突破 80 亿元，带动就业超 10 万人。

品牌化发展成效显著，“陈记”“张师傅” 等老字号通过连锁经营走向全国，标准化门店统一汤料配方和制作工艺，确保 “千店一味”。预制汤品也成为新增长点，真空包装的淮南牛肉汤年线上销量超 5000 万份，让在外的淮南人随时能尝到家乡味。

更重要的是，牛肉汤承载着淮南人的乡土记忆。每年农历三月三，淮南举办 “牛肉汤文化节”，评选 “汤王”“肉王”，老师傅们现场演示 “看汤色辨火候” 的绝技，让这道市井美食成为地域文化的鲜活符号。