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制作/拍摄/编辑 by 曲浅忘令
「烘焙食光.抹茶海盐太妃糖」
抹茶海盐太妃糖|不出油不粘牙！咸甜酥脆！抹茶控强推！
出油的原因很多，我们可以通过几个方面来改善，比如确保熬制时的火力不能忽高忽低，搅拌速度跟上要使糖液均匀受热，确保接触糖液的器具都是温热，这些都是避免温差而导致出油。
粘牙主要是糖液熬制的温度和状态不够，糖没有达到理想硬度，操作过程中的火力不稳、搅拌不足、温度没掌握好都可能是是粘液牙的原因，随时检测，放点糖液在冷水中，冷后咬断是酥脆的即可。因为这个配方要想保持抹茶颜色，温度不能太高，那么火力温度和搅拌充分要更注意。
变色是抹茶粉温度过高时会出现的情况，所以抹茶不要一开始加入，后期再加入，尽量缩短在高温时的加热时间。
总之，注意操作过程的小细节，就能更好的避免一些小状况，这个配方是匹配28cmX28cm的烤盘，一次一盘，切出来约120颗。
抹茶海盐太妃糖
【食材】（28cmX28cm烤盘）
食材：熟巴旦木400g、淡奶油450g、白砂糖100g、水怡100g、艾素糖200g、海盐8g、黄油100g+50g、抹茶粉20g
其他：不粘锅、不粘刮刀、28cmX28cm烤盘、不粘垫、压平器、砧板、切刀
做法步骤 ▶
1、烤巴旦木：熟巴旦木100℃烤10分钟继续100℃保温。生的先150度烤10分钟烤熟，转100℃继续保温，确保巴旦木一直处于温热状态。同时把要用的烤盘、不粘垫、压平器也放入烤箱内或烤箱顶保持同样温度，确保太妃糖整型时所接触的器具都在同一温度，避免因温差出油。
2、融化抹茶粉：黄油50g隔水融化成黄油液，加入抹茶粉20g，搅拌使其完全融化。继续隔温水温热保温。（因为抹茶粉更适合用油来融化，所以先分了一部分黄油来融化抹茶粉，而熬制时如少了黄油容易黏锅，所有还是要留一部分黄油与其他食材一起熬制。）
3、熬糖浆：准备不粘锅，将除开巴旦木和抹茶黄油液之外的所有材料倒入不粘锅，全程中火，稍微翻拌混合，不用太频繁搅动。白砂糖搅拌过度可能会出现结晶状态，白砂糖融化后，逐渐增加搅动频率，主要目的是防止黏锅，使食材受热均匀。全程火力可微调但要避免忽冷忽热！避免出油。后期要不停搅动，搅拌速度是随着温度和时间加快。温度越高，搅拌速度也要越快。
4、加抹茶黄油液：温度在130℃左右时加入抹茶黄油液，同时要不停搅拌，使其与糖浆快速融合。抹茶后加可避免过早添加而导致颜色变得太黄太深。
5、加巴旦木：后期熬制时要随时观察颜色和测量温度，温度在155℃左右时（如无温度计，可随时滴一点糖液在冷水中，冷却后变得酥脆即可），关火，马上倒入温热的巴旦木，快速翻拌均匀。
6、整型：将糖液倒入温热的烤盘，可在烤盘下垫上刚才同样保温着的不粘垫板，用同样温热的压平器将其压紧实，四角空隙都填满。确保接触到太妃糖的器具都是温热的，避免温差是避免出油的原因之一。如果配方里油量大，稍微出油是正常的，油多口感会偏脆。
7、分切：晾大概2~5分钟左右，有点烫手但能接受的程度，约80~90℃，将太妃糖倒扣出来。趁糖温热还比较软，迅速的切成长条，把长条放回烤箱90度保温。再切一条拿一条，糖在80℃左右比较好切，太软容易变形，太硬容易碎渣。
8、分装：切好晾凉，用糖袋密封分装或密封罐装保存，保持其酥脆口感。
小贴士 ▶
1.全程火力不要忽高忽低。要不停搅拌使糖液受热均匀，搅拌的时候贴着锅底，尽量一个方向，不要混乱或过度搅拌。后期温度升高，糖液水分完全蒸发之后，要不停快速搅拌，让糖和油充分融合，后期就不易出油。温度保持一致和糖油充分混合均匀，都是不出油的重要原因之一。
2.尽量用厚点的不粘锅，要注意不要糊底以及随时刮干净锅边残余物。锅最好有一定高度，避免糖液蒸发水分的时候噗出来烫伤自己。
3.太妃糖中所需的坚果、要接触到的器具（烤盘、不粘垫板、压平器）尽量都保温，确保糖液的接触物没太大温差。
4.如果没有温度计，提前准备一碗凉水在旁边，用筷子滴一点糖浆放入凉水使其变凉，再掰断或咬一下是脆的就可以，如果是软的还要继续熬。
5.熬好的糖浆非常烫，倒入烤盘时借助刮刀，不建议用手去接触，如用手必须带不粘手套，避免烫伤。
6.糖温度稍凉有点烫手就可以切，温度过低切时容易碎渣，如过凉就放烤箱回温一下，或用热吹风机吹下。
7.想控制甜度，可选用甜度比较低的海藻糖或艾素糖来替换一部分白砂糖。或者增加坚果比例。
8.太妃糖用密封罐或糖袋分装之后，常温可保存1个月左右，冷藏保存3个月左右。
抹茶海盐太妃糖，抹茶海盐太妃糖，好看又好吃！嘎嘣脆！抹茶控强推！注意操作细节，新手也是能一次成功的！
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