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制作/拍摄/编辑 by 曲浅忘令

「烘焙食光.抹茶玄米太妃糖」

抹茶玄米太妃糖|水油分离？翻车？N多细节！

汇总了一些抹茶翻车的问题，最多的还是加抹茶酱的时候很容易出现不溶的情况，最后一锅全部报废掉了。

导致水油分离的主要情况其实还是受热不均或温差过大。做硬太妃一般130℃加入抹茶酱，温差肯定有。就要考虑怎么去减少温差。

第一是抹茶酱的保温，抹茶酱之所以要后加，是因为抹茶在高温状态下时间长或者温度过高都会发生氧化。所以尽量让它的高温时间段减少一点。但又不能跟加入时糖液的温度（130℃）温差太大，所以，尽量80℃左右去保温。如果100℃保温也可以，但是时间过长也有氧化的可能性。

第二点加入方式。一下子全倒进去容易局部温差过大，导致糖液受热不均。最好是从高处细水长流般的缓慢加入，同时也要加快搅拌速度，顺着一个方向快速搅拌，使其能迅速地融入。

第三是火力大小，怕速度跟不上就减小火力，是不推荐的，最好全程保持火力不改变，避免温差。

还有一点，抹茶的品类，要注意不要用速溶的抹茶饮料粉。尽量选择烘焙类抹茶粉，具有一定的耐高温性。

抹茶玄米太妃糖

【食材】（一共6个）（28cmX28cm烤盘）

食材：夏威夷果250g、玄米150g、淡奶油450g、白砂糖100g、水怡100g、艾素糖200g、海盐8g、黄油100g+50~80g、抹茶粉15g

其他：不粘锅、不粘刮刀、28cmX28cm烤盘、不粘垫、压平器、砧板、切刀

做法步骤 ▶

1、融化抹茶粉：选择适合的抹茶粉；黄油50~80g先隔热水融化成黄油液，再加入抹茶粉15g，搅拌使其完全融化，至抹茶酱呈现细腻顺滑的状态（如果太干则增加适量黄油）。继续隔热水温热保温（底部可垫布延缓热水降温速度，如时间太长温度降低就随时再在热水中添加点开水继续保温）。（因为抹茶粉更适合用油来融化，所以先分了一部分黄油来融化抹茶粉，而熬制时如少了黄油容易粘锅，所以还是要留一部分黄油与其他食材一起熬制。）

2、烤坚果：夏威夷果和玄米如果都是熟的，就100℃保温（至少10分钟）。如果是生的就先150度烤10分钟烤熟，转100℃继续保温，确保一直处于温热状态。同时把要用的烤盘、不粘垫、压平器也放入烤箱内或烤箱顶保持同样温度，确保太妃糖所接触的器具都在同一温度，避免因温差出油。

3、其他工具：提前准备好待会要用的其他工具：切糖的砧板和刀，装糖的容器，还有隔热烤盘的网架等等。

4、熬糖浆：准备不粘锅，将除开巴旦木和抹茶黄油液之外的所有材料倒入不粘锅，全程中火，翻拌混合。随着温度升高，逐渐加快搅动，防止黏锅，使食材受热均匀。全程火力可微调但避免忽冷忽热！防止出油。糖液冒泡泡的阶段温度一边在100度左右，时间会比较长大约15分钟左右，需耐心。

5、加抹茶黄油液：温度在130℃多时加入抹茶黄油液（注意碗底的水要擦干不要滴落在锅中），要细水长流地加入，沿着靠锅边的位置，方便能更好的搅拌开，同时要顺着一个方向快速搅拌，使其与糖浆快速融合。

6、加坚果：后期熬制时要随时观察颜色和测量温度，温度在155~160℃时（如无温度计，可随时滴一点糖液在冷水中，冷却后变得酥脆即可），关火，马上倒入温热的夏威夷果和玄米，快速翻拌均匀。（温度偏高点口感更脆）

7、整型：在烤盘下垫上刚才同样保温着的不粘垫板，将糖液倒入，可用同样温热的压平器将其压紧实。接触太妃糖的器具都是温热的，避免温差。如果配方里油量大（油多口感会偏脆），稍微出油是正常的。

8、分切：晾大概2~5分钟左右，有点烫手但能接受的程度，约80~90℃，将太妃糖倒扣出来。趁糖温热还比较软，迅速地切成长条，把长条放回烤箱90度保温。再切一条拿一条，糖在80℃左右比较好切，太软容易变形，太硬容易碎渣。

9、分装：切好晾凉，用糖袋密封分装或密封罐装保存，保持其酥脆口感。

小贴士 ▶

1.抹茶与黄油液一定要充分融化！呈现细腻光滑流动的状态！抹茶粉不同可能稀释程度不同，如果比较干就再增加适量黄油，要混合呈现比较丝滑流畅的状态。前期如果没融合好后期倒入锅中也有不融的可能。

2.抹茶黄油液要尽量保温，如隔热水保温就确保热水的温度，如温度下降，随时添加点开水或换新热水。

3.抹茶尽量选择可以烘焙用的抹茶粉，避免一些抹茶饮料粉之类的。

4.抹茶黄油液倒入时候一定不要一下子全部倒入，要少量多次，或者细水长流，要润物细无声地融入。一边加一边要顺着一个方向不停地快速地搅拌！减少温差和受热不均的情况。

5.全程火力不要忽高忽低。要不停搅拌使糖液受热均匀，搅拌时贴着锅底，不要混乱或过度搅拌。

6.硬太妃糖温度高，抹茶受高温影响，并且它的绿色与糖液高温焦糖化的褐色相融会变得偏黄是正常的。

7.太妃糖中所需的坚果、接触的器具（烤盘、不粘垫板、压平器）尽量都保温，确保没有太大温差。

8.如没有温度计，提前准备一碗凉水，用筷子滴点糖浆放入凉水变凉，再咬一下是嘎嘣脆的不黏牙就可以。

9.糖温度稍凉有点烫手就可以切，温度太高切出来比较软不工整，温度过低切时容易碎渣，如过凉就放烤箱回温一下。

抹茶玄米太妃糖，做抹茶硬太妃不翻车！不水油分离！操作中有太多的细节要注意！

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